San Juan de Luz, sus cielos marianos, escuadrillas gavioteras, coqueto corazón peatonal oliendo a macaron mullido, mouchou fragante, chocolate caliente y pimienta de Ezpeleta… Boutiques esmeradas, ultramarinos refinados y deliciosos restaurantes gourmets. La iglesia de San Juan Bautista como orgulloso recuerdo de una boda regia celebrada en 1660, poniendo por fin paz entre Francia y España: la del Rey Sol con la infanta María Teresa de España y de Portugal, Archiduquesa de Austria.
En el aire, un subidón: los efluvios marinos de la Bahía de Socoa compartidos con una comuna diminuta, Ciboure. Franqueado el transitado puente uniendo ambas comunas, llegamos a ese diminuto puerto antaño corsario, real y ballenero, como su vecina de enfrente. Ahí, el 7 mars 1875 nació Mauricio Ravel, compositor de incombustible “Bolero”, cuya casa, “La Maison Estebania” hoy día alberga la Oficina de Turismo y Academia Internacional de música celebrando su nombre.
Y para aconsejables visitas constructivas en cuatro idiomas, la artesanal “Conservería Jean de Luz”. “Batteleku”, otro epíteto de la marca, esconde otra historia del terruño, resumida en una contracción de dos palabras vascas “Battela” (barco) y “Lekua” (el rincón) evoca las antiguas barcas de madera de tres plazas usadas por los intrépidos marineros para la mítica pesca ballenera a lo largo de su costa. Una riqueza pasada y actual, ya que esas embarcaciones tradicionales siguen en activo: son patrimonial memoria viva, zona madera, de una pericia marítima, la de los maestros carpinteros in situ.
Creada en diciembre de 2003, esa empresa especializada en transformación de peces salvajes, también proponen unos platos cocinados (para dos personas), brandada, chipirón… ¿Y qué son y de donde proviene la materia prima? De la lonja vecina y al ritmo estacional, donde prontito se adquiere lo recién pescado por los marineros locales: sardinas, espadón, bonito, atún blanco “germon”, caballa, chipirón… De ahí la filosofía anunciada con buen criterio identitario entre etiquetas, verrines y bocales: “Un producto, unos hombres, el País Vasco”. Una vez comprados, seleccionados, eviscerados , lavados, cortados , acomodados según sus recetas respectivas en la misma conservería, los productos se embotan, esterilizan en la máquina idónea, verifican, empaquetan, etiquetan y se distribuyen entre múltiples puntos de venta: en la mismísima conservería, tiendas “bios”, ultramarinos y restaurantes de Bayona, Anglet, Biarritz… incluso el nombre del barco que pescó el producto aparece en su etiqueta, para facilitar su trazabilidad.
Anclados en el espíritu “bio”, los demás ingredientes también lo son, del aceite de oliva extra virgen pamplonés, limón, pimienta de Espeletta AOP (la única especia de esa categoría cultivada en la Francia continental, a pocos kilómetros de Ciboure), la sal… Así de deliciosas salen las sardinas, brandadas, sopa de pescado, tajine y ventresca de bonito, bonito al natural y demás platos cocinados…
Una buena dirección para un road-trip gastronómico.
Conserverie Artisanale Jean de Luz
3, avenue de Jalday
64500 Saint-Jean-de-Luz Donibanelohizune
France
00 33 0559 47 11 43 – 00 33 663 692 098
