La diversa despensa de productos que la selva peruana ofrece a la gastronomía hacen única a la cocina amazónica. Entre los platillos amazónicos tradicionales están el ‘juane de gallina’ y el ‘tacaco con cecina’.
La gastronomía peruana deleita los paladares con platos excelsos y auténticos, resultado de una valiosa fusión cultural que perdura en el tiempo y en la cual la influencia amazónica tiene una destacada relevancia. Cecina, papa nativa, inchicapi, frejol pusto, hoja de bijao, zapallo, paiche, harina aguaje, sapacho, culantro, majambo o palmito: estos son solo algunos de los productos cultivados en la selva peruana, una tierra de frutas silvestres, pero también de peces amazónicos y hortalizas excéntricas, que ofrece una serie de propuestas culinarias exquisitas para los paladares más selectos. La cocina amazónica aún guarda muchos secretos para, incluso, los más gourmets. Así lo considera el chef peruano Jhosep Arias, chef del restaurante Piscomar de Madrid, que ha hecho de su propio restaurante un espacio para promover la existencia y la importancia del producto amazónico peruano.
“Queremos dar a conocer la cocina de la zona amazónica del Perú y poner en valor el trabajo de los agricultores y pescadores para conseguir estos productos”, declara el joven chef de Piscomar.
Juane de gallina.- Este plato es un pilar de la cocina de la selva de Perú. Le debe su nombre a San Juan Bautista y, de hecho, es una receta muy popular durante las fiestas de San Juan. La receta consiste en hervir la gallina aliñada con ajo, cebolla y pimienta y se aprovecha el caldo para hervir el arroz. Una vez hecho, hay que mezclar el arroz con huevos batidos crudos. El último paso es envolverlo en hojas de bijao y añadir el relleno la gallina, aceitunas y cortes de huevo duro. Para elaborar un juane de gallina, es muy importante que las hojas sean de bijao y no de plátano.
Tacacho con cecina y ensalada de cocona.- Los ingredientes principales de este plato son la masa de plátano verde y pequeños trozos de chicarrón cocido, asado, frito o a la plancha. El término “tacacho” significa “lo golpeado”, porque el plátano se aplasta para su preparación. La cecina – carne deshidratada de cerdo – es el tercer elemento imprescindible para este guiso de la selva peruana, que ofrece un contraste de sabores en el paladar, ya que son varias las especias que se pueden utilizan para aliñar el plato.
Palmito con salsa de palta y alcachofas.- El palmito es un producto obtenido del cogollo de varias especies de palmera, en particular del cocotero, la jasará o el azaí. Se trata de un cultivo muy consumido desde tiempos precolombinos y que ahora se ha convertido en un producto gourmet. Se acompaña con salsa de palta (aguacate) mezclada con zumo de lima, el cual le aporta el sabor cítrico realzando el sabor.
Inchicapi de gallina.- Esta sopa típica de la selva peruana, habitual en los desayunos, se ha ganado un sitio especial dentro de la cocina peruana. El nombre nace de las palabras quechua “Inchik” que significa maní y “api” que quiere decir sopa. Se prepara a base de maní molido, yuca, ajos, maíz, hojas de sachaculantro, sal, comino y gallina de chacra o criolla.
Información, petición de entrevistas y foto cortesía de Enric Tomas y Álvaro Pérez
