Mago de los sabores y alma detallista: Florian Constantin

Pasión por la tradición: «Les Fontaines Fleuries» de Salies-de-Béarn

«Les Fontaines Fleuries» es uno de esos restaurantes de alta tradición regional que deja un buen sabor de boca y los mejores recuerdos gastronómicos

Pasión por la tradición: "Les Fontaines Fleuries" de Salies-de-Béarn
Una de las suculencias confitadas propuesta al menú de Florian Constantin

 

En pleno marco urbano de la ciudad de la sal, es el feudo de los sibaritas cosmopolitas interesados en degustar una cocina con raíces rurales, reconfortante y auténtica. La cocina huele a una alquimia de hierbas, mantequilla, productos frescos, olvidados e inéditos de cultivadores, abastecedores y artesanos locales, como esa formula sencilla, original y apetitosa llamada «Assiette du Pays«, compuesta de sabrosos manjares granjeros y jugoso mundo vegetal ligado al terruño, incorporando siempre un vino o una bebida local, como la cidra o zumo de manzana de Massicam (un vergel cercano). Potencian todos platos el famoso cloruro sódico de Salies (más salado que el agua marina y luciendo veintiséis oligoelementos) y el dulce ardor envolvente de la roja pimienta de la vecina Espeleta.

Cartas y menús, de agenda estacional y alma local es extensa, sus tentaciones múltiples y plantean un viaje emocional alrededor del rico discurso gastronómico local y sus fetiches clásicos: imprescindible y vistosa garbure (sopa campesina con hortalizas y carnes confitadas), garboso jamón de Bayona, cabeza de ternera enlazada de salsa bearnesa, cuello relleno de pato, confit animado de sal de Salies-de-Béarn, trucha Fario, ensambladas ensaladas «locas» amorosamente recolectadas, una paleta festiva de quesos intensos, miríada de coloreados helados granjeros, mullido pastel de Salies (chocolate y flor de sal local), dúos de dulzonas tartas afrutadas de mucha talla y generosa Chantilly y degustación mini de dulces resolviendo la curiosidad golosa del comensal.

Del excelente pan de mesa (no es siempre el caso en todos los restaurantes) a una cuidada armada de vinos, todo está pensado/medido/suministrado para incidir/sublimar la esencia del producto de proximidad y por ende, deleitar con suma sensibilidad los muchos comensales acudiendo fieles a una cita sabrosa con un riguroso repertorio de «fait maison» (hecho en casa), reiterada filosofía de un artista armonioso, el excepcional maestro restaurador y mago de los sabores: Florian Constantin. Oriundo de Apt (Vaucluse, Provenza-Alpes-Costa Azul) y empezó sus pinitos culinarios a los catorce años. Más bien en el apartado de la confitería y pastelería, en el taller de un maestro de las frutas escarchadas. «Exiliado» en el Béarn, fascinado por la variedad de las cocinas y el vasto abanico de los productos locales, se adaptó sin dificultad. Los granitos de sal de Salies, de superior poder aromático y gustativo, se deslizan todas sus creaciones. El cordero lechal recoge sus predilecciones, lo declina en varias maneras en el plato. Al menú, dos especialidades reclamadas por la clientela: la famosa «garbure«, esa sopa campesina tan reconfortante y la cabeza de ternera.

Devoto de las más excelsas materias primas y de los productos estacionales que componen un plato fresco y gustoso, joven, de refinadas inquietudes creativas y respetuoso de la golosa tradición, Florian y su dinámica esposa alcanzan la perfección en una honesta cocina de perfil casero homenajeando en su florida terraza la causa gourmet de un enclave privilegiado, el país bearnés en un establecimiento-boutique atesorando los manjares locales. Buena cocina, tarifas moderadas, un apartado para gourmets en ciernes, un «assiette» para ñinos a quince Euritos y los «paniers gourmands« para los hambres repentinos por la carretera explican la notoriedad perenne de un restaurante clásico de gran singladura. Gracias a sus propietarios y al Oficio de Turismo de Salies que permitieron la realización de ese reportaje.

«Les Fontaines Fleuries», 6, Place Jeanne d’Albret
64270 Salies-de-Béarn – 00 34 05 59 38 70 60
www.les-fontaines-fleuries.com
www.facebook.com/Les Fontaines Fleuries

Autor

Marie José Martin Delic Karavelic

Marie José Martin Delic Karevelic, apasionada periodista culinaria autora del blog ‘Fogon’s Corner’ en Periodista Digital.

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