Juan Pérez Zúñiga

Cocina cómica: tortas de manteca, rosca de almendras, bizcochos fritos, samboyang de jerez y panecillos de santo

Recetas de guisos y postres, poesías culinarias y otros excesos

Cocina cómica: tortas de manteca, rosca de almendras, bizcochos fritos, samboyang de jerez y panecillos de santo
Un postre de fresa muy ingenioso. PD

Escrito por Juan Pérez Zúñiga en el ya lejano 1897, el libro se titula ‘Cocina cómica, recetas de guisos y postres, poesías culinarias y otros excesos’ y ya de entrada avisa el autor de lo que se avecina, recurriendo a una cita muy conocida del promiscuo Heliogábalo: “El comer y rascar todo es empezar”.

Estás son algunas de sus recetas de postres:

TORTAS DE MANTECA
Cogemos al azar una receta con el fin de comentarla y nos encontramos que dice así: «Para hacer las tortas de manteca se necesita media libra de manteca, media de azúcar, cuatro huevos y dos jícaras de vino blanco. Se amasa todo con harina, se corta la masa, se hacen tres agujeritos (¿eh?), se untan de huevo batido con azúcar y se llevan al horno».

COMENTARIOS:

  • 1.º Es muy justo que en las tortas de manteca se reserve á la manteca el papel de protagonista.
  • 2.º Se habla de una media de azúcar. Conocíamos las de seda y las de algodón; pero no las de azúcar, que, por cierto, deben de congeniar perfectamente con los trajes de lana dulce. Por supuesto que, colocadas en unas buenas pantorrillas, se bastarían por si solas para constituir un postre de rechupete, aun sin manteca.
  • 3.º Después siguen cuatro huevos. Vienen á constituir la escolta de la manteca y de la media. ¡Si hasta parece que estaría mejor decir: cuatro huevos y un cabo!
  • 4.º Las dos jícaras aludidas, mejor que de vino blanco, serían de loza blanca y, á ser posible, no huérfanas de asa. El vino ocupará precisamente la parte interior de las jícaras.
  • 5.º Respecto á la harina, suponemos que, aunque no lo especifica la receta, deberá ser de arroz ó de trigo: porque la harina de linaza no le «diría» del todo bien, además de que ésa ya sería harina de otro costal.
  • 6.º Se amasa todo. ¿Con qué? Con paciencia. Luego se corta la masa. Esto no quiere decir que la masa se echa á perder. Es que hay que hacerla «piazos»; ¿Y con qué? Lo más adecuado es el cuchillo. Si no le hay, puede usarse el hacha, ó á lo sumo la piqueta.

Nos encontramos luego con la sorpresa agradable de que hay que hacer tres agujeritos. ¡Cielos! ¿Para qué serán? ¿Y dónde habrá que hacerlos?

¿En la masa? ¿En la cocinera? ¿En la pared?

¡Vaya usted á saber!

Después se le unta con huevo «abatido» á la torta (así como si fuéramos á afeitarla), y quieras que no, y puesto que ella por su pie no iría nunca, se la conduce al horno, del horno á la mesa y de la mesa á la boca.

Después… después no le queda que hacer al comensal más que relamerse de gusto, y si aún le parece poco, relamer á toda la familia.

 

ROSCA DE ALMENDRA
Llegada á nuestro poder la receta de este plato, vemos que dice al pie de la letra lo siguiente:

«Obténgase media libra de jamón cocido antes, media libra de ternera, también cocida, y un cuarterón de almendras machacadas. Se une todo con seis huevos batidos, y si está bien de sal, se hace una rosca y se fríe en manteca (que la cocinera tendrá muy fuerte), después de rebozada en pan rallado hasta que se quede muy doradita.»

Y ahora vienen las aclaraciones:

  • 1.º No especifica la receta cuánto tiempo antes deberá estar cocido el jamón Á nuestro juicio, no debe pasar de tres ó cuatro años.
  • 2.º La ternera deberá estar cocida también, para evitar envidias.
  • 3.º Aunque no expresa con qué han de machacarse las almendras, recomendarnos el mazo ó el almirez. El puño cerrado no es á propósito, y la cabeza, no siendo completamente calva, presenta inconvenientes capilares para la maceración.
  • 4.º Los huevos que hayan de ser batidos (parece que se trata de un grupo de insurrectos) han de estar frescos. Para estas batidas es necesaria mucha frescura.
  • 5.º El que esté bien de sal, para lo cual sólo es competente el paladar de la cocinera, depende del estado de ánimo en que ésta se encuentre.
  • 6.º El hacer la rosca es cosa más grave de lo que parece, y sobre este punto son muy delicadas las aclaraciones.
  • 7.º Respecto á la manteca no dice la receta de qué animal ha de ser; pero la vaca ó el cerdo son los más indicados. Emplear manteca de cocodrilo ó de recaudador de contribuciones sería un disparate mayúsculo.
  • 8.º Á juzgar por el texto de la receta, no se sabe si es á la cocinera á quien hay que rebozar para que quede doradita; pero debemos presumir que es á la rosca.
  • Finalmente, una vez hecha la rosca en la cocina, lo que procede, es deshacerla en el comedor.

