JUAN PÉREZ ZÚÑIGA

Cocina cómica: queso a la chantilly, tarta de moka, tortilla souflée de coñac y buñuelos de crema

Recetas de guisos y postres, poesías culinarias y otros excesos

Cocina cómica: queso a la chantilly, tarta de moka, tortilla souflée de coñac y buñuelos de crema
Comida divertida con albóndigas y pasta. PD

Fue un tipo genial. En todos los campos. Una noche de primavera, el escritor Juan Pérez Zúñiga recibe la visita de un caballero que se presenta como el inventor Pompeyo Marrón, descubridor de una sustancia que permite sustraerse a los efectos de la gravedad.

Don Pompeyo no alberga la menor duda de que Pérez Zúñiga, curtido ya en las arriscadas aventuras que relató en sus Viajes morrocotudos en busca del “trifinus melancólicus” (1901), no vacilará en acompañarle en un viaje más largo todavía, un viaje interplanetario.

Y mientras tanto, escribía recetas como estas:

QUESO Á LA CHANTILLY
Ante todo debe uno adquirir la propiedad ó cuando menos la posesión de un vaso de nata y dos vasos de leche.

La receta de donde tomamos estos datos no expresa de qué animal ha de ser la indicada leche; pero después de descartar la merluza, la comadreja y otros muchos, debemos fijarnos en la oveja, la vaca y la cabra, y elegir cualquiera de ellas.

Procédese á calentar la leche y la nata, añadiendo diez y seis duros de azúcar, ó sea una onza, más un aroma cualquiera, á gusto del consumidor. Cuando esté caliente (no el consumidor, sino el amasijo), se pasa por un tamiz y se le aconseja que se enfríe.

¿Se necesita cuajo para continuar la confección del queso? Sí, señor, hace falta un poco de cuajo macerado (cuajo de macero) con agua, para unirlo á la mezcla láctea, y se pasa todo por un paño, procurando que este paño no esté muy sucio. Mete uno el queso en el interior del molde (porque meter el molde en el interior del queso sería perder el tiempo) y lo pone á cuajar en el rescoldo.

En cuanto uno ha dejado enfriar el queso, se le escurre con un colador y se coloca sobre un paño, echándole polvos de azúcar fina para endulzar su situación.

Para servir el queso á la Chantilly (según la receta) se pone sobre una servilleta, ésta sobre un plato y el plato sobre la mesa.

Bien hace el autor en detallarlo así, pues pudiera una cocinera torpe colocar la servilleta sobre el queso y la mesa sobre el plato. Y esto sería dársela con queso á los comensales.

Personas conocedoras del postre de referencia lo elogian con entusiasmo. Un ilustre militar comió queso á la Chantilly concluída la batalla de Alcolea.

Pues bien, ayer tarde paseaba por el Prado relamiéndose todavía…

 

TARTA DE MOKA
El que quiera hacer este postre tiene que reunir, ante todo, abundante Moka, aunque esto parezca una porquería á primera vista.

Después debe proceder á un concienzudo lavatorio de manos, á fin de que éstas puedan intervenir por sí mismas y no por medio de representante en la confección de la tarta.

¿Saben ustedes lo que viene á ser un cuarto de kilo de manteca de vacas? Pues eso es precisamente lo que hay que batir con la mano y con el azúcar que por clasificación le corresponda.

Cuando la manteca está ya bien batida, y aun abatida por causa de tanto zarandeo, ¡cataplum! se la administra una ducha de café frío que, á ser posible, esté tan cargado como yo lo suelo estar algunos días.

Sobre el poco fértil suelo de un molde hueco, y sobre las honradas paredes del mismo, se colocan, cual baldosines enternecidos, unos cuantos bizcochos de horma derecha.

Encima de ellos se pone una capa de pasta de café cuidando de impedir que se apolille; sobre la capa una tanda de bizcochos, como si dijéramos, una tanda de valses, y así sucesivamente, hasta que se acaben los ingredientes, pues todo se acaba en este mundo.

