JUAN PÉREZ ZÚÑIGA

Cocina cómica: cosa rica, bizcochos almibarados, dulce de castañas y crema de fresas

Recetas de guisos y postres, poesías culinarias y otros excesos

Cocina cómica: cosa rica, bizcochos almibarados, dulce de castañas y crema de fresas
Un magosto de castañas asadas. PD

Juan Pérez Zúñiga se licenció en Derecho en 1882 y pasó toda su vida vinculado a la administración del Estado.

Fue además violinista profesional en su juventud. Se aplicó tardíamente al cine y las variedades.

Como escritor, comenzó en la revista ‘Madrid Cómico’.

Gran parte de su enorme y popularísima producción estuvo ligada al teatro de humor, pero sobre todo a la prensa, donde se le atribuyen hasta veinte mil crónicas y poemas satíricos, publicados en muchos periódicos en que colaboró: el semanario ‘El Domingo’, que él mismo dirigió; ‘Blanco y Negro‘, ‘ABC‘, ‘Prensa Gráfica‘ y ‘El Heraldo de Madrid‘, donde mantuvo una sección fija titulada “Cosquillas”.

Fueron célebres sus ‘Zuñigadas¡, en verso, que recogió posteriormente en varios tomos.

Su aproximación más llamativa a la literatura irracional son las absurdas recetas de cocina de Cocina Cómica.

Y de esa obra maestra, empezamos hoy con los postres variados:

COSA RICA

Tócale el turno á un postre, cuyos datos acaban de llegar dulcemente á nuestro culinario poder.

Se llama «cosa rica», y se hace de la siguiente manera: Se compran (si no existen de antemano en nuestra despensa) diez y seis huevos, diez y seis onzas de azúcar diez y seis de harina y diez y seis de manteca de vacas célibes (¡todo diez y seis!).

Se les quita á los huevos la cáscara, porque estorba. Se bate la manteca con la mano, pues con el pie no es de buen tono, y se van echando encima los huevos, el azúcar y la harina, por este orden, que es el que la etiqueta exige.

Previamente habráse tenido preparado un conveniente número

de cajas de papel, por el estilo de las que tienen para su uso particular las mantecadas de Astorga.

Ocúpanse estos débiles receptáculos, hasta la mitad, con la masa referida y se les conduce amistosamente al horno, que no deberá estar ni fu ni fa, ni fuerte ni frío.

¿Qué resta? Comer la masa y tirar el papel. Hacer lo contrario sería una necedad.

BIZCOCHOS ALMIBARADOS
Se coge un perol por las asas y en su fondo se deposita medio litro de agua clara, es decir, de cualquier agua que no sea la del Lozoya; quinientos gramos de azúcar, unas cortezas de limón del tiempo y un huevo partido, con cascarón y clara. (La yema para el obispo.)

Á una voz de la cocinera, romperá todo esto á cocer, y cuando se la suba á las barbas, ¡zas! el almíbar será sometido á la colación por un paño fino y de educación esmerada.

En una vasija aparte se colocarán dos huevos y se batirán (no sabemos si á pistola ó á sable).

Inmediatamente se procederá á la limpieza del perol, dejándole libre de residuos del almíbar y de moscas golosas; vuélvese á echar en él el almíbar clarificado y por él van desfilando uno á uno varios bizcochos anchos y pundonorosos, que previamente habrán saludado en su vasija á los huevos batidos, teniendo sumo cuidado de que no tomen mucho huevo ni mucho almíbar, pues el exceso de ambas cosas podría mortificarlos.

Después de los referidos baños de placer, quedarán los bizcochos en disposición de ser devorados, no sin haberlos rociado antes con canela fina y haberles dado la unción con el almíbar que haya quedado incólume.

Este postre es excelente, y prueba de ello es que en la real mesa de Carlos V figuraba diariamente y que el propio Godofredo de Bullón, al emprender la primera cruzada contra los moros, se zampó catorce bizcochos y no cesó de relamerse durante su gloriosa expedición.

 

DULCE DE CASTAÑAS
Se llega uno en dos brincos al castañar más próximo, se llena de castañas los bolsillos y regresa uno á su hogar con el sano propósito de hacer el dulce cuyo título encabeza estas cortas pero honradas líneas.

Se extrae á las castañas de su estuche natural, ó lo que es lo mismo, se las despoja de la cáscara, aun exponiéndolas á que se constipen, y se las zambulle en un cacharro que previamente habrá sentado sus reales en una hornilla provista de lumbre caliente.

Cuando las castañas se hayan enternecido mucho, se las desuella y se las invita á pasar por un colador de buenos antecedentes.

Se pesa la pasta y se la mezcla con una cantidad de almíbar cuya azucarada base pese otro tanto que la pasta, para que no se tengan envidia ni se tomen rencor.

Á cada libra esterlina de castañas debe corresponder otra de azúcar dulce y medio cuartillo de agua, que no sea de Loeches, y en la cual no se haya lavado nadie todavía.

Durante media hora de reloj (precisamente de reloj) se mueve la mezcla expresada sin manifestar cansancio, hasta que quede lo mismo que una natilla incandescente, y una vez pasada, pesada y posada, se deposita en tarros que no hayan tenido belladona ni otro marisco análogo, y cubriéndolos con un papel sujeto con un cordelito, ó bien con una liga, se dejan reposar hasta que llegue el feliz momento de que su contenido sea devorado.

El dulce de castañas es excelente, y puede asegurarse que á quien se le dé no se le da la castaña.

García del Castañar, Concha Castañeda, el general Castaños y el barón de la Castaña han sido muy devotos del postre mencionado. ¡Naturalmente!

 

CREMA DE FRESAS
Cógese (con cuidado de no dejarlo caer sobre un pie) un perol de tamaño natural, y en su cavidad metálica colócanse dos cucharadas pequeñas de harina de trigo pequeño, bien tamizada, ocho yemas amarillentas y dos onzas de azúcar en polvo fino.

Á esta mezcla se le da movimiento con un honrado mimbre, y á los cinco minutos y dos segundos se le incorpora cuartillo y medio de leche de cabras hirviendo (no las cabras), sin que cese el movimiento de la crema hasta que se halle en un estado de alarmante espesor.

Colócase ésta en el tan aplaudido baño de doña Mariquita por espacio de diez minutos: se le agrega 15 gramos de gelatina disoluta, y al hacer salir del baño á la crema, en lugar de secarla con una sábana, se le pasa por un colador lo más atento posible, dejándola enfriar como á cualquier hijo de vecino.

Así las cosas, se le añade el líquido producido por una libra de fresas que habrán sido previamente despanzurradas sin contemplación alguna, ó pasadas, no por exceso de madurez, sino por un cedazo bondadoso.

Mezclada la pasta de las fresas con la crema, se coloca en un molde de figura caprichosa, como, por ejemplo, una torre árabe, ó la cabeza de San Juan Bautista, y el molde dentro de un cacharro mayor que él, cuyo contenido sea hielo del más frío que haya.

Momentos antes de servir este postre (después no), se le saca del molde, se le acomoda en una fuente y se le rodea, para mayor honra suya, de bizcochitos ó de lenguas de gato mudo.

¿Y saben ustedes lo que les digo? Que está muy rico. Palabra.

(Las cantidades indicadas son para diez personas, ó bien para nueve si una de ellas come por dos.)

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