(V) JUAN PÉREZ ZÚÑIGA

‘Cócina cómica’: cochifrito, ropavieja y carne rellena

'Cócina cómica': cochifrito, ropavieja y carne rellena
Lechón asado en el horno. PD

Para ser un libro centenario, este de Juan Pérez Zúñiga se conserva maravillosamente bien, como consecuencia del humor que lleva dentro.

Magistral su recomendación a la hora de las aceitunas:

“No cojas las aceitunas con el tenedor, sino con los dedos, prefiriendo los de la mano; pero no con todos, sino con dos, y aun si te es posible con uno solo. Esto es lo más elegante. Una vez las aceitunas en la boca, no te tragues los huesos: deposítalos con disimulo en el bolsillo del comensal colindante.”

Y unas recetas:

COCHIFRITO
Se procede á la busca y captura de un lechón de buena familia. Se agarra un cuchillo y se lo hace pedazos al animal. Acto seguido se proporciona uno ajos y perejil. Pica uno los ajos con cariño; y todos los objetos mencionados (excepto el cuchillo) se introducen en una cazuela, procurando que ésta no tenga ningún agujero en su parte inferior. Añádasele pimentón rojo. Después se le agrega en cantidad respetable aceite frito, que caerá suavemente sobre el cochino de referencia, el cual recibirá además un poco de caldo y se dará por muy satisfecho. Todo ello en la indicada situación será abandonado por el oficiante, para que sobre lumbre poco fuerte vaya haciéndose despacio. Llegada la hora del almuerzo y ya en la mesa el cochifrito, no quedan más que dos caminos, ó comerlo ó dejarlo.

 

ROPAVIEJA Á LA AMERICANA
No se trata de prendas de vestir en mal uso, sino de un agradable guiso que se hace del modo siguiente:
Se agarra una sartén por el mango, se la pone sobre una hornilla en donde haya lumbre (porque si no daría, lo mismo ponerla sobre el fregadero) y en dicho receptáculo se echa, con la sana intención de que se derrita, una porción de manteca de trigo y de harina de cerdo ó viceversa, añadiéndole hierbabuena, perejil (bueno también), ajos picados y tres pimientos dulces sin rabo y sin josefinas. Se mezcla esto con caldo y vino blanco y se mueve la mezcla hasta que los ajos digan «basta». Entonces se agrega carne cocida y desmenuzada, no siendo indispensable que este ingrediente sea un sobrante de comidas anteriores, pues si bien suele aprovecharse para este guiso la carne usada, más vale que sea nueva. Se le sazona con sal y se le deja freir á sus anchas por espacio de veinte minutos. Después se sirve… y pax Christi.
Este plato, inventado por Américo Vespucio, se recomienda por el abrigo que presta al estómago. Al fin y al cabo es ropa, aunque deteriorada al parecer.

CARNE RELLENA
Se compra un pedazo gordo de lomo de vaca honrada, procurando que haya en el peso el menor robo posible.
Se pica jamón de cerdo con ajo vegetal, perejil del mismo reino, huevo duro de gallina, y aun si se quiere, higadillos de este mismo bípedo de corral. Se aplasta el trozo de carne para que quede chato como un filete y no tenga que envidiar á los lenguados. Se baten dos huevos, y tanto el que salga vencedor como el vencido, se revuelven con los antedichos picados, constituyendo un espeso amasijo, que se introduce, aunque sea fraudulentamente, en el filete de carne. Á éste se le arrolla, y al rollo se le ata con un hilo en buen uso y se fríe con manteca. Después se echa agua en el recipiente que sirve de estuche al rollo, y se le suplica á la carne que cueza tres horas. En la salsa hay que hacer intervenir directamente á las almendras (sin garapiñar), al perejil, á la nuez «amoscada» y al caldo del puchero, sin olvidarse de echar ajos, aun cuando esto parezca cosa fea. Y terminados los trámites del guiso y llegada la hora de comer, puede servirse el plato de que se trata; porque al fin y al cabo para eso se ha hecho.

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