El Gin Tónic es el postre más vendido en España
Todos recordamos a esos barman maravillosos haciendo acrobacias al preparar un combinado. Y supongo que muchos incluso lo han intentado. No hay lugar que se precie que no esté obligado a servir un Gin Tónic Deluxe. Y es que hemos refinado tanto nuestro paladar en tan deliciosa ambrosía que hay que depurar la técnica hasta encontrar la alquimia perfecta para nuestras papilas despertando todo tipo de sensaciones.
– Eres campeón de España en coctelería y representante en Singapore. Has publicado varios libros y con nota ¿muchas horas sacando partido a la alquimia de licores y zumos?
– Sí. Es verdad. No conozco a ningún profesional destacado de cualquier ámbito que no le dedique muchas horas y yo he metido muchas. La diferencia es que si te gusta lo que haces esas horas son más llevaderas y yo tengo la suerte de trabajar en un mundo genial. Porque si ves la vida con ojos de Barman puedes encontrar inspiración en cualquier sitio.
El twist de limón es algo característico en el toque Troitiño para los Gin Tónic.
– Veo que a nivel mundial también haces buena marca España. ¿Somos un referentes igual que en gastronomía? ¿O viene de nuestra fama de fiesteros?
– Tenemos la suerte de tener una técnica buenísima -destreza lo llamamos en el argot-. Y somos muy reconocidos los barman españoles por nuestra precisión y limpieza. La prueba de esa evolución nos la dan los últimos campeonatos mundiales. Yolanda Troitiño fue campeona mundial 2005. Manolo Martín campeón mundial 2011. David Ríos campeón mundial world class en 2013 y Leo Gálvez campeón mundial Flair iba 2014. Son los últimos grandes resultados de la coctelería en España a nivel mundial. Después esta la fama de fiesteros, que es cierta, y ayuda ya que somos abiertos y divertidos. Eso es parte de nuestra profesión, ya que debemos hacer disfrutar a cada cliente que entra por nuestra puerta.
– Dar formación en muy buenas escuelas de hostelería ¿Da para tanto un cóctel? ¿Un Gin Tónic? ¿Un combinado?
– El Gin Tónic es el postre más vendido en España, así que claro que da para mucho. En Urbiola Formación tenemos un curso de ocho horas entorno al Gin Tónic y la verdad es que a veces no nos da tiempo a ver todo. Es increíble lo que puede dar de sí algo tan clásico como la ginebra y tónica. Después esta la formación en las escuelas Basque Culinary o Luis Irizar. Son centros en los que enseñamos cómo elaborar, crear, adaptar, y sobre todo, a no hacer caso a esas modas como la de tirar la tónica por una cuchara larga que parece una espada para acabar perdiendo todo el gas de la tónica. A veces hay que enseñar lo que no hay que hacer.
Los colores que se obtienen de las mezclas son de ensueño.
– Dinos como distinguir un Gin Tónic bueno de uno malucho.
– Es fácil distinguir. Cuando preguntas cómo les gusta, lo haces con cariño y sin cosas raras es el bueno. Y el que el Barman decide hacer y parece una ensalada ese es el malo. Porque hay que recordar que sólo has pedido un Gin Tónic, o sea, ginebra y tónica con un aroma de limón al final. El resto de ingredientes, sin permiso del cliente, no deberíamos usarlos. ¿Y si es alérgico a algún producto de los que hemos utilizado sin su permiso ?
– Dame una receta casera para hacerlo yo y sorprender a mis amigos?
– Podemos sorprender a nuestros amigos con un decantador de vino o similar que tengamos por casa. Servimos 5 cl por invitado, añadimos diferentes pimientas en grano y lo movemos para que la ginebra coja el sabor a la pimienta. Después, en una copa ancha o un vaso de sidra, servimos bien de hielo y ayudándonos de un colador dejaremos caer nuestra ginebra aromatizada sobre el hielo 5 cl en cada copa. Añadimos la tónica fría sobre el último hielo -porque es como menos carbónico pierde-. Removemos suavemente para homogeneizar la mezcla. Perfumamos siempre al final con un twist -piel de limón- para que se queden todos los aceites esenciales de nuestro limón.
Las recetas sin alcohol son ideales para todos los públicos.
– Tienes varios libros reconocidos mundialmente, ¿eres un referente?
– Actualmente tenemos dos libros. Uno que resume las recetas de nuestro programa de Cocktails con Bainet -la productora de karlos arguiñano- y que es muy recomendable para hacer coctelería en casa, ya que el 50 % del libro son recetas sin alcohol. Y el segundo, de cócteles internacionales y nuevas creaciones. Con ese libro ganamos el premio gourmand al mejor libro de cócktails del mundo del año en París en París. Vamos por la tercera edición y se ha editado en portugués y en catalán. Además, es un libro muy divertido que termina con un cómic de una historia súper chula de como mi hermana gana el mundial de Turín después de que todos perdiéramos el avión.
– ¿Es una moda la coctelería o una señal de distinción?
– Lo cierto es que estamos en un buen momento. Los cócktails están por todas partes: series, películas, eventos. Como todo, tiene sus altibajos, pero forman parte de nuestra cultura gastronómica. Es una gozada saber elegir el vino en una cena, pero también lo es sorprender a tus invitados con algún cócktail histórico, contarles su leyenda, su por qué de las cosas. Y eso hace que cada trago sea un momento. Por eso creo que nunca pasara de moda el trabajo de un Barman. Jamás lo podrá hacer ninguna máquina por precisa que sea, porque nunca nos llevará a esa experiencia que rodea tomar un cócktail.