Hecho esto, se saca del molde la tarta, y para que por la diferencia de temperatura no se impresione y coja un catarro tártaro, se la cubre amorosamente con una manteleta de almendra muy picada y rajas de limoncillo párvulo.

Hay quien encuentra tan rico este manjar, que pierde la razón, y algunos historiadores sostienen que la verdadera causa de la perturbación de doña Juana la Loca fué el abuso de las tartas de café, pues la infeliz hasta las tomaba en combinación con el cocido.

 

TORTILLA SOUFLÉE DE COÑAC

Se coge un martillo y con él se rompen seis huevos de gallina, diciendo después á las yemas y á las claras, respectivamente:

«Ustedes por allí,—vosotras por allá.»

Ó lo que es lo mismo, se separa á las unas de las otras. Á las yemas se les echa dos onzas de azúcar en polvo cortés y fino.

Á las claras no se les echa polvo ninguno por esta vez.

Adquirida una espátula de madera (cosa sumamente fácil, pues en cualquier parte hay espátulas), se comienza á mover con ella las azucaradas yemas hasta que se muestren satisfechas por lo espesas y por lo finas.

Entonces, cuando menos lo esperan, ¡cataplum! se les bautiza con una copa de coñac. (¡Líbreme Dios de copiar esta palabra tal y como aparece en la receta original!)

No hacen falta más ingredientes. El intríngulis está en la confección.

Ante todo la cocinera procurará tener el horno fuerte, aunque sea á costa de frotarle con emulsión Scott ó con hierro Bravais.

Bate las claras «asta» (así lo dice el original; como quien dice ¡cuerno!) hasta que estén á punto de merengue, y sin encomendarse á Dios ni al diablo las mezcla con las yemas, colocando la argamasa resultante en una fuente de metal blanco (todo lo más blanco posible) untada previamente con manteca de vacas taurinas.

Con la hoja del cuchillo se arregla la pasta en la fuente haciéndola que adopte cualquier forma caprichosa, como por ejemplo: un paisaje de Suiza, una corrida de toros, el Concilio de Trento, etc.; y sin más requilorios meterá la pasta en el horno la cocinera, hasta que se le ponga doradita la parte de arriba y la de abajo.

La tortilla, una vez que ha estado en el horno el tiempo preciso, se siente orgullosa y se hincha mucho; entonces se la espolvorea con azúcar para halagar su coquetería y se sirve inmediatamente á la mesa, debiendo apresurarse los comensales á concluir con ella (no con la mesa), pues si dejan que baje la hinchazón, más bien que una tortilla souflée creerán que se comen una boina en mediano uso.

 

BUÑUELOS DE CREMA
Copio lo siguiente de una receta que se han dignado facilitarme:

«Se toma medio kilo de arena (esto es sin duda una equivocación del original, pues debe decir «harina»). Se deslíe con tres huevos y seis yemas (que vienen á ser nueve yemas y tres claras), un poco de limón ó de naranja de la época actual, medio cuartillo de nata (sin flor), otro medio de jugo lácteo de ubre de vaca conservadora y cien gramos de azúcar en dulce. Se pone todo á coser (otra equivocación: debe decir cocer, porque en esto no caben costuras). Cuece diez monitos (léase minutos); y espesada la crema, se extiende sobre una moza (debe ser «mesa») de mármol espolvoreada de harina, dejándola del grueso de una pulga (indudablemente es «pulgada»).

En cuanto la musa (debe ser la «masa») se ha quedado fría (para lo cual basta sorprenderla con una noticia desagradable), se corta en pedacitos que se

arrullan (será que se arrollan) entre las manos.

Se echan á freír en aceite de cerdo ó manteca de olivas (esto debe de estar tergiversado) y se espolvorean con azúcar bien mullida (¿será molida?), con lo cual quedan ya los pedazos en disposición de comerse.»

¿Unos á otros? No. Querrá decir que quedan en disposición de ser comidos, pero esto es innecesario consignarlo, porque ¿á qué otro uso puede dedicar ningún cristiano los buñuelos de crema?

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