JUAN PÉREZ ZÚÑIGA

Cocina cómica: chaufoix de codornices, pato con guisantes, perdigones a la parisiense y pollo a la marengo

Cocina cómica: chaufoix de codornices, pato con guisantes, perdigones a la parisiense y pollo a la marengo
Un pato. PD

Juan Pérez Zúñiga fue uno de los escritores humorísticos más importantes del panorama literario español.

Nacido en Madrid el 18 de octubre de 1860, la Guerra Civil se lo llevó por delante, no sin antes darle un último aliento para escribir su necrológica.

Pérez Zúñiga murió de hambre el 5 de noviembre de 1938 con 78 años.

El escritor, sabiendo que su fin estaba próximo, escribió una nota dos días antes de morir, que rezaba así:

“Pensé morir algún día Partido por un camión O por una indigestión O por una pulmonía. Pero venir a quedar Convertido en un fiambre Por la metralla o el hambre ¡quién lo había de pensar!…”.

Además, dejó escrito el guion de su esquela, asegurándose así de que quedaba constancia de su huella en este mundo:

«Cruz y nombre. Después: Escritor festivo. Publicista. Autor dramático. Abogado. Presidente de la Congregación de Autores de Ntra.Sra. de la Almudena. Jefe de Administración de Hacienda, jubilado con honores de Jefe Superior. Presidente de la Asociación de Cultura Musical y Vicepresidente de la de Escritores y Artistas. Condecorado con la Medalla de Oro del Trabajo».

La ciudad de Madrid le otorgó una calle en el Barrio de la Concepción, en Ciudad Lineal, como paralela de la calle Arturo Soria.

Estas son cuatro de sus geniales recetas de cocina:

 

CHAUFROIX DE CODORNICES
(Receta original del Sr. Domenech.)
Se da orden á las entrañas de las codornices para que desalojen inmediatamente el local, y una vez vacías las aves, se soflaman, se limpian y se enjuagan bien con vino de Borgoña blanco, propinándolas una borrachera de media hora.

Hecho esto, comienza con toda solemnidad la operación del relleno, que se hará con la siguiente pasta:

  • Se timan (debe decir «se toman») pechugas de gallina, pollo, perdiz ó cualquier otro insecto parecido, y se les ponen varas, ó lo que es lo mismo, se les pica hasta pulverizarlas, amasándolas con manteca de vacas de Brie (ó de Mataporquera) y sal y pimienta de Cayenne, ó bien de Cayetanne.
  • Rellenas las codornices con esta pasta (de la cual disfrutan ellas antes que los comensales), se les pone al horno en una tartana (debe decir «tartera») con fuego suave para que se asen y no se pongan tostadas como mi morena, tapándolas con un pedazo de papel mantecoso que lo mismo puede ser la lista grande que una fe de bautismo.
  • Se les saca del horno y se les da permiso para que se enfríen, y cuando están saturadas del soplo frío de la muerte, se les coloca una por una en calcetines de papel (cajetines debe decir), poniendo la pechuga hacia arriba, según manda la Santa Madre Iglesia.
  • Luego viene aquello de humedecerlas con un pincel untado de Borgoña blanco y cubrirlas con misericordiosa capa de gelatina é interesantes trufas de Peri el gordo.
  • Y después viene lo de comerlas y chuparse los dedos, porque es un fiambre caro, pero de chipén.

Cuantos más golpes hayan dado en vida las codornices difuntas, más trabajo costará digerirlas. Las hay que dan siete golpes en los abismos del vientre y se quedan luego tan frescas.

 

PATO CON GUISANTES
Se adquiere un pato lo más esbelto y garboso que sea posible y se le proporciona el descanso eterno, cortándole el hilo de la existencia, desplumándole con cariño y sacándole los estorbos del interior.

En una cacerola se ponen y se revuelven 30 gramos de manteca de Cullón, 20 gramos de cloruro de sodio y 2 gramos de pimiento hembra.

En otra cacerola se blanquean 20 gramos de tocino taciturno que se rehogan con 30 gramos de la misma apreciable manteca.

Cuando esté rubicundo se polvorea con 30 gramos de harina y se le obliga á que cueza tres minutos, removiéndolo con fe y con una cuchara de palo.

Después se le añaden 6 decilitros de caldo, una cebolla picada de viruelas, dos escarpias de especia, un bouquet de perejil y otras hierbas, pimienta y sal.