¡Tejer y destejer! ¡Esta es la vida!

 

BIZCOCHOS FRITOS
Primero hay que dirigirse á una confitería decente, pedir bizcochos de soletilla y pagarlos (si se puede).

Una vez comprados los bizcochos y puesta á la lumbre una apreciable sartén provista de manteca de vacas reformistas, se prepara una crema clara con vistas á natilla espesa, y no decimos cómo se hace ésta porque desde el presidente del Consejo de ministros hasta el golfo más modesto, saben lo que es una natilla, cuántos son sus componentes y cuál su importancia en la sociedad.

Pues bien, la parte inferior ó plana de cada bizcocho, puesta hacia arriba, se cubre honestamente con una cataplasma de crema, la cual se abriga con otro bizcocho que colocado encima le sirve de tapadera inamovible.

Dispuestos los bizcochos por parejas como los guardias de seguridad (aunque con la diferencia de que á éstos no les une crema ninguna), se van echando en la ya mencionada manteca líquida y allí se fríen. ¡Qué menos se puede exigir á unos bizcochos flotantes!

Según van estando fritos se trasladan de la sartén á la fuente y de la fuente al plato y del plato á la boca.

Los bizcochos fritos constituyen un postre muy agradable, como podría confirmarlo, si viviera, el emperador Carlo-Magno, que los comía, según cuenta la historia, siempre que realizaba alguna conquista, y le agradaban

tanto, que no sólo se chupaba los dedos, sino que obligaba á todos sus soldados á que se los chupasen.

 

SAMBAYONG DE JEREZ
Se coge por el rabo un cazo alto y estrecho y se echan en él tres copas de Jerez, cuatro yemas de huevo, media copa de coñac Martel tres estrellas (esto no quiere decir que se echen tres estrellas en el cazo; alude á la marca del coñac) y cien gramos de azúcar fina y cortés.

Encima de la plancha del fogón (porque debajo estaría incómodo) se coloca el cazo, y su contenido se mueve con unas banderillas de mimbre, sin parar hasta que la mezcla se ponga espumosa, fina y doble que cuando se echó en el cazo. (Es decir, que del cazo han de salir después del movimiento ocho yemas, seis copas de Jerez y una copa de coñac Martel seis estrellas.)

Se retira la mezcla del calor bochornoso de la plancha y se sirve en unas tazas de ponche (si no las hay de porcelana), antes del plato de asado, constituyendo un manjar que ya lo hubieran querido para los días de fiesta los emperadores romanos y los arzobispos etruscos.

Se cuenta que Noé y su familia ya tomaban sambayong en el arca; pero como carecían de tazas, lo tomaban todos á la vez en un artesón.

Puede hacerse también el sambayong con champagne, vino blanco, tinto, ron, chartreuse y otras hortalizas. Con lo que no debe confeccionarse es con petróleo, ni con betún del calzado, porque estos ingredientes pudieran tal vez no ser gratos á algunos paladares.

PANECILLOS DEL SANTO
Me refiero á los que se muestran á la intemperie, no á los exquisitos fabricados en las confiterías de Madrid para casa de los padres. ¿Saben ustedes cómo se confeccionan los toscos panecillos callejeros? Pues así:

Primero se encomienda uno á San Antón y á su mantecoso secretario particular, y después, si no se tiene barro á mano, manda uno por barro á un pantano próximo.

Obtenido el barro y colocado en un perol muy grande, se le echa para cada kilo medio cuartillo de bencina, dos cucharadas de cal hidráulica y cien gramos de pan del año 56, después de machacarlo con una cabeza cualquiera y de pasarlo por un colador sin agujeros.

Puede tenerse preparado un horno fuerte; pero para destinarlo á otra cosa, porque los panecillos no necesitan más que el fuego eterno. Se les hierra en frío.

Bien revueltos los antedichos ingredientes para lograr su posible trabazón, se hace con la masa gran número de albóndigas, sobre las cuales permanece sentada después, durante diez minutos, la familia del fabricante, y una vez que hayan adquirido por tal medio su achatada figura, se procede á la unión de todos en forma de montañas y á su revoque inmediato.

Los destinados á pasar por panecillos de limón llevarán una capa de yeso blanco y los llamados de canela recibirán un baño frío de carmín barato.

Después se les pone á secar al sol por espacio de tres días, y una vez obtenida la necesaria dureza (que se probará con unos cuantos tiros de revólver), se les coloca para su venta sobre una mesita de pino con faldamento de percal planchao.

Del santo cólico subsiguiente se encargarán ellos solos; porque hasta hay quien los come, demostrando un valor sin límites. Pero comúnmente los compran como materiales de construcción, y en particular para emplearlos mezclados con la grava en el afirmado de carreteras.

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