Cocina cómica: merluza de cerdo, bacalao de ternera, picadillo de cerdo virgen a la constantinopolitana y mojama al chantilly

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Escrito por Juan Pérez Zúñiga en el ya lejano 1897, el libro se titula ‘Cocina cómica, recetas de guisos y postres, poesías culinarias y otros excesos» y ya de entrada avisa el autor de lo que se avecina, recurriendo a una cita muy conocida del promiscuo Heliogábalo: “El comer y rascar todo es empezar”.

El autor nació en Madrid en 1860 y falleció en la misma ciudad en 1938, en plena Guerra Civil española, cuando de comer y cocina había bastante poco y el personal pasaba un hambre canina.

Pérez Zúñiga se licenció en Derecho en 1882 y pasó toda su vida vinculado a la administración del Estado.

Fue además violinista profesional en su juventud. Se aplicó tardíamente al cine y las variedades.

Como escritor, comenzó en la revista ‘Madrid Cómico’.

Gran parte de su enorme y popularísima producción estuvo ligada al teatro de humor, pero sobre todo a la prensa, donde se le atribuyen hasta veinte mil crónicas y poemas satíricos, publicados en muchos periódicos en que colaboró: el semanario ‘El Domingo’, que él mismo dirigió; ‘Blanco y Negro‘, ‘ABC‘, ‘Prensa Gráfica‘ y ‘El Heraldo de Madrid‘, donde mantuvo una sección fija titulada “Cosquillas”.

Fueron célebres sus ‘Zuñigadas’, en verso, que recogió posteriormente en varios tomos.

Su aproximación más llamativa a la literatura irracional son las absurdas recetas de cocina de Cocina Cómica.

Para ser un libro más que centenario, se conserva maravillosamente bien, gracias sin duda al humor que lleva dentro.

Terminamos este homeja a Juan Pérez Zúñiga con su ‘platos especiales’:

MERLUZA DE CERDO

Á un cuartillo de leche de burras, que haya cocido por espacio de diez minutos en un embudo de metal, se le agrega un manojo de perejil moscado, quince gramos de lejía Fénix, una jícara de creosota y seis metros de canela en rama, haciendo hervir toda esta mezcla hasta que quede reducida á la nada. Cuando ya no exista ni rastro de todo ello, se compra una liebre de buenos antecedentes y se prensa todo lo posible colocándola debajo de una nodriza montañesa, después de sacarla los ojos.

Al mismo tiempo se tendrán partidos en rodajas dos pepinos de América y dos piñas de Leganés, ó viceversa, cuyas rodajas se rebozarán con belladona y se tendrán en el baño de María Santísima por espacio de tres meses, hasta que la liebre prensada haya procreado debajo de la nodriza. En seguida se machacan en un mortero dos ó tres berenjenas y se vuelcan en un cuartillo de limón helado, cuidando de que no se inflamen.

Se pasa todo esto por un tamiz y se le introduce á la liebre en las entrañas, cosa que agradece mucho el animal, porque le produce cosquilleo en los hipocondrios y se los refresca.

Colocada la liebre en una fuente de Lozoya y rodeada de la piña, de los pepinos y de unas cuantas cucharadas de orujo recién ordeñado, se sirve á los comensales, que no recuerdan, seguramente, haber probado en su vida un plato como la merluza de cerdo.

BACALAO DE TERNERA

Después de encomendarse á las once mil vírgenes, se cría con mucho cuidado y no menos leche una ternera de buena familia. Se la ceba, se la hace exhalar el postrer suspiro, cuando menos lo espere, y se la descuartiza con exquisita amabilidad.

Al propio tiempo, y en establo aparte, se cría con gran solicitud un abadejo nacido en cuna humilde, si que también húmeda. Igualmente se le ceba, se le decapita, cortándole la cabeza, y se le baña en agua de rosas, después de sacarle la raspa, pero sin tirarla, porque luego puede aprovecharse para hacer tortilla á las finas raspas.

Á los mencionados trozos de ternera se les pica severamente, y se les mezcla en un periquete con perejil vegetal, comino rústico y nuez amoscada, formando con todo ello una cataplasma muy apreciable.

