JUAN PÉREZ ZÚÑIGA

Cocina cómica: morcilla, pasta de cangrejos, espárragos gratinados y queso de cerdo

Cocina cómica: morcilla, pasta de cangrejos, espárragos gratinados y queso de cerdo
Espárragos verdes o espárragos blancos. PD

Escritor, periodista, humorista… Nadie sabía el 18 de octubre de 1860 que aquel niño que acababa de nacer en la calle Toledo de Madrid, de nombre Juan, sería uno de los personajes del mundo de la literatura más conocidos.

Juan Pérez Zúñiga fue uno de los periodistas que más humor aportó a sus escritos, que suman entre todos más de 100 lomos y aparece en más de 1.000 ocasiones en más de 40 cabeceras.

Y que se consagró como consumado creador de recetas:

MORCILLA BLANCA DE AVE
Se machacan con ensañamiento y se pasan por el chico de las de Tamiz varios filetes de pollo elegante, añadiéndoles igual cantidad de tocino de cerdo natural y miga de pan en buen estado; y por cada 500 gramos de pasta, dos huevos de gallina y dos decilitros de nata doble. (Esto de doble no quiere decir que sean cuatro los decilitros.

El que quiera saber estos misterios de las natas que aprenda natación.)

Se baten bizarramente dos claras de huevo, se preparan los intestinos (no los de los comensales) y se los ocupa con la pasta supradicha, formando morcillas de 12 kilómetros[2] de longitud. Los extremos se tocan, y después se atan, y se les da á las morcillas un baño de placer, terminado el cual se las invita á que se retiren á descansar, no sin haberlas pasado por agua fresca.

Después se escurren, procurando evitar la caída, se les da una vuelta por la parrilla para que se distraigan y, por último, pasan á la mesa con resignación cristiana para que los comensales se relaman con ellas, comiéndolas el fuero interno y echando las tripas á un lado.

 

GUARNICIÓN IMPERIAL DE PASTA DE CANGREJOS
La guarnición de pasta de cangrejos imperiales sirve para adornar cualquier plato de pescado, por muy elevadas que sean sus aspiraciones.

Se llega uno al Mar Rojo en busca de un escuadrón de bizarros cangrejos, y á un número de éstos, proporcionado á la pasta que se quiera obtener, se le hace cocer con sal, especias francesas y un bouquet de hierbas finas, durante un espacio de tiempo que pase de un cuarto de hora y no exceda de tres meses. Una vez cocidos los sonrojados animalejos, se les machaca en seco dentro de un honrado mortero hasta conseguir hacerles la pasta.

Esta se pasa por un tamiz muy fino para que sólo queden servibles las carnes blancas y voluptuosas de los cangrejos, advirtiendo á los despojos que no se les permite el paso.

La parte utilizable se pesa y se mezcla con igual cantidad de manteca fina de vacas filosóficas, hasta que resulte una pasta suave y bondadosa, con la cual se untan pedazos cuadrados de pan frito, en buen uso, como los que se emplean para los emparedados, y entre pan y pan queda la pasta resguardada y

satisfecha y dispuesta á proporcionar á los paladares más delicados algunos instantes de inefable dicha.

Estos emparedados, aunque realmente constituyen por sí un plato super, son tan modestos que sólo figuran en la categoría de adornos ó guarniciones de los pescados respetables.

  • NOTA.—No se debe servir este manjar sin cerciorarse antes de que han quedado bien muertos los cangrejos, pues de otro modo se expone uno á que de la expresada guarnición salga por pies algún destacamento y desaparezca.
  • OTRA.—Se le llama imperial á esta guarnición porque al emperador de Rusia, siendo joven, le gustaba muchísimo, y cuando la probaba, no sólo se relamía él, sino que hacía lo propio con su alta servidumbre, y no así como se quiera, sino andando hacia atrás.

Al fin se trataba de cangrejos.