Al primer hervor de todo ¡plaf! se presenta en escena el pato y se le invita para que ingrese en la cacerola con la compañía del tocino, más un litro de guisantes fusionistas.

Cinco cuartos de hora bastan para que el pato se convenza de que debe cocer y cueza resignado.

Sácanse de su vera el manojito de hierbas y la cebollita picardeada. Se desengrasan los guisantes por el sistema Remington, se ponen con el tocino en la fuente y en ella se mete el pato.

Si es hembra, lo que se mete es la pata.

Sea lo que quiera, el animalito experimentará una satisfacción á su entrada en la fuente, recordando su entrada en el estanque, y los comensales chuparán con deleite los huesos del pato y después los dedos propios.

PERDIGONES Á LA PARISIENSE
No crea el lector que nos referimos á las bolitas de plomo que se  emplean, ora para matar animales de pluma, ora para limpiar las plumas de acero.

Aludimos en la presente receta á los sencillos é inocentes pollos de la perdiz, que se guisan del siguiente modo:

  • Primero compra uno manteca, ó la roba si fuere necesario, y en ella, una vez que se haya liquidado á fuerza de lumbre y de reflexiones, se rehogan los perdigones, cuidando de causarles las menos molestias posibles.
  • Antes de que tomen color las avecillas (y son muy capaces de tomarlo pronto) se les moja con caldo, salsa española y vino blanco, secándolas después, si se quiere, con una toalla turca.
  • ¿Saben ustedes lo que son tres cuartos de hora? Pues ése es el tiempo necesario para que los perdigones cuezan, encargándoles que no se apresuren en la cocción, pues habrá de ser lenta precisamente.
  • Después se dispone su solemne traslación á una fuente, á no ser que ellos soliciten trasladarse por su pie, y se sirven á la mesa cubiertos honestamente con su propia salsa.

Por regla general, se les come antes que los postres; pero si hay algún caprichoso que prefiere tomarlos tras el café, no debe contrariársele. Allá él.

Respecto á la otra clase de perdigones, ó sea los granos de plomo, sólo son alimento de las escopetas de caza y no de los seres humanos, sin duda por el mucho tiempo que tardarían en cocerse.

Sin embargo, algunas patronas los emplean todos los días con el nombre de garbanzos.

 

POLLO SALTEADO Á LA MARENGO
Véase la clase: Se buscan pollos por doquier y se les deja curiosos (no amigos de enterarse de lo ajeno, sino limpitos y arregladitos). Se los ata con un pedazo de tramilla (que no es ningún veneno) para que adopten buena forma, aunque en estas cosas no es el todo como en los negocios de Estado.

Así dispuestas las aves, se busca una cacerola que tenga dentro 50 gramos de manteca de senador yankee, se arrima al fuego el cacharro y en él se rehogan los pollos, aunque sea engañándoles con un pedazo de cebolla vegetal hecha tirillas pequeñas, una hoja de laurel artístico, tomillo campestre y perejil moscovita en rama, formando todo ello un bouquet lindísimo y bien atado, para poderlo despedir de la cacerola cuando ya no sirva (¡oh condición humana!).

Así que los pollos se van acostumbrando al calorcito, y toman un color morenito agradable, se les halaga con una copa de Jerez.

Se les remoja con una cucharada de caldo y otra de salsa española (¡olé!) ó jugo español de carne de vaca peninsular ó de patrona ibérica. Se les deja cocer á sus anchas y despacito para que no se equivoquen, tratándoles con afecto hasta que se pongan suaves, que es cuando llega la ocasión de echarles trufas de Perogordo y champignones hechos cisco, con acompañamiento de nuez mosqueada, vino blanco y mantequilla en buen uso.

Después de haber hervido todo con moderación, se les quita la tramilla (que puede aprovechar la cocinera para hacerse unas ligas); se aparta del

fuego á los pollos, cuidando de que con la transición no se constipen, y se les coloca en una fuente mayor que ellos (menor jamás), tanto que pueda contener en todo su perímetro una valla de huevos fritos y picatostes de confianza, que, rodeando los pollos, impida la fuga de éstos.

NOTAS.—

  • 1.ª Por más que arriba no queda expresado, lo primero que hay que hacer con los pollos es prenderlos, asesinarlos y quitarles los cañones.
  • 2.ª El autor de la receta original concluye diciendo que este plato se puede comer después de haber hecho lo indicado.

Y dice muy bien; porque comerlo antes de haberlo hecho, sería realmente una bobada mayúscula.

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