En pleno marco urbano de la ciudad de la sal, es el feudo de los sibaritas cosmopolitas interesados en degustar una cocina con raíces rurales, reconfortante y auténtica. La cocina huele a una alquimia de hierbas, mantequilla, productos frescos, olvidados e inéditos de cultivadores, abastecedores y artesanos locales, como esa formula sencilla, original y apetitosa llamada «Assiette du Pays«, compuesta de sabrosos manjares granjeros y jugoso mundo vegetal ligado al terruño, incorporando siempre un vino o una bebida local, como la cidra o zumo de manzana de Massicam (un vergel cercano). Potencian todos platos el famoso cloruro sódico de Salies (más salado que el agua marina y luciendo veintiséis oligoelementos) y el dulce ardor envolvente de la roja pimienta de la vecina Espeleta.
Cartas y menús, de agenda estacional y alma local es extensa, sus tentaciones múltiples y plantean un viaje emocional alrededor del rico discurso gastronómico local y sus fetiches clásicos: imprescindible y vistosa garbure (sopa campesina con hortalizas y carnes confitadas), garboso jamón de Bayona, cabeza de ternera enlazada de salsa bearnesa, cuello relleno de pato, confit animado de sal de Salies-de-Béarn, trucha Fario, ensambladas ensaladas «locas» amorosamente recolectadas, una paleta festiva de quesos intensos, miríada de coloreados helados granjeros, mullido pastel de Salies (chocolate y flor de sal local), dúos de dulzonas tartas afrutadas de mucha talla y generosa Chantilly y degustación mini de dulces resolviendo la curiosidad golosa del comensal.
Del excelente pan de mesa (no es siempre el caso en todos los restaurantes) a una cuidada armada de vinos, todo está pensado/medido/suministrado para incidir/sublimar la esencia del producto de proximidad y por ende, deleitar con suma sensibilidad los muchos comensales acudiendo fieles a una cita sabrosa con un riguroso repertorio de «fait maison» (hecho en casa), reiterada filosofía de un artista armonioso, el excepcional maestro restaurador y mago de los sabores: Florian Constantin. Oriundo de Apt (Vaucluse, Provenza-Alpes-Costa Azul) y empezó sus pinitos culinarios a los catorce años. Más bien en el apartado de la confitería y pastelería, en el taller de un maestro de las frutas escarchadas. «Exiliado» en el Béarn, fascinado por la variedad de las cocinas y el vasto abanico de los productos locales, se adaptó sin dificultad. Los granitos de sal de Salies, de superior poder aromático y gustativo, se deslizan todas sus creaciones. El cordero lechal recoge sus predilecciones, lo declina en varias maneras en el plato. Al menú, dos especialidades reclamadas por la clientela: la famosa «garbure«, esa sopa campesina tan reconfortante y la cabeza de ternera.
Devoto de las más excelsas materias primas y de los productos estacionales que componen un plato fresco y gustoso, joven, de refinadas inquietudes creativas y respetuoso de la golosa tradición, Florian y su dinámica esposa alcanzan la perfección en una honesta cocina de perfil casero homenajeando en su florida terraza la causa gourmet de un enclave privilegiado, el país bearnés en un establecimiento-boutique atesorando los manjares locales. Buena cocina, tarifas moderadas, un apartado para gourmets en ciernes, un «assiette» para ñinos a quince Euritos y los «paniers gourmands« para los hambres repentinos por la carretera explican la notoriedad perenne de un restaurante clásico de gran singladura. Gracias a sus propietarios y al Oficio de Turismo de Salies que permitieron la realización de ese reportaje.
«Les Fontaines Fleuries», 6, Place Jeanne d’Albret
64270 Salies-de-Béarn – 00 34 05 59 38 70 60
www.les-fontaines-fleuries.com
www.facebook.com/Les Fontaines Fleuries