 

ESPÁRRAGOS GRATINADOS Á LA ITALIANA
Se adquiere un buen manojo de espárragos de intachable conducta. Se les zambulle en un baño de agua y sal, rogándoles que cuezan tranquilamente, pero no tanto que se desmoronen, pues han de quedar enteritos y tiesecitos.

Se los retira del agua, en la cual habrán estado en cueros, sin traje de baño alguno; se los deja secos (no por medio del asesinato), se les divorcia del miserable troncho, y se los conduce con cariñosa solicitud á un honrado molde de hierro con galvana, ó sea galvanizado, en donde yacerán del modo siguiente: Primero se pondrá en el fondo una capa social de espárragos; encima otra capa de queso en polvo con esclavina y embozos de pan rallado; sobre esta capa otra de espárragos pundonorosos; encima otra de pan y queso como la antedicha, y así sucesivamente.

Toda esta colección de capas, que al parecer constituye una prendería española más bien que un plato italiano, se deposita para gratinarla en un horno muy fuerte, ó mejor dicho, muy caliente (porque los hornos suelen ser fuertecitos aunque estén frescos), y una vez gratinado al horno el timbal, puede ser llevado á la mesa y proporcionar á los comensales la felicidad suprema.

 

QUESO DE CERDO…
Para confeccionar este plato (que figura en el gremio de los fiambres fríos) hay que imitar á los toreros en dos cosas: hay que salir por pies y hay que obtener orejas. Expliquémonos.

Es preciso comprar pies y orejas de cerdo (con perdón). ¿Cuánto? Un kilo de cada cosa.

Se limpian con esmero y con agua sin jabón, y se cortan en tiras despiadadamente. Aparte de esto se cortan dos kilómetros de tapadera de  vaca, otro kilo de magro de cerdo, una libra de jamón (también de cerdo) y otra de tocino fresco (íd. íd.). Todas las anteriores carnes van á parar á una vasija de porcelana, en la cual, por si era poco lo indicado, se agregan tres libras de hígado de cerdo limpio, cortado en pedacitos, sal y pimienta sin cortar, nueces de mosca, dos cebollas lavadas y peinadas, dos copas de vino

de gallina, cinco huevos de Jerez, 50 metros de harina en polvo y un vaso de grasa de carne diabólica. Se imprime á todo esto un suave movimiento de rotación (porque el de traslación al estómago no viene hasta después) y así queda compuesta lo que llaman los cocineros la marea del queso, que, por lo visto, es capaz de marear al verbo. Para poner el queso en el molde y cocerlo, hay que armarse de paciencia y de otras muchas cosas, entre ellas de molde.

Previamente untado con manteca, se le coloca una capa, ó si se quiere una makferlan de pasta; encima unas tiritas de jamón, tocino y lengua viperana de cerdo; sobre esto una nueva capa y sobre ella nuevas tiras, hasta que el molde resulte lleno y el queso abrigadísimo.

Deberá hacerse esto para que, al ser cortado, el queso de cerdo tenga una excelente vista. Y si aun así no se logra que tenga excelente vista, se añaden á los demás ingredientes unas buenas gafas.

Lleno el molde, es necesaria una plancha; no de las que hacemos todos á lo mejor, ni de las que usan las planchadoras, sino una plancha de zinc.

Sobre ella se le coloca al molde, rogándole que esté con juicio durante su permanencia dentro del horno, que será de cuatro horas. Mientras cuece el queso se le rociará con la misma grasa que suelta, murmurando al hacerlo cualquier salmo á propósito.

Ya cocido y fuera del horno, hay que poner el queso bajo un peso de media arroba, á fin de servirlo bien prensado. Dicho peso puede ser mayor, si se quiere. Por ejemplo, si hay algún canónigo que se preste á permanecer un par de horas sentado sobre el queso mediante una gratificación, se le podrá utilizar desde luego.

Antes de servir este plato se corta en lanchas y rodeado de gelatina de carne, se coloca en una fuente y se pone encima de la mesa, nunca debajo.

¿Qué resta? Comerlo, chuparse la mayoría de los dedos y hacer una buena digestión, que es lo que á todos deseo. Amén.

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