Previamente se habrán puesto á la lumbre unas parras pequeñas (parrillas, que decimos los cocineros cultos), y cuando rompen ellas á cocer se las cubre con tocino de bacalao, dividido en trozos del tamaño ordinario de las medias suelas. Encima de cada trozo se coloca una pellada de picadillo de la ternera, y encima otra suela de bacalao á modo de tapadera y con sus bisagras correspondientes.

Se churruscan estos paquetes mixtos, que tanto gusto dan á los aficionados á promiscuar, y se les da la vuelta con la mano izquierda (para no achicharrarse la derecha) hasta que queden doraditos.

En seguida se trasladan por su pie á una fuente más ancha que mi conciencia y más larga que mis alcances, aunque no tan honda como mis penas. Y una vez la fuente sobre la mesa, los comensales son muy dueños de tomar ó dejar el contenido de aquélla, debiendo preferir dejarlo, si quieren seguir caminando por el sendero de la vida.

El inventor del bacalao de ternera fué un padre agustino que había sido cocinero antes que fraile, y se lo estuvo poniendo á su comunidad todos los viernes de cuaresma, hasta que cierto día, cantando las tinieblas, falleció á consecuencia, precisamente, de un cólico miserere. O miserable, como dice mi portera.

PICADILLO DE CERDO VIRGEN Á LA CONSTANTINOPOLITANA

Se comprarán dos kilos de lomo de cerdo turco. Y se pagarán, si es posible. Sobre un tajo de tamaño natural, ó sobre la cabeza del recaudador de contribuciones más próximo, será picado el lomo con esmero y con una badila. Una vez picado (sólo una), será conducido al fondo de una cacerola untada de antemano con aceite de ricino y será condenado al fuego de la hornilla por espacio de diez minutos, tapando bien la vasija con un cartapacio de cuero. En otra cacerola se habrán echado (quizá por efecto del cansancio) un pimiento sin rabo, un ajo sin cara, veintinueve piñones con su cáscara, dos cucharadas de aguardiente alcanforado y veinte centímetros de papel de Armenia.

Se moverá todo esto por espacio de veinticuatro horas con un peine, hasta que haga espuma (si es que quiere hacerla), y añadiéndole medio kilo de arrope y unas raspaduras de catre de tijera, se dejará reposar á la pasta resultante. Así que haya reposado, se la filtrará por una servilleta ó por un chaleco de Bayona, depositándola inmediatamente en una sartén, sobre fuego lento, pero continuo. Ya en ebullición, y cuando menos lo espere, ¡zas! se la sorprende con los dos kilos de lomo de cerdo y no se interrumpe la cocción sino para añadir una caña de manzanilla y dos cucharadas de manteca fresca de literatas suizas. Se deja enfriar todo el guiso, y á los ocho días puede

tirarse, ó servirse, para lo cual será colocado, con toda la coquetería que exige el cerdo, sobre una fuente cualquiera, como la de la Teja ó la del Berro, en la seguridad de que los comensales que tengan valor para probar el tal plato no lo tendrán seguramente para repetir.

Este picadillo, que resulta excelente, era por cierto uno de los manjares favoritos del Gran Turco, que lo tomaba siempre que salía á pelear contra los cristianos ó á comprarse calcetines de algodón.

MOJAMA AL CHANTILLY

Ante todo, se santigua uno y pone á su alcance los elementos siguientes: 50 centímetros de mojama fresca, cuatro ajos (sin puños), un pedazo de cola de carpintero, veinte gramos de cacahuet de Abisinia, medio cuartillo de vinagre de yema y otro medio de leche de burra, dos hojas de escarola, dos cascarones de huevo y una cucharada de polvos insecticidas.

Se parte la mojama en 500 pedazos iguales con un serrucho, se los macera con un paraguas, y revueltos con tomate en rama y chocolate sin canela, se les coloca sobre la hornilla dentro de una sombrerera de cartón.

Así las cosas, mezcla uno la leche de yema con el vinagre de burra, ó viceversa, y lo pone á enfriar al sol.

En un plato, aparte, se baten las hojas de escarola hasta que levanten espuma, y entonces se les echa cuatro ajos (aunque haya señoras delante) y se les hace pasar por un tamiz de pleita mal humorada.

