«Le fromage est l’âge adulte du lait» («El queso es la edad adulta de la leche»), cita de Richard Condon
En el Béarn, donde los jabalíes hablan (véase Salies) y las especias más tropicales crecen (la pimienta de Espeleta), todo el resto es factible, incluso que ciertos quesos tengan una bienvenida doble personalidad: el suculento resultado, de impecable factura artesanal, es sorprendente de aromas y sabores originales. Las seductoras maravillas que fabrican con indefectible mimo extremo y desde tres décadas Françoise y Alain Perret, en su florida granja de Monein son el fruto de una mezcla de dos leches, del fervor profesional, de la dedicación minuciosa y de cuatro meses de pastoreo en el Valle de Aspe arrancando a la mitad de junio. Al despuntar el otoño, Alain, sus perros y doscientas hermosas ovejas de raza Manech o Vasco-Bearnesa, dejan la cabaña Cardouet sita en el Monte de Aran, rumbo al corazón del País de Jurançon.
Las afamadas creaciones fromagères de los Perret -de irreductible adicción a la perfección- responden a las exigencias de una «Charte de Qualité«, garantía del savoir-faire de un pastor oficiando en uno de los tres valles bearneses (Ossau, Aspe y Barétous) y de una cultura ética-gastronómica saludada/recompensada por las más altas autoridades de la cosa. Predican con el ejemplo y elegante lírica propia: piel adentro, sus aromáticos genes se nutren de la nobleza de una doble apelación, Ossau-Irati (grafía española). Su natural e ideal complemento es un reverenciado cepaje real, emblemática joya local de áureos ropajes hecha leyenda, que extiende su dinámica y delimitado reino -1100 hectáreas- en ese inclinado/soleado terruño que le brinda su aura y famoso nombre: el Vino de Jurançon. Redondo manjar de peso (oscila entre los dos y siete kilos), sabroso actor del desarrollo territorial, ese queso, de engañosa rusticidad estética, esconde bajo una costra dura de cromática anaranjada o grisácea, la magia sensorial de una pasta prensada no cocida, de delicada carnación dorada, fragancia única y sabor sutil, inolvidable, sibarita manjar de untuosidad variable, afinado entre cuatro y nueve meses.
De impactante belleza magistral, envuelto de brumas delicadas, musgos y líquenes, el frondoso y misterioso Bosque de Irati –Iraty en francés- toma prestado su nombre del río nacido en su seno de la confluencia de la Urtxuria y Urbeltza. Recorre la Navarra española hasta los Pirineos Atlánticos (Sola y Baja Navarra) del suroeste galo. Pasear en esa zona «selvática» (lo es) es pisar los lujos de un emocionante monumental natural de embrujos palpables y cromática conmovedora, transportando el alma a otras dimensiones: el hayedo europeo más extenso, cuya superficie supera las 17.000 hectáreas. Es una experiencia altamente recomendada a los feligreses de los mundos feéricos evocados en los cuentos calificados de hadas, sólo avistados por los corazones tocados por la varita mágica de la Corte Bendita, hueste de las hadas bondadosas, esos seres bellos, huidizos y sobrenaturales.
Otro universo encantado es el Valle de Ossau, cuya etimología parece derivar de la palabra «oso«, plantígrado que mora en su zona. Estira su imponente geografía glaciar de Rébénacq (lindando Pau) hasta el pirenaico Portalet d’Aneu (1794m), pase fronterizo entre España y Francia. Su punto culminante es el Pico de Midi de Ossau -alias «Jean Pierre«, mais oui– (2884m), antiguo estratovolcán, predilecto de excursionistas aguerridos, montañistas de pro y enamorados del tema.
Los quesos de los Perret ofrecen una paleta gustativa inédita, adictiva, de palpable esfuerzo dedicativo, binomio de materia gris y materia grasa íntimamente mezcladas. Delicia reconocida, el género luce una AOC desde 1980 y los honores europeos de una DOP (2003).
Para más inri y justo reconocimiento a tanto esfuerzo desplegado, un Ossau-Iraty confeccionado por Peio Etxeleku, dueño de la quesería Agour (Hélette, Mancomunidad de Hasparren), combatiendo contra 2.700 quesos del universo, se alzó con el codiciado oro en el podio del «World Cheese Awards 2011» (Birmingham, West Midlands, Reino Unido) y el título de «mejor queso del mundo«. Una consagración merecidísima para una delicia cuyo nombre tiene incluso su ruta.
Nuestro agradecimiento a la familia Perret, al Oficio de Turismo de Monein, a Delphine Vallart, su directora y a todo su equipo
