‘Cocina cómica’: vaca a la marinera, lenguado a la portuguesa y salmón al plato

Juan Pérez Zúñiga nació en Madrid en 1860 y fue un escritor, periodista y humorista muy prolífico.

Escribió más de 1.000 artículos para casi 40 periódicos y revistas como ABC, Blanco y Negro, El Liberal o Heraldo de Madrid.

Gozó de gran popularidad en su tiempo y se dedicó tanto a la narrativa (Viajes morrocotudos, Arte de hacer curas) como a la poesía y el teatro (Descanso dominical,  Muerte y dulzura).

No deja de ser un sarcasmo que el autor de ‘Cocina cómica’ muriera ó de hambre el 5 de noviembre de 1938, en el Madrid sitiado por los nacionales de Franco y plagado de chekas de tortura regentadas por los rojos republicanos, dos días después de haber escrito él mismo el guión de su propia nota necrológica.

Aqui van, otras tres de sus geniales ‘recetas‘:

VACA Á LA MARINERA
No vayan ustedes á creer que este plato es el manjar con que se alimentan los marineros generalmente, ni se figuren tampoco que se trata de la foca ó vaca marina.

El nombre de «vaca á la marinera» tiene otra procedencia que ahora no explico á los que lo ignoren porque dispongo de poco tiempo y menos espacio, aparte de que tampoco lo sé yo.

Conténtese el lector con saber cómo se guisa el plato de referencia.

Se compran (ó se alquilan, según la fortuna del comensal) varios filetes de cadera ó de solomillo.

Se avisa á unos cuantos salteadores para que acudan á saltearlos, y cuando estén bien doraditos (los filetes) se les retira de la lumbre, operación que agradecen con todas sus fibras.

En la propia grasa de ellos se deposita cebolla repicada, sal, pimienta, perejil y una cantidad microscópica de especias francesas, traducidas al castellano.

Rehogado todo esto como lo manda la Santa Madre Iglesia, se le echa media cucharada de harina, moviéndola para que no se agorulle, porque eso está muy mal visto en las cacerolas cultas.

Se añade un poca de agua y se arrojan al líquido los filetes hasta que estén bien cocidos, ó bien cosidos, como diría una sevillana que yo conozco.

Cinco minutos antes de servir el plato se descarga sobre él una nube de alcaparras y como guarnición bien disciplinada se coloca alrededor de la fuente un destacamento de pepinillos misteriosos.

El que coma este manjar y no se vuelva loco de gusto ni merece bien de  la patria, ni la estimación de sus conciudadanos, ni mucho menos la gloria eterna.

LENGUADO Á LA PORTUGUESA
Se adquiere un lenguado que tenga espinas, pellejo y cabeza; porque si no sería imposible cumplir la primera prescripción de la receta, que consiste en despellejar al lenguado, decapitarlo y quitarle las espinas.

Sobre una fuente untada con manteca de vacas librecambistas se coloca el lenguado. Se le quita el polvo con unos zorros y se le riega con buen vino de Jerez, espolvoreándole en seguida con sal y pimienta para que no se escueza.

Hecho esto, se mete en el horno fuerte la fuente, y el lenguado también, porque dejarlo á él fuera sería una tontuna.

Por otra parte, en una cacerolita que tenga completa la parte de abajo, se echan 25 gramos de manteca y una cucharada de fécula de chuleta de huerta, dorada á fuego.

Se les agrega el betún que haya soltado el lenguado al asarse y medio vaso de leche natural, dejando hervir este emplasto 3 o 4 minutos (no trescientos cuatro, ¿eh?) y se pasa por un colador á un cazo, echando entonces á la salsa unas cuantas alcaparras vergonzosas.

Llegado el feliz momento de servir el lenguado, se saca á la mesa honestamente cubierto con la salsa antedicha, y rodeado de un escuadrón de cangrejos cocidos que le sirven al pez en su triste fin como si fuesen hermanos de la paz y caridad destinados á prestarle dulces consuelos. Del lenguado puesto así no hay más remedio que hacerse lenguas.

Algún comensal de mal gusto puede que reniegue del lenguado. Pero el tal no pasará de ser un deslenguado despreciable.

En Portugal es el plato favorito de los académicos de la lengua.

SALMÓN AL PLATO
Se coge un salmón de costumbres morigeradas (si se deja coger).

Se le quita la escama, cuidando de que no vuelva á escamarse ante las desventuras que le aguardan. Se le pasa ligeramente por agua, para que se acuerde de sus buenos tiempos.

Se le corta en rodajas con todo el mimo posible. Se le echa sal gorda y robusta, zumo de limón (sin cerveza) y cinco minutos… (éstos no se le echan aunque lo parece)… cinco minutos antes de servir el salmón, se introduce en manteca de vacas fusionistas el dedo índice de la mano derecha (previamente lavado con lejía Fénix) y se unta con él una fuente de metal, encima de la cual se coloca el salmón, pues colocarlo debajo sería demasiado humillante.

Hecho esto, se conduce el salmón al horno, que se cerrará cinco minutos antes de la salida del pez. Transcurrido este «lapsus» de tiempo, se suelta al pescado y se le enseña el camino de la mesa, en donde los comensales lo devorarán con avidez y con pan, respetando las espinas, por ser de mala educación comerlas á la vista del público.