La Ruta de los 88 templos o Shikoku-Henro es un camino de peregrinación alrededor de las cuatro provincias de la isla de Shikoku (Kagawa, Tokushima, Kochi y Ehime). Se parece tanto al Camino de Santiago que el 1 de septiembre se hermanará con la Ruta Jacobea.
El Shikoku-Henro es una experiencia espiritual pero también sensorial por sus paisajes, monumentos, músicas religiosas o folclóricas, y aromas o sabores de la cocina de los monasterios o de las tradiciones locales. La gastronomía del Shikoku-Henro tiene dos claras influencias: la tradición budista para las recetas monásticas y la geografía y el clima templado para los platos populares.
Shikoku-Henro y La Ruta del Udon
La isla de Shikoku al sudeste de Japón tiene un clima muy parecido al mediterráneo. Tanto es así que entre los cultivos isleños más extendidos se dan los cítricos y los viñedos. Incluso hay olivares en la pintoresca isla de Sodoshima, frente a la ciudad de Takamatsu. Sin embargo, el plato estrella de Shikoku es el Udon en sus diferentes formas y variantes locales. Cuenta la leyenda que este fideo grueso de harina de trigo fue traído en el siglo IX desde China por Kukai, el monje fundador del Shikoku-Henro. Lo recomendaba a quienes hicieran la peregrinación de los 88 templos como reconstituyente para continuar camino. Sea real o no esta historia, lo cierto es que hay recetas locales muy contundentes como el Sanuki-Udon (acompañado de huevo y sardinas), típico de la provincia de Kagawa y muy recomendable para reponer las fuerzas de los peregrinos. Otro tanto ocurre con el Tarai-Udon (probablemente el más grueso) y que formaba parte de la dieta de los leñadores de los infinitos pinares de la provincia de Tokushima.
Por todo Shikoku hay muchas más formas de sazonar el caldo del udon, bien sea en restaurantes y tabernas o en hospederías y monasterios de la ruta de los 88 templos. En estos últimos, el udon, como el resto de comidas son estrictamente vegetarianas pero igualmente energéticas. Es el caso del Uchikomi-Udon, del templo de Okuboji, el 88º. Y es que hay tantas formas de preparar el udon como templos o como poblaciones de toda la ruta de peregrinación. El udon es muy popular en Japón pero las recetas de Shikoku se consideran el no va más. En Kagawa se encuentra el Museo Nacional del Udon.
Pescados y mariscos de temporada
Quizá la receta de pescado más icónica de todo Shikoku sea el Katsuo Tataki, típico de la provincia de Kochi. Se corta un bonito en filetes y se pasa levemente a la parrilla con fuego suave originado por la combustión de paja que deja casi crudo el interior. Cuando comienza a chamuscarse la superficie del bonito, se retira del fuego y se le sumerge en agua helada. Luego se recubre de sal al tiempo que golpea cada filete y se sirve con salsa de soja o jugo de cítricos. Se suele acompañar de cebolleta picada y ajos fileteados. De esta manera el bonito conserva todos sus aromas naturales sólo aminorados por el leve ahumado. Un plato más local pero igualmente famoso es el Uwajima Taimeshi, típico de la costa suroeste de la provincia de Ehime. Desde antiguo, los pescadores acostumbran a hacer sashimi del besugo capturado aquí. Para no perder tiempo lo extienden sobre arroz muy caliente donde se cuece al instante. Luego lo recubren de salsas de soja y de dashi, y le añaden huevo y un chorro de sake.
Entre los muchos mariscos de temporada, destacan en verano, el abulón de Tokushima que se acompaña de algas arame y kajime; y en invierno, las ostras de la Bahía de Shigo, en Kagawa, que se preparan asadas a la plancha dentro de su propia concha.
Sopas y pollos autóctonos
La carne más degustada en Shikoku es, sin duda, el pollo. Hay muchos platos típicos a base de este ave. Incluso existe una raza autóctona, la Gallina Awa Odori, originaria de Tokushima pero extendida por todas las provincias de la isla. Su carne levemente rojiza, de textura finísima con poca grasa y de delicioso paladar se obtiene mediante crianza natural en amplios corrales al aire libre.
