Ignacio Solana aporta finura y calidez a La Cocina de Frente con su cocido de montaña

Ignacio Solana aporta finura y calidez a La Cocina de Frente con su cocido de montaña

Hace unas semanas, La Cocina de Frente se mostraba como el espacio ideal para generar debate en torno al cocido y permitir la interacción entre comensales y chef. Al igual que con invitados anteriores, Juanjo López, en su papel de anfitrión (recordemos que estos cocidos ‘especiales’ no son, en ningún caso, en formato a cuatro manos, sino que este está elaborado por el propio visitante) presentó a Ignacio Solana. «Nacho representa con su cocina la verdad de la gastronomía. Se sincera a través de sus platos gracias a las técnicas empleadas y a unos productos ligados a la tierra de la que procede». Solana, visiblemente emocionado, agradeció a Juanjo la invitación contestando que «para mí es muy importante estar en Madrid y nada más y nada menos que invitado por ti para cocinar en una de tus casas».

Juanjo no perdió la ocasión de mencionar a David Pérez, del restaurante cántabro Ronquillo: «Menudo ayudante de lujo se ha traído Nacho. David es un cocinero de los buenos, otro fuera de serie». La mención hizo salir a David de la cocina (muy escondido no estaba, recordemos que es una cocina integrada en la sala), a lo que Nacho comentó que «aquí puede parecer tímido, pero, de tímido no tiene nada».

Yendo al menú… En su restaurante Solana (*Michelin), el chef cántabro no elabora el cocido montañés clásico de modo habitual, aunque no tuvo reparo en hacerlo en Madrid. Eso sí, comenzó el menú ofreciendo un cocido deconstruido, llamado en Solana ‘a nuestra manera’, un plato que concentra todo la esencia y sabor del cocido montañés. Así, en el menú se sirvió como aperitivo la croqueta Joselito by Vía Láctea, un bocado que, tras ganar el concurso a la mejor croqueta del mundo en Madrid Fusión, el chef dijo no volver a sacar de casa pero, según dijo, «ante la petición de Juanjo y su equipo, ¿cómo negarse?». Una croqueta que impresionó a todos los comensales por su delicadeza, su sabor a jamón ibérico pero, también a leche fresca, a pasto…, una croqueta, en fin, como es difícil encontrar. Tras el aperitivo, llegó el cocido deconstruido y, después, en dos pases, las alubias blancas con la berza en caldo de cocido, y las distintas carnes, todas procedentes del cerdo y elaboradas «en casa, Ampuero», como matizó el chef.

Finalizó el almuerzo, todo regado con espumoso Gramona III Lustros y Paraje de los Vidrios 2017, D.O. Madrid, con una interpretación de la quesada pasiega. En palabras de Ignacio, «una quesada con los ingredientes habituales pero aligerada, ya que, en mi opinión, la quesada tradicional es más de desayuno o de merienda, no para concluir un menú contundente como ha sido este».

Como colofón, Ignacio Solana se despidió de los asistentes junto a dos comensales de lujo: Benjamín Lana, presidente de la división de gastronomía del grupo Vocento, y Fernando Huidobro, presidente de la Academia de Gastronomía de Andalucía. En un corto discurso, ambos se mostraron muy satisfechos con la nueva cocina cántabra, y con los cocineros jóvenes que han heredado negocios familiares y han logrado, sin perder la esencia de la gastronomía de Cantabria, situarla en el firmamento culinario. En conclusión, Benjamín Lana declaró que: «Es todo un lujo comer en Madrid cocina de terruño, con ingredientes traídos de Cantabria. ¡Una comida así es irrepetible!»

Sobre #elcocidodetodos.- Con el afán de difundir la cultura del cocido y crear un debate al respecto, Juanjo López decidió, al abrir La Cocina de Frente, que esta sería más que un restaurante, apostando por ser un centro de difusión e interpretación del cocido. Por ello, a lo largo del año se recibirán visitas de distintos chefs para que estos ofrezcan su visión o versión del cocido. Se comenzó con esta serie el pasado 22 de mayo con la invitación a Arturo Pardos y Stéphane Guerin para replicar el cocido fundamentado en las leyes de la geometría que servían en su mítica La Gastroteca, se continuó con la versión imaginativa del cocido del jienense Pedro Sánchez (Bagá) y para el inicio del curso, se siguió con Luis Alberto Lera el 24 de septiembre, y el 21 de octubre con Ignacio Solana.

Para los próximos meses también hay agenda definida:  el 28 de enero Pepe Solla (restaurante Solla, *Estrella Michelin), y en los siguientes meses de 2020, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz **Michelin), Macarena de Castro (Maca de Castro *Michelin) y Ricard Camarena (Ricard Camarena **Michelin)

Información y foto cortesía de Alexandra Sumasi, periodista y PR

Autor

Marie José Martin Delic Karavelic

Marie José Martin Delic Karevelic, apasionada periodista culinaria autora del blog ‘Fogon’s Corner’ en Periodista Digital.

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