JUAN PÉREZ ZUÑIGA

Cocina cómica: macarrones a la inglesa, lombarda a la polonesa y alcachofas a la catalana

Cocina cómica: macarrones a la inglesa, lombarda a la polonesa y alcachofas a la catalana
Macarrones. PD

En la esquela que Juan Pérez Zúñiga, redactó antes de morir de hambre en 1938, en el Madrid de la Guerra Civil, bajo la cruz y el nombre, se leía:

«Pensé morir algún día Partido por un camión O por una indigestión O por una pulmonía. Pero venir a quedar Convertido en un fiambre Por la metralla o el hambre ¡quién lo había de pensar!…”.

Tres de sus tres geniales recetas:

MACARRONES Á LA INGLESA
Se llega uno á Nápoles con objeto de comprar macarrones gordos.

Sin romperlos ni mancharlos y en medio de un buen caldo, los hace uno cocer durante doce minutos y treinta segundos.

Acto continuo se los escurre con mucho mimo para no lastimarlos y se cobra un tomo de molde, ó mejor dicho, se toma un molde de cobre, untado de manteca como todos los moldes pundonorosos, y en sus paredes se colocan los macarrones en forma de sierpe, quedando el centro dispuesto á recibir la agradable visita de los siguientes elementos que constituyen un picadillo de primer orden: Ternera cocida en cuadritos, pies de cerdo (con perdón), jamón del mismo metal, gallina, pollo y repollo, lengua culotée, setas, una trufa huérfana, sal, pimienta, perejil picado, raspaduras de nuez moscada y de limón sin moscar, un vaso de salsa á la crema, queso de gallina y huevos de Parma.

Con todos estos ingredientes en plena revolución, se llena más de la mitad del molde y el resto se ocupa militarmente con macarrones belicosos. Sobre la última capa social de éstos se coloca una hoja de papel de barba (por ser preferible al papel afeitado) y sobre la hoja una tapadera de modestas aspiraciones.

Se carga con el equipaje y se le zambulle en el baño de nuestra amiga doña María, siempre dispuesto á recibir manjares en sus irritadas hondas. Transcurrida una hora larga (y aun ancha si se quiere) y á fin de que el molde no pierda sus costumbres acuáticas, se le saca del baño y se le lleva á una fuente, para servir su agradable contenido como primer plato del almuerzo.

Hay quien lo comería como plato único.

Y no faltaría quien se conformara con el olor.

NOTAS

  • 1.ª Cuando se habla de llenar el molde, entiéndase que es por la parte de adentro, pues por fuera es muy difícil llenarlo.
  • 2.ª Se llaman macarrones «á la inglesa», según unos porque nadie se relame con tanta fruición al comerlos como los ingleses. Y según otros, porque de resultas de tanto gasto en ingredientes caros, el que costea este manjar se crea un número de ingleses á perpetuidad que mete miedo.

 

LOMBARDA Á LA POLONESA
No es preciso hacer mi viaje á Lombardía para obtener la col que sirve de base á este plato. Basta con quedarse un poco más acá; verbigracia, en la plaza de la Cebada.

Una vez comprada la lombarda y después de pagársela religiosamente á  la verdulera, se la echa el cuchillo (á la col) y se la separan las hojas duras y el grosero troncho. Se la da un baño de asiento y se la corta en hilos.

Se la pone á hervir con toda franqueza, y con agua salá, durante cinco minutos.

Se escurre el agua (ni más ni menos que un deudor listo) y se deposita la lombarda en una modesta pero honrada cacerola de barro, agregando trocitos de patata, manteca de cerdo en liquidación, vino tinto, sal y pimienta, jugo del tercer enemigo del alma y un poco de manteca de vacas festivas. Cuece todo ello (porque no tiene más remedio que cocer y aguantarse), durante una hora, y con la cacerola cubierta para mayor baldón.

Cuando va á servirse el plato, se le coloca alrededor, guarneciendo á la col y á su acompañamiento, unas apreciables salchichas de yankee ó morcillas traspirenaicas, y resulta uno de los manjares más dignos de aplauso y aun de veneración que en mesa alguna puedan presentarse.

¿Que por qué se llama Lombarda á la Polonesa? ¡Vaya usté á saber!

Quizá lo inventaría la Polonia, una cocinera muy gorda y muy chata que tuvo mi abuela cuando Calomarde galleaba.

 

ALCACHOFAS Á LA CATALANA
Lo primero que hay que hacer es proveerse de alcachofas, sin el concurso de las cuales sería muy difícil hacer este plato.

Una vez las alcachofas en poder de la cocinera, ó del cocinero, se las quita el polvo, se las despoja de las partes duras y se las acaba de castigar cortándolas por las extremidades, escaldándolas con agua hirviendo y poniéndolas á cocer con la sal del mundo.

Cuando se enternezcan las alcachofas (para lo cual sería bueno contarles cosas tristes) se las va escurriendo y exprimiendo una por una para rellenar sus misteriosos huecos con cierta sabrosa salsa que se hace friendo charlotas, ajo, perejil, setas, aceite, pimienta y otros mariscos de la misma especie.

Pero no basta esto. Es necesario envolver las alcachofas en papeles untados con manteca, cuidando de que en los papeles no haya impresa ninguna esquela de defunción, por el mal sabor que pudiera dar al guiso.

El empapelado de las alcachofas no se hace precisamente para librarlas del polvo ni para prestarles generoso alivio, sino para colocarlas con dignidad en la parrilla; donde se las vuelve y se las revuelve.

Después se las conduce á una fuente, no cristalina, aunque pudiera ser de cristal, y al ponerlas en la mesa se sirve aparte la salsa conocida con el nombre de alioli, que se compone de ajos machacados, sal, yema y aceite crudo, y que se llama alioli porque el emperador Trajano, recorriendo de incógnito una vez la línea de Madrid á Zaragoza y Alicante, se encontró en cierta posada con Alifonsa Oliva, matrona romana muy amiga de catar salsas.

El posadero reconoció á sus huéspedes, púsoles la salsa de su invención, y le dijo el emperador:

—«De hoy en adelante, y en memoria de esta juerga, unirás la primera parte del nombre (Ali) con la del apellido (Oli) de esta suculenta matrona, y que la palabra resultante sea ya por siempre la denominación de la salsa que nos has servido».

Tanto les satisfizo el condimento en cuestión, que el emperador y la matrona se estuvieron chupando los dedos (uno á otro) cuatro días con sus correspondientes noches.

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