El nombre de Juan Pérez Zúñiga es, sin lugar a dudas, uno de los más recurrentes en los catálogos literarios de entresiglos, pues luce en más de 100 lomos y se reproduce en más de 1.000 ocasiones en más de 40 cabeceras…
Esta abundante producción, entre la que nosotros hemos escogido ‘Cocina cómica‘, además de eclipsar sus dotes musicales, da buena fe de la gran popularidad de que gozó el tono humorístico y festivo del genial Pérez Zúñiga.
Un éxito que, sin embargo, no evitó que muriese de hambre, literalmente, en las calles de Madrid durante la Guerra Civil de 1936-39.
CONEJO SALTEADO
Después de conquistar un conejito, cosa fácil en todo tiempo, se le despelleja, se le desocupa el fuero interno y se le corta en pedazos pequeñitos.
En el plato de saltear pónganse 30 gramos de manteca de cerdo, ó en su defecto, de cerda; tres cucharadas de aceite, nuez de mosca, sal y pimienta.
Derrítase la manteca, y sométanse á fuego graneado los pedazos del conejo durante veinte minutos. Transcurrido este tiempo, hará el conejo su retirada sobre un plato.
Se le agregan 25 gramos de harina, dos decilitros de vino blanco y uno de caldo moreno; hierve un minuto, se cuela la salsa, se limpia el plato, se reza un credo, se vuelve á poner el plato sobre la salsa y el conejo sobre el plato y la salsa sobre el plato del conejo hasta que se vuelve loca la cocinera.
Si ésta no acierta á saltear el conejo por sí misma, puede llegarse á los montes de Toledo y llamar en su auxilio unos cuantos salteadores que lo sepan saltear.
El que no guste de comer los conejos salteados puede comerlos seguidos.
FAISAN TRUFADO
En primer lugar hay que llegarse á un criadero de faisanes y coger uno de los mejorcitos; porque si bien es cierto que se puede comprar, también lo es que en esto de las aves muertas cabe que le endosen á cualquiera un mochuelo que se haya disfrazado de faisán in artículo mortis.
Después hay que comprar trufas de toda confianza, porque también las venden apócrifas, hechas con pedacitos de paño negro de tumbas.
Pues bien, con estos elementos, después de haber desplumado y soflamado al faisán y de haberle desalquilado el buche, se le rellenará con trufas cocidas y luego se le coserá la piel del buche, valiéndose para ello de una máquina Singer.
En una cacerola honrada y sobre un casto lecho de lonjas de tocino, colóquese al difunto relleno y distribúyase á su alrededor una bizarra guarnición formada por cuadraditos de ternera, de jamón crudo y de otras menudencias.
Añádanse, á guisa de acompañamiento, dos zanahorias vegetales, dos cebollas con mecha (ó sea mechadas), clavo, pimienta, sal, caldo y vino Blanco de Filipinas.
Esto se deja cocer á fuego lento, pero continuo, durante una hora, con lumbre también sobre la tapadera, aun cuando este último requisito puede suprimirse si la cocinera tiene buenos ojos, pues bastará que ella esté dirigiendo ardientes miradas á la tapadera mientras dure la cocción.
Terminada ésta, se decreta la traslación del faisán á una fuente seca y se sirve á la mesa, ó mejor dicho, á los comensales.
El faisán trufado es manjar sumamente sano. Por lo menos, conocemos poquísimos barrenderos, cesantes y golfos á quienes haya hecho daño.
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- Macarrones a la inglesa, lombarda a la polonesa y alcachofas a la catalana
- Chanfaina, judías blancas a la mayordoma, tortilla de espárragos y salsa de grosellas
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- Ensalada a la española, puré de lentejas a la reina, sopa de cangrejos y ancas de rana
- Cosa rica, bizcochos almibarados, dulce de castañas y crema de fresas
- Pastelillos a la espuela, tarta de manzanas, sopa de almendra, arrope y walensky
- Queso a la chantilly, tarta de moka, tortilla souflée de coñac y buñuelos de crema
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