(Paul Monzón).- Jhonny Cerrón, chef peruano, egresado de la «Escuela de Chefs de la San Ignacio de Loyola» de Lima, y recién llegado a Madrid, es la gran apuesta del restaurante de gastronomía peruana, Inti de Oro. Mejor dicho, del nuevo local que su propietario León Carrillo, ha montado en la zona de Nuevos Ministerios.
Entrevistar a Cerrón, quien hace apenas unas semanas llegó directo desde Santiago de Chile, país en el cual trabajó hasta hace un mes, no fue nada fácil. No tiene tiempo. Y es que a pesar de que este nuevo local abrió sus puertas el pasado 12 de octubre, la magia del boca a boca, ha provocado una gran afluencia de comensales ávidos de conocer y probar la nueva carta del templo culinario.
No me puedo ir sin entrevistarle, así que me cuelo en la cocina y, entre fogones y platos que van y vienen, converso con este joven chef quien accede a atenderme un tanto sorprendido por mi desparpajo.
Jhonny eres la gran apuesta del nuevo Inti de Oro, cuéntanos algo de ti
– Trabajé en Santiago de Chile dirigiendo durante siete años la cocina del «Aquí está Coco», el primer restaurante sustentable de Chile. Mi último trabajo fue dirigir una cocina de siete restaurantes, de una corporación, y estuve a cargo de toda la parte administrativa y ejecutiva de un hotel-restaurante
Tengo entendido que en Chile hay una gran receptividad por la comida peruana
– Del tiempo que he estado en Chile he podido constatar que la comida peruana es un boom. La cocina peruana está destacando en todo el mundo y nosotros los cocineros tenemos una labor muy importante en difundir nuestra gastronomía porque es parte de nuestra cultura.
¿Qué edad tienes?
– Tengo 30.
Eres muy joven. Imagino que te has iniciado en el mundo de la gastronomía desde muy chiquillo
– Empecé con la gastronomía a los 16 años, aunque profesionalmente desde los 18. Vengo de familia de cocineros, no profesionales pero sí apasionados.
¿Y cómo así te dedicaste de lleno a la gastronomía?
– En principio, yo no quería ser cocinero porque mi idea era ser piloto o arquitecto. Cuando estudiaba nunca pensé ser cocinero.
¿Cuál es tu opinión del buen momento que vive la gastronomía peruana a nivel mundial?
– Yo creo que la comida peruana todavía está en un nivel en el cual todo cocinero tiene que aportar lo suyo. Para hablar de comida peruana necesitaríamos mucho tiempo. Para mí la comida peruana es una mescla de sabores, porque el Perú es un crisol de todo. Gracias a ello nuestra cocina se ha hecho muy rica. Y eso se debe a que tenemos mucha influencia de todo el mundo: China, italiana, francesa, española que hace que nuestra gastronomía sea cada vez más rica porque tenemos diversidad de productos. En este nivel la creatividad del cocinero dice mucho. Creo que cada cocinero debe ser un embajador de nuestra cultura.
Háblanos de algunos platos que tengáis en carta
– La carta siempre va a variar, e iremos a más. Nuestra propuesta es muy innovadora de Alta Cocina Peruana de fusión, de sabores, sensaciones y texturas. Estamos utilizando muchos productos peruanos que no es muy fácil conseguir. Por ejemplo, este plato es un «Picante con Olluco»…
¡Qué rico!
– …Con un Magret de pato, en una salsa de cochinillo.
«Ahora estoy sacando otro plato -prosigue- que es un «Crujiente de Camote», que lleva una salsa de Mamey (una fruta de la selva de Perú) y eso lo transformamos en…»
Cerrón me explicaba el proceso de preparación de algunos platos y enumeraba los ingredientes necesarios para que resultaran sabrosos, pero a estas alturas todo esto me sonaba a chino. No entendía ni jota.
¿De qué parte de Perú eres?
– Yo soy de Lima, pero mis padres son de Huancayo
Allí se come muy bien…
– Sí.
Me has dicho que sois un equipo, ¿Cómo es eso?
– Sí. Te cuento que el equipo somos todos, no sólo yo. La cocina del Inti no es sólo Jhonny Cerrón, sino todo el equipo que trabaja conmigo
Eso es bueno escuchar porque últimamente algunos chefs están un poco endiosados…
– Yo tengo otra manera de trabajar. Veo la cocina diferente. Quizá porque a una corta edad he salido mucho del país.
¿quiénes forman parte del equipo?
– Tenemos a Nano, quien viene a ser mi segundo en cocina; a Basiro y Óscar. Y entre todos vamos a hacer algo grande, porque este proyecto va a ir a más. Ahora mismo estamos preparando un Menú degustación.
El nuevo Inti de Oro, de la Calle General Moscardó, 17, cuenta con dos plantas. La primera tiene una amplia barra nada más entrar, y dos ambientes. Uno de ellos podría ser prácticamente un gastro-bar, y la otra es una sala de restaurante. Bajando las escaleras nos encontramos con una amplia sala con paredes adornadas con Soles iluminados a media luz que resaltan la figura del astro Rey, símbolo del restaurante.
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