JUAN PÉREZ ZÚÑIGA

Cocina cómica: chanfaina, judías blancas a la mayordoma, tortilla de espárragos y salsa de grosellas

Cocina cómica: chanfaina, judías blancas a la mayordoma, tortilla de espárragos y salsa de grosellas
Una chica comiendo con hambre una gran hamburguesa. PD

Juan Pérez Zúñiga utilizó frecuentemente el seudónimo Artagnán, y en su humor, que empieza siendo tributario de Juan Martínez Villergas, evoluciona hasta prefigurar en sus artículos algunos de los rasgos humorísticos que caracterizarán a «la otra generación del 27», discípula de Ramón Gómez de la Serna.

Algunas de sus joyas literarias son Zuñigadas o Amantes célebres puestos en solfa.

En ellos demuestra la facilidad para la burla y la parodia, que desarrolla también en sus composiciones líricas y en algunos de sus textos teatrales, bien en los que haya colaborado, como en La romería del Halcón y Los de la burra, bien en los de creación individual, más escasos, como Descanso dominical o Muerte y dulzura o El merengue triste.

Pero pocas cosas como estas recetas de Cocina cómica:

CHANFAINA
Primero se hace amistad con un cerdo decentito y se le pregunta si lleva en el interior su liviano correspondiente.

En caso afirmativo, se le extrae con mimo una libra de dicho liviano, y colocando esta apreciable entraña sobre un tajo purísimo, se la pica de un modo desesperado, valiéndose para ello de cualquier instrumento cortante, como un cuchillo, una lengua viperina, etc., etc.

Una vez apurada la suerte de pica, se deja quieta la pasta resultante para que descanse y se reanime.

Mientras tanto se coge una sartén por el mango y en ella se deposita una cucharada de manteca para que tenga la bondad de freirse y aguardar la llegada del liviano picado, que se hará sitio entre las mantecosas hondas con un lucido acompañamiento de pimentón ruborizado y cal y arena, digo, sal y harina.

Cuando todo ello esté frito, se le agasaja con una salsita, que deberá estar legalmente constituída por un puñado de almendras descamisadas, un vivero de perejil, una tostadita frita, chiquitita y bonita y un ajo de cuerpo entero, disuelto en caldo para mayor honra y gloria del Señor.

Se invita á todos estos ingredientes á que cuezan, y en cuando han adquirido un espesor decoroso, se les ofrece un descanso temporal.

Llegada la hora feliz, se presenta en la mesa el manjar que habiendo nacido liviano ha pasado á la categoría de chanfaina; y con este nombre y con sendos tenedores, se lo almuerzan los comensales, que no podrán prescindir  de relamerse, ni ocultar sus vivas ansias de repetir, en el buen sentido de la palabra.

 

JUDÍAS BLANCAS Á LA MAYORDOMA
Después de haberse puesto bien con Dios, adquiere uno un litro de judías recién descortezadas, y las zambulle mal que les pese dentro de una cacerola llena de agua hirviendo, que es muy refrescante.

Acompañadas de 25 gramos de sal, cocerán las judías suavemente durante un período de tiempo que pase de diez minutos y no exceda de un trimestre.

En un plato aparte se mezclan 10 gramos de harina lacteada y 30 de manteca de cerdo liberal, hasta que se forme una pasta que, cortada en varios pedazos, irá á unirse con las judías en la cacerola, y allí esperará la llegada de una comisión de perejil picado, zumo de limón patriótico, sal y pimienta.

Se arma en la cacerola un jollín culinario de mil demontres, y cuando todos los ingredientes se han tranquilizado, se sirve el plato á los comensales, quienes pasada la digestión, no pueden permanecer en silencio.

Las judías les gustan mucho á los cristianos. Pero no es conveniente que abusen de ellas.

Se llaman á la mayordoma estas judías porque las comía diariamente en la Judea la señora del mayordomo de Poncio Pilato, la cual, según cuentan, adquirió fama cantando por todas partes.

 

TORTILLA DE ESPÁRRAGOS
Ante todo se adquiere un manojo de huevos trigueros y media docena de espárragos de gallina, ó viceversa.

Aunque hay quien prefiere la parte blanca de los espárragos á la parte verde, dando con ello señales de enajenación mental, lo más corriente es que sean aprovechadas las cabezas de los asperges, así como sus inmediatas prolongaciones, y sean los tronchos despreciativamente arrojados á la basura.

Bien lavados y peinados los espárragos, oblígaseles á cocer mal que les peso.

Mientras ellos están entretenidos en esta operación, en la cual intervienen los elementos del agua y del fuego (y aun del aire, si el fuelle tiene que actuar), los huevos se cascan y se baten con entusiasmo bélico en un plato de buen fondo. Al propio tiempo se coge una sartén por buen sitio, se la llena de aceite y se la coloca sobre la lumbre, previniéndola que habrá de engendrarse en su seno la tortilla objeto de estas líneas.

En su punto el aceite, sazonados con sal los huevos y cocidos los espárragos, comienza el lío.

¿Cómo? Vertiendo en la sartén aquéllos mezclados con éstos y moviéndolo todo con una paletilla, ó mejor dicho con

una paleta pequeña, hasta trabarlo bien y hacerlo tortilla en forma de submarino Peral.

Se la saca de la sartén, porque dejarla allí dentro sería una tontería, y se la lleva á la mesa, en donde es devorada por los comensales generalmente antes de los demás platos del almuerzo y rarísima vez después del café.

 

SALSA DE GROSELLAS VERDES
Se adquiere una libra de grosellas célibes. Se las limpia con un plumero y se las da un baño de asiento en agua hirviendo durante cinco minutos.

Se las escurre luego con mucho mimo y se las pasa después por un sedaso de seda (palabras de Domenech, el apóstol de la cocina).

Después se las obliga á penetrar en una cacerolita, donde permanecen en la agradable compañía de una copa de vino, todo lo blanco posible, y un polvo de azúcar y canela (aunque nos parece poquísimo un solo polvo).

Complétase esta salsa con una cucharada de jugo de carne y cincuenta gramos de manteca de vacas antiespasmódicas.

Cuece todo durante diez minutos, al cabo de los cuales se arrebata la salsa del regazo de la hornilla y se la invita á meterse en una salsera.

También puede hacerse la salsa sin mutilar las grosellas ni molestarlas haciéndolas pasar por el cedazo. En este caso, bueno es servir con ellas unos picatostes largos y estrechos de pan francés, que suelen congeniar con las grosellas, aunque parezca mentira.

Se emplea esta salsa generalmente para acompañamiento de pollos, gallinas, perdices, ternera, rosbif, solomillo de recaudador de cédulas personales ó cualquiera otra legumbre del mismo género.

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