El ají de gallina es uno de los platos típicos de Perú, aunque se llama de ‘gallina’, la receta más tradicional se prepara con pollo.
Lleva un ingrediente muy popular en la gastronomía peruana, se usa en el ceviche, en el ají o en las papas a la huancaína. El ají, un pimiento de color anaranjado, es ligeramente picante, pero no demasiado.
En España se puede encontrar el pimiento en tiendas especializadas, por Internet (sobre 4 € los 500 g) y también en forma de ‘pasta de ají amarillo’ (unos 2.88 €). En Periodista Digital te contamos el paso a paso de la receta.
Historia del ají de gallina
Según cuenta Jimena Agois en su columna en el diariocorreo tras conversar con Javier Masías coautor del libro ‘Bitute, el sabor de lima’.
El ají de gallina tiene mucha relación con otro plato de origen muy antiguo, ‘el manjar blanco’. Esta receta, ya aparece descrita aunque con otro nombre en el libro De agricultura (siglo II a. C).
En recetarios árabes encontramos recetas similares, que mezclaban arroz con azúcar y almendras. El manjar blanco se prepara en Cataluña desde hace siglos.
La distinción entre platos dulces y salados no era tan marcada siglos atrás como lo es ahora. De hecho en la Edad Media se preparaba el manjar blanco con pechuga de pollo, arroz y almendras, y es de esta variante de la receta de dónde pudo surgir el ají de gallina.
Desde España el manjar blanco llegó a América Latina, posiblemente, en la etapa de Virreinato del Perú (1541 –1824), aunque no existe constancia documental.
La receta parece ser de origen humilde se usaba restos de carne de gallina, que se cocían con verduras, el caldo se espesaba con pan y en lugar de almendras se usaron nueces que era más fáciles de encontrar.
Receta de ají de gallina peruano
Ingredientes
- Pechugas de pollo deshuesadas – 500
- Apio – 4 tallos o ramas
- Puerro – 1 unidad
- Dientes de ajo – 4 unidades
- Zanahorias – 2 unidades
- Pimientos ají peruanos o pasta de ají – 3 unidades o 3 cucharaditas si es pasta* (te digo como hacer la pasta ají en casa)
- Cebolla – 1 unidad
- Pan de molde – 2 rebanadas
- Nueces picadas – 60 g
- Aceitunas negras – 20 unidades
- Aceite de oliva virgen extra – 2 cucharadas
- Leche –200 ml
- Agua – 1,5 litros
Para acompañar
- Huevos cocidos – 4 unidades
- Arroz blanco cocido –200 g
- Patatas hervidas – 2 unidades
Preparación
- Lavar las zanahorias, luego las troceamos, al igual que el puerro, el apio y dos dientes de ajo.
- Introducir en una olla o cazuela, cubrir con agua.
- Añadir las pechugas de pollo y cocer a fuego lento sin tapar durante 15 minutos. Retira las pechugas de pollo y colar el caldo. Reservar.
- Abre los pimientos amarillos, retira las semillas, de esta forma picarán menos. Si usas pasta de pimiento, te saltas este paso y lo añades directamente en el paso nº 10.
- En otra cazuela, añade los pimientos y los dos dientes de ajo, cocer durante 15 minutos a fuego medio hasta que estén tiernos.
- Sacar los pimientos y ajos de la olla y escurrir.
- Añade a una batidora, picadora o procesado de alimentos, los pimientos, los ajos y 60 ml del caldo de las pechugas de pollo que reservamos. Triturar hasta lograr un puré suave, reservar.
- Picar las nueces en la picadora, añadir a un recipiente, junto con las rebanadas de pan de molde troceadas y 60 ml del caldo de las pechugas de pollo. Mezclar hasta obtener una pasta espesa. Reservar.
- Picar la cebolla, añadir aceite de oliva a una sartén o cazuela. Freír la cebolla durante 4 minutos.
- Añadir la mezcla de pimientos y ajos, que trituramos en paso nº 7. Si usas pasta de pimiento amarillo, la agregas ahora.
- Agregar también, el puré de nueces/pan y 150 ml de caldo de las pechugas de pollo que hicimos en el paso nº 8. Cocinar, hasta que vaya espesando.
- Cortar en tiras las pechugas de pollo.
- Incorporar a la sartén y cocina a fuego lento unos minutos.
- Sazonar con sal y pimienta. Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos.
- A la hora de emplatar servir el pollo junto a la salsa, y acompaña con arroz blanco cocido, un huevo duro por persona y media patata cocida.
Pasta de ají casera
El ingrediente principal es el pimiento ají amarillo, que tiene tan solo 39 calorías por ración de 100 g, por eso la pasta de ají en general es muy ligera.
Sin embargo, a veces puedes encontrar pasta de ají bastante más calórica. La diferencia está en que algunas marcas añaden aceite vegetal a la receta y como el aceite es calórico (900 calorías/ 100 g) la pasta entonces aumenta sus calorías.
Ingredientes
- Pimientos ají amarillos frescos o congelados – 500 g
- Agua de la cocción – 150 ml (o si prefieres aceite vegetal)
Preparación
- Lavar los pimientos y escurrir.
- Partir por la mitad y retirar con el cuchillo las pepa o semillas de los pimientos.
- Colocar los pimientos en una olla con agua caliente.
- Dejar que hierva entre 10 minutos.
- Retirar la piel usando la punta del cuchillo, ahora saldrá más fácilmente.
- Cortar los pimientos y añadirlos a un recipiente apto para batidora.
- Añadir 150 ml de agua de la cocción, o si prefieres aceite vegetal (soja, maíz o girasol, el de oliva al tener más sabor influye más en el sabor de la pasta ají).
- Tritura hasta obtener una textura homogénea.
- Envasar en un bote de vidrio o un táper.
- Conservar en la nevera hasta 4 días, en el congelador **** estrellas hasta 5 meses.
También te puede interesar
Cómo hacer pollo en pepitoria
¿Te ha gustado la receta de ají de gallina peruano? En Facebook tienes más por descubrir.