Métese luego la cola en una cesta de mimbres seguida de los cascarones. Mézclase todo lo referido y tápase con una mitra episcopal bien untada de cerato simple. Se mete en el horno la sombrerera después de echarla dentro unos cuantos polvos, y así se tiene el tiempo necesario para que se reblandezca y suelte todo el jugo.

Transcurridas dos semanas, se saca la sombrerera del horno; se vierte el guiso en una fuente tan honda como mis pesares y se coloca sobre la mesa, porque colocarla debajo sería un desatino.

Alrededor puede ponerse una bonita colección de picatostes ó rábanos tostados, ó cisco de retama.

El que una vez prueba este plato, luego no sabe ya comer otra cosa. ¿Por lo bueno que lo encuentra? No; ¡porque fallece!

Á TODO AQUEL LECTOR QUE HUBIERE COMIDO

Así como me tomé la libertad de ofrecerte en las primeras páginas de este trabajo y á guisa (ó más bien á guiso) de prólogo unas cuantas advertencias para antes de comer y durante la comida, aquí debería yo cerrar mis desahogos culinarios con otras tantas observaciones higiénico-sociales relativas á lo que debes hacer después de haber comido. Pero la falta de espacio por un lado y lo

delicado del asunto por otro, me impiden cumplir contigo como quisiera, limitándome á darte este par de consejos de última hora:

No te dediques á trabajos intelectuales ni materiales después de haber comido. Antes, tampoco.

Si se te hace penosa la digestión de la comida, no quieras procurarte el alivio con lomo adobado, sino con magnesia efervescente, á no ser que lo que te dé guerra sea tinta de calamares, pues en este caso no hay nada como las empanadillas de papel secante.

Ignoro si existe disposición alguna eclesiástica, civil ó militar que determine con fijeza el tiempo que los residuos alimenticios han de permanecer formando parte de nuestro ser por la parte de adentro. Así, pues, haz respecto á este punto aquello que buenamente puedas, dejando llegar los acontecimientos por sus pasos contados, siempre que una demora excesiva no te obligue á hacer lo que los delegados de la autoridad en los meetings tumultuosos: desalojar el local por medios violentos, para lo cual suele hacer falta Dios y ayuda, y acaso las penas del purgatorio.

Antes de poner el punto final (porque después no sería posible) voy á decir dos palabras, sólo dos palabras, respecto al aprovechamiento de las sobras, cosa de suma importancia en las casas particulares, aunque no tanto como en los establecimientos públicos.

Casi todos los residuos de las buenas comidas son aprovechables; y hay cocineras, y aun señoras apañaditas, que hacen con ellos verdaderas diabluras en alas de la más laudable economía.

Al día siguiente de celebrado un banquete, son de rigor las tan renombradas croquetas ó las no menos aplaudidas albóndigas, que llevan al ánimo del comensal gratos recuerdos del pasado festín ó amargas remembranzas de la indigestión á que tal vez dió lugar.

La ropa vieja, la menestra complicada, la tortilla misteriosa y el arroz con incrustaciones indescifrables, son platos impuestos por el furor aprovechatorio de las señoras arregladas.

Á muchas personas les repugna comer en las fondas por temor de que en el menu figuren manjares usados. Y figuran con desconsoladora frecuencia.

En nuestros domicilios tampoco es conveniente arrojar á la basura los sobrantes de las comidas con el fútil pretexto de que ya han servido una vez, cuando puede hacerse con ellos, disfrazándolos convenientemente, variados platos de fantasía.

Pero no hay que sacar de quicio las cosas, como cierta señora que sólo con el caparazón de un pollo simpático y las raspas de una merluza  distinguida quiso hacer un soberbio timbal de macarrones, y no pudiendo lograrlo, se conformó con aplicar aquellos ingredientes á la confección de unos bollos para tomar el chocolate, que, según su autora, la supieron á gloria, pero que al día siguiente se la llevaron á la tumba fría, en unión de una criada y un gato, copartícipes del famoso arreglo.

Con esto, lector querido, y con desear que no se te indigesten las presentes páginas, tan desprovistas de sal, doy fin á mi trabajo, te saludo y me retiro modestamente por el foro.

ÚLTIMA HORA… ¡ME HAN MATADO!