Juan Pérez Zúñiga

Cocina cómica: mero a la Wicht y truchas grillés con salsa Valois

Cocina cómica: mero a la Wicht y truchas grillés con salsa Valois
Un mero. PD

Lo del genial Juan Pérez Zúñiga, que termino muriendo de hambre en el famélico Madrid de 1938, en plena Guerra Civil española, es una proeza.

En ‘Cocina cómica’, este genio nos da ochenta recetas de guisos y postres, poesías culinarias, algo de agricultura y un apéndice que comprende un santoral selecto y otras frioleras.

Hoy van dos de pescado. Uno de mar y otro de río

MERO Á LA WICHt

Se llega uno al puerto de mar más próximo y pesca un buen trozo de  mero que, ya en la cocina, se cuece con sal, y si se quiere, con sandunga.

Se mondan patatas, se cuecen á la lumbre y se tamizan. Después se mezclan con el mero, á quien se habrá encargado que se vaya deshaciendo por la buena.

Si no se deshiciera espontáneamente, se le deshará por medios violentos.

Hecha la mezcla con toda solemnidad y en proporción de un kilo de patatas por otro de mero, se le agrega perejil picado, pimienta banderilleada y especias francesas en pequeña cantidad, tan pequeña que bastará cogerlas con una moneda de dos céntimos y echarlas, cuidando de que la moneda no caiga en el guiso, porque luego siempre es desagradable comerse inadvertidamente un perro, por pequeño que sea.

Por cada medio kilo de pescado se echan en la mezcla tres yemas de tres huevos distintos, y con la masa resultante se fabrican decorosamente unas cuantas croquetas ó bolas ó porciones de figuras caprichosas, como tricornios, biberones, conejos de Indias ó caricaturas de personajes políticos susceptibles de ser fritos en sartén.

Sólo resta advertir que puede no ser este plato meramente de mero. Usase para hacerlo la merluza, la lobina, el bacalao y otros géneros de fantasía por el estilo.

 

TRUCHAS GRILLÉES CON SALSA VALOIS

Se pescan tres truchas, midiéndolas antes de pescarlas, á fin de que sean de un tamaño regular. Al pescarlas se procurará que estén frescas. Después se les desalquilará el vientre, se les quitará la escama (porque son muy escamonas) y se las lavará y se las peinará.

Para secarlas deberá usarse, en vez de toalla, sal y pimienta y zumo de limón, hecho lo cual serán colocadas en una fuente de vacas untada con leche de metal, ó viceversa. Así las truchas, y con un poco de manteca por encima, se las mete en el horno por espacio de ocho minutos, que viene á ser menos de media hora.

Se las saca del horno, se les hace cuatro mimos… y á la mesa, en la apreciable compañía de la salsa Valois.

¿Cómo se hace esta salsa?

Veámoslo:

Se toma con toda formalidad una cebolleta de tamaño natural, se la pica hasta apurar la suerte y se la exprime.

En una cacerolita se pone la cebolleta y medio vaso de vinagre. Se reduce esto á la mitad en el fuego y se le añade una yema de huevo y veinticinco vacas de manteca de gramos, moviéndolo con una cuchara de palo hasta reventar, después de lo cual se echa otra yema de otro huevo y otros 25 gramos de etc. etc.

Retirado todo esto del fuego, se le añaden dos cucharaditas de substancia de pescado virgen, perifollo picado y una chispa eléctrica de pimienta de Carrik (sin que cese el tan reputado movimiento).

Cuando la salsa tenga la bondad de espesar, se la retira del fuego y se la coloca en una salsera, pues servirla en un maletín, por ejemplo, sería una ridiculez.

Según las sagradas escrituras, resulta excelente la combinación de la mencionada salsa con las truchas grillées, que (dicho sea entre paréntesis) no tienen nada que ver con los grillos, aunque lo parezca.

Devorado este manjar, no le queda á uno más obligación que la de relamerse, si se encuentra con ánimo para ello.

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