Editado por Planeta Gastro, a la venta desde el 9 de junio de 2020

La Cocina del Mar: Las mejores recetas de pescados y mariscos de los chefs más prestigiosos chefs

Las mejores recetas de pescados y mariscos de los mejores chefs del país. Elena Arzak, Martín Berasategui, Aitor Arregi, Jesús Sánchez, Nacho Manzano, Marcos Morán, Alejandro Balseiro, Lucía Freitas, Javier Olleros, Juan Carlos Padrón, Ángel León, Susi Díaz, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Pau Barba, Andreu Genestra, Raül Balam, Rafa Zafra, Castro, Xatruch y Casañas, Joan Roca y José Manuel de Dios.

La Cocina del Mar: Las mejores recetas de pescados y mariscos de los chefs más prestigiosos chefs

Este libro es una inmersión en el mar que pone de relieve la excecional riqueza que el mar presenta desde el punto de vista gastronómico, a manos de prestigiosos chefs especialistas en la cocina marina, que han prestados sus creaciones para esta obra.

Los impulsores del proyecto seleccionaron primero los diferentes pescados y mariscos, hecho lo cual, eligieron a los cocineros más adecuados para esos productos. A ellos se les pidió que prepararan al menos dos platos que nos permitan disfrutar al máximo de esas especies marinas, y que esas recetas no fueran especialmente complicadas, para facilitar su elaboración en espacios pequeños y por personas quizá no tan profesionales como los grandes chefs.

Para dar cabida a una mayor variedad de preparaciones, la selección se hizo en las diferentes zonas costeras españolas, pensando además en maestros de zonas en las que se dieran algunas especies de manera muy singular. Para completar la propuesta, se sugiere el tipo de bebida adecuado para las diferentes recetas y productos.

«En este siglo XXI, que se ha iniciado con la globalización, no hay alternativa, habrá que saber combinar los platos marineros más brillantes e imaginativos con la sencillez de la tradición.» Ferran Adrià.

Del prólogo de Alejandro de Aznar Sainz, Presidente Real Academia de la Mar

«Los editores, al decidir acometer este proyecto, pensaron de manera análoga a como ya lo hizo Eugeni d’Ors cuando al reflexionar sobre la Historia dijo: “El mundo es muy rico… En lo que ya ha sido, todavía hay materia para crear”.

Con ese ánimo emprendieron su proyecto y estructuraron esta obra en capítulos que podrían ser agrupados en dos partes diferentes y complementarias, cuya elaboración encargaron a personas o entidades especializadas, como se menciona a continuación.

La primera parte, introductoria y más breve, está constituida por los capítulos sobre el mar y las especies. Si se comparase con la estructura de una obra teatral, cabría decir que es la descripción del escenario y de los elementos característicos de la obra que deben disponerse en él.

Su redacción fue encargada por los editores a la Real Academia de la Mar —que me honro en presidir— (…) La segunda parte, más amplia que la primera y que puede ser considerada como el núcleo de este libro, está constituida por las semblanzas y las recetas basadas en productos del mar de los prestigiosos chefs (coordinados por la Real Academia de Gastronomía) que han aceptado participar en esta interesante iniciativa.

Siguiendo con el símil de la obra teatral, cabría decir que en esta segunda parte aparecen los actores interpretando los exquisitos monólogos que ellos mismos han escrito. Siendo España uno de los primeros países en consumo de pescado del mundo, su tradición culinaria, completada con la innovación de las últimas décadas, nos coloca en una posición tan destacada que un porcentaje enorme del turismo que nos visita lo hace por su positiva valoración de nuestra cocina y, dentro de ella, la marinera.»

Del prólogo de Rafael Ansón Presidente de la Real Academia de Gastronomía

«La cocina del pescado y el marisco, en sus muy diferentes posibilidades y vertientes, siempre ha despertado gran interés y expectación. Las grandes especies procedentes del Cantábrico, del Atlántico y del Mediterráneo son muy solicitadas y en muchos casos se convierten en las verdaderas estrellas de la mesa.

Porque se trata de un verdadero regalo para el paladar que, eso sí, a veces hay que pagar a unos precios que, en el caso de algunas especies, se ponen por las nubes, sobre todo en determinadas fechas del año. Nunca está de más reivindicar estas verdaderas joyas de nuestra despensa. Son maravillosos frescos y salvajes, pero no pierden ninguna de sus cualidades congelados o frescos procedentes de piscifactorías, por no hablar de su consumo en conserva, alternativas todas igualmente saludables desde el punto de vista nutricional y que han abierto un gran campo de posibilidades.»

La pesca

«Las artes de pesca, entendidas como las técnicas y los métodos que se utilizan para capturar las especies marinas, son catalogadas en dos grandes grupos: las artes pasivas, que son aquellas que se disponen en el agua a la espera de que los peces u otros animales marinos piquen, se enganchen o se enreden en ellas, y las artes activas, que son las que están en movimiento para cercar o perseguir a los peces allá donde se encuentren.

Dentro de las artes pasivas hay, a su vez, cuatro grupos fundamentales. En primer lugar, tenemos la pesca con cañas. (…) En segundo lugar, está la pesca de enmalle, que consiste en disponer redes verticales para interceptar los peces; estas redes pueden ser dejadas a la deriva o bien fijadas al fondo, como se hace con los trasmallos y las volantas.

En tercer lugar, encontramos la pesca con trampas, en la que destacan las almadrabas o corrales fijos que se calan en la cercanía de la costa (para la pesca de especies migratorias como el atún) y las nasas, especie de jaulas o cestas que, dotadas de un cebo, se utilizan para la captura de crustáceos y pulpos, fondeándolas a la profundidad conveniente. Por último, la pesca con palangre es, sin duda, el sistema pasivo de mayor importancia industrial. (…)

En las artes de pesca activas se distinguen dos grandes grupos: el cerco y el arrastre. En la pesca al cerco, que se aplica para capturar pescado de superficie, se utiliza una red de grandes dimensiones con la que se rodea al cardumen para evitar su huida, y posteriormente se recoge. (…)

La pesca de arrastre se utiliza tanto para la captura de especies de fondo como de otras más someras, denominadas de media agua. El aparejo, que se lanza desde el buque y se remolca a una velocidad que no supera los cuatro nudos, consiste en una red de grandes dimensiones que se estrecha hasta finalizar en un copo (…)

Además de las artes y los aparejos de pesca mencionados, en la pesca artesanal y en la recolección de ciertos mariscos se utilizan utensilios de arrastre o hirientes, así como pequeños aparejos.»

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Autor

Paul Monzón

Redactor de viajes de Periodista Digital desde sus orígenes. Actual editor del suplemento Travellers.

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