“La sierra de violeta y, en el poniente, el azafrán del cielo,
¡quién ha pintado?” (Antonio Machado, “Galerías”)
Tres mil Eurazos el kilo, así es el precio de una joya en forma de flor, cuyo cultivo mundial capitanea Irán. Cuentan que se necesitan doscientos cincuenta mil flores para obtener un kilo de esa delicia, explicación de su coste prohibitivo y de su sitio top en el ranking de las especias más caras del mundo, por algo apodada oro rojo, una de las pocas -con la vecina pimienta de Espeleta- cultivada en suelo francés. Nos desplazamos hasta el suroeste de Aquitania, en el soleado Lucq de Bearn, para conocer a una apasionada de ese cultivo delicado, Kathy Hourgras. Un buen día de 2009, optando por un cambio vital y contando con el beneplácito de su familia, esa enérgica y rubia mujer, después de estudiar un proyecto sobre la especia durante dos años, decidió cultivar oro manualmente, siguiendo la estela de los doscientos cultivadores de azafrán franceses.
Al hilo de una paciencia infinita, la compra de seis mil bulbos plantado sobre mil metros cuadrados y de esfuerzos lo consiguió. Fue un reto experimental, conseguido con creces y minucia. Hoy, los bulbos se han reproducido y alcanzan la cifra de dos mil ejemplares, ocupan una parcela de 2.000m2, lindando su propio chalet del lucquiano Quartier Bernateix, cuidadísima cuna de los preciosos bulbos de crocus sativus. Desbrozar la parcela, dejarla limpia como los chorros del oro, ahuyentar los roedores golosos de los bulbos, plantarlos al principio de julio o a finales de agosto, recolectar las flores entre el 10 y el 12 de octubre invariablemente, desbriznarlas y confeccionar los selectos productos, todos los pasos se realizan de forma artesanal. El resultado, de unos quinientos gramos anuales, sofisticado y de alto sabor aromático, se vende en la tienda sita a un tiro de su bonita casa. Que se trate de las hebras a secas u originales manjares aromatizados con azafrán, todo está «home made» y lleva el sello de una excelencia firmada por el talento de Kathy: «cric-croc» de azafrán y caramelo con mantequilla salada, jaleas de piña, hibiscus, vino de Jurançon, remolacha, melocotón Roussanne, mieles, jarabes, sales de Salies y azúcar…
Kathy redacta un apetitoso y apetitoso blog, http://epicerougesafran.fr/, repleto de consejos, anécdotas y vídeos de recetas. La visita de la safranera, previo cita, como las degustaciones, es gratuita, se completa de consejos culinarios, argumentación sobre armonización, divulgación y sugestiones. Cada año, en octubre, la recolecta de las flores, anunciada en su blog, sitio Internet y mail, drena muchos interesados que ayudan Kathy en su tarea. La recompensa consiste, durante cuatro semanas, en una comida casera compartida con esas personas. Por la tarde acude otro «personal«, que se resarce de un té plagado de dulces y panes azafranados. Al final, se reparten «los trucos de Kathy«, unas páginas dedicadas a la especia. Todo muy convivial y la mar de simpático.
Azafrán: entre múltiples explicaciones del origen de su nombre, las pistas señalando el idioma de Demóstenes, encaminan hasta «Krokos«, derivado a su turno de «kroké» -hilo- evocando la morfología espigada de sus tres codiciados estigmatos preñados de alcaloides atesorizando sus preciadas virtudes medicinales, tintoriales y gustativas. La efímera flor, su vida dura un día, diminuta, lanceolada y de maravillosa tonalidad lilas, pertenece a la fragante y extensa tribu de las Iridaceae. Respecto a su cuna primigenia, igual de enredado resulta el asunto y múltiples las reivindicaciones de la misma.
Irán, primer productor mundial de azafrán, reclama su paternidad -celestial- desde el Bondahesh, obra literaria redactada en pahlavi (mezcla de escritura aramea y habla irania), compendiando las creencias de los antiguos iraníes sobre la creación del mundo y su final. En uno de los capítulos de ese hermoso relato, aparece dicha flor llamada korkom. Aprendemos que milenios atrás, cada arcángel poblando su cosmogonía tutelaba una especie botánica particular. Mârâspand, propagador de la palabra divina, se metamorfoseó en korkom, de ahí su veneración particular e uso en ungüento, reservado a sus reyes y sacerdotes, cuya piel adquiría un reflejo dorado por obra y gracia del crocin, potente tinte de tipo caratenoide de gran poder colorante. Al albur de los caravanas, negocios y conquistas se propagó el «zarparan» (oro y pluma en lengua persa), llamado en las latitudes árabes, por su cromática peculiar, «asfar» (amarillo) y la tierra ibérica «azafrán».
La India no anda a la zaga: le confiere dos fuertes simbolismos, sabiduría e inmortalidad y por ende, viste sus monjes de su luminosidad dorada. Côté gastronomía, tiene especial química con la especia, que aromatiza profusamente su multicolor cocina. En el «Cántico de los Cánticos«, el romántico Salomón incluye el azafrán entre los múltiples efluvios que desprende su amada.En tierras faraónicas, el reverenciado polvo de azafrán hacía las veces de sagrado incienso para honrar al dios solar Ra y de imprescindible ingrediente conformando los ritos de embalsamamiento para evitar la putrefacción de los cadáveres. En Grecia y Cachemira también tiene sus bonitas leyendas.
La península ibérica, segundo productor mundial de azafrán y guardiana de una esencia culinaria patria, la paella, brindó desde 2001 a la codiciada especia una D.O.P. a las cosechas realizadas en La Mancha, de privilegiada calidades organolépticas (http://www.doazafrandelamancha.com/#/contenidos).
El azafrán, de múltiples virtudes curativas (lo dicen tónico, analgésico, calmante, digestivo y afrodisiaco) es un tesoro de provitamina A y B2. Si desea bajar su consumo de sodio, intente sustituirlo por azafrán. El resultado, aparte de sabroso, le sorprenderá.
Kathy Hourgras, Rouge Safran, Quartier Bernateix, 64360 Lucq-de-Béarn -05 59 34 35 46- [email protected] y www.epicerougesafran.fr