El pollo es base de la sopa Sobagome-Zosui que además lleva grano de alforfón, hongo shiitake y rábano picante. Es típica del Valle de Iya, provincia de Kagawa y se le atribuyen propiedades reductoras del colesterol. Aunque seguramente la receta de pollo más popular de Shikoku es el Honetsukidori y la localidad de Marugame, en Kagawa parece la cuna de este muslo de pollo sazonado y asado hasta alcanzar el punto crujiente. Es toda una institución hasta el punto de que existe una enciclopedia del Honetsukidori.
El Tokushima-Ramen o sopa de fideos finos es uno de los platos más típicos de esta prefectura. En los monasterios se hace sólo con verduras y en su versión popular, se le añade pollo o cerdo con huevo. Pero lo realmente característico de este ramen es su sazonado, que le confiere un sabor ligeramente dulce. Es tan popular que en Tokushima capital hay más de 50 locales especializados en este plato.
Hay platos como el Imotaki de la provincia de Ehime que vienen acompañados de todo un ritual. Este caldero de taro, verduras y pollo es costumbre prepararlo y consumirlo en época de cosecha, junto a un río o arroyo a la luz de la luna.
Tapas populares y dulces de peregrino
Take-Chikuwa s un típico aperitivo de Tokushima. Consiste en asar, a la plancha, una lámina de pescado envuelta en hoja de bambú. Se suele regar luego con jugo de sudachi, uno de los cítricos autóctonos en Shikoku.
El Imabari Yakitori es la versión local de las brochetas de pollo a la plancha y luego braseadas a la parrilla hasta alcanzar el punto de crujiente. Se sazona de forma especial en la localidad de Imabari (Ehime) que batió varios récords nacionales como el de más establecimientos de yakitori por habitante y el del restaurante especializado en yakitori más antiguo (más de 40 años)
El Botchan Dango es un aperitivo muy dulce y literario, típico de la provincia de Ehime, donde se suele consumir tras relajarse en un baño en un baño termal natural como el Dogo Onsen. Se trata de una brocheta de bolitas de arroz recubierta cada una de ellas por mermelada de tres sabores y colores: rojo de haba azuki, amarillo de yema de huevo, y verde de té. El nombre se basa en que las consumía el protagonista de la novela homónima escrita por Natsume Soseki.
A veces, los monjes de los templos elaboran sus propias recetas ancestrales. Por ejemplo, el Chikurinji Yokan que se vende envuelto en hojas de bambú secas. Estos envoltorios contienen pasta de judía roja en almíbar (yokan). Este envase tradicional permite ir empujando la pasta para comerla poco a poco, incluso durante el camino de peregrinación. Es altamente energético. Lo preparan los monjes del monasterio de Chikurin (templo 31), en la provincia de Kochi.
En Toyotaya (provincia de Tokushima) se puede degustar el Monaka (barquillo de arroz relleno de judía azoki). Este dulce está moldeado con silueta de tortuga porque cerca del templo de Yakuoji las tortugas marinas acuden cada año a desovar. Y en la provincia de Kochi podemos degustar una tapa y dulce, al mismo tiempo: el Imo Kenpi. Boniato cortado a tiras y seco, que se fríe hasta el alcanzar un punto crujiente y confitado. Se vende embolsado para regalo y en cucuruchos recién fritos o se sirve en platos como aperitivo en bares y restaurantes. Tiene el mismo aspecto que las patatas fritas alargadas pero es extremadamente dulce y duro. Ideal para peregrinos.
¿Dónde degustar todas estas delicias?
Todos estos platos típicos y muchos más se pueden degustar a lo largo de todo el Shikoku-Henro. Algunos son propios de la cocina monástica. Por tanto, se puede consumir en los Shukubo, hospederías de templos y monasterios; o en los Henro-Yado, hospederías de peregrinos ubicadas en cualquier punto de la ruta de peregrinación. Las comidas más populares forman parte de la tradición familiar de campesinos y pescadores. Por eso, se pueden degustar en los alojamientos de casas rurales, conocidas como Minshuku. Y por supuesto, en los restaurantes situados cerca de los templos o en el interior de pueblos y ciudades.
Foto ilustrativa cortesía de la Sección Cultural y de Prensa de la Embajada del Japón en España
