Llegamos a la que se dice es la mayor de todas ellas, puesto que ocupa nada menos que doce hectáreas; nos encontramos a las puertas de la firma “González Byass” y que es en sí, un pueblo o ciudad dentro de la ciudad de Jerez; con “sus calles, plazas y jardines”: esta sola descripción ya nos dice lo que aquí hay “atesorado”, a lo largo de sus casi doscientos años de historia; y aún hoy, sigue siendo una propiedad familiar… baste decir que venden sus “caldos” en 115 países… y que su famoso “Tío Pepe” (que existió como persona) llega a todos ellos. Trataré de describir lo que es este imperio del vino.
La bodega de González Byass se fundó en 1835, y desde entonces ha estado dedicada a la crianza y envejecimiento de vinos y brandies de Jerez, con especial predilección por la producción de vinos finos. Su fundador, Manuel María González Ángel, creó la empresa a la temprana edad de 23 años, asesorado por su tío materno, José Ángel de la Peña. Nueve años después de la fundación de la Bodega, Manuel María cedió a su tío José una bodeguita para que criara a su gusto un vino fino. El resultado fue excelente y a través de Robert Blake Byass, agente de la empresa en Inglaterra, se comercializó con gran éxito en el mercado británico. En señal de gratitud, el fundador escribió en una de las botas “Solera del tío Pepe”. Y así nació el famoso Tío Pepe, en honor a José Ángel de la Peña. En 1855, Byass dejó de ser el agente de ventas de la Bodega para unirse al negocio, y la compañía pasó a llamarse “González y Byass”. Actualmente González Byass es un negocio familiar dirigido casi exclusivamente por las generaciones 4ª y 5ª de los González, siendo éstos los propietarios del 97 % de la empresa. Participando igualmente en gran cantidad de otras empresas “del ramo”. A las 650 hectáreas de viñedos situados en los mejores pagos de Jerez (Macharnudo, Carrascal y Brujena), con las que contaba González Byass, ahora hay que añadir las viñas de Croft. Todo ello le permite superar una producción anual de más de 42 millones de botellas.
Más detalles en http://www.apoloybaco.com/BodegasGonzalezByass.htm
Iniciamos la visita que será bastante corta, puesto que estas visitas a bodegas, antes gratuitas, hoy están comercializadas, cobrando en esta, entre siete y nueve euros por persona. Nos acompaña una guía uniformada y con la que visitamos algunas partes exteriores y donde se encuentra el antiguo lagar, un carro de los de transportar antiguamente la uva, desde la viña al lugar donde era pisada; algunas herramientas y útiles, hoy en desuso por las nuevas máquinas y la técnica moderna. La guía insiste que pese a lo moderno, lo esencial de la elaboración y crianza de los vinos sigue exactamente igual que antaño. Pasaremos después a ver algunas bodegas.
La primera que visitamos fue denominada: La Real bodega de la Concha; diseñada por Eiffel, autor de la torre del mismo nombre en París, e inaugurada en 1862 con motivo de la visita de la Reina Isabel II de España, a estas bodegas. 214 botas de Amontillado La Concha, reposan en su interior. En ellas y en las de máxima altura, figuran los 115 escudos de los otros tantos países, donde llegan los vinos de estas bodegas. Escudos primorosamente realizados y que son motivo de admiración.
Entramos seguidamente en una gran nave o bodega, de unos cuatro mil metros cuadrados[1] y donde hay instaladas unas cuatro mil botas (cubas de madera de unos 600 litros de capacidad), las que en tandas e hileras superpuestas y de cuatro botas (pisos) de altura, marcan los niveles de crianza del vino y que es igual sistema que nos dijeron en la reciente visita a una bodega de Montilla (Córdoba)[2]
Pasaremos luego, a la más espectacular y vieja bodega, cual es la denominada “Los doce apóstoles”; donde están todos los de la “santa cena”; enormes barricas, la principal de unos treinta y cinco mil litros de capacidad[3]; y que en sí, es como un templo al vino (“no sé si Baco o Dionisos estarán por allí escondidos) Aquí falta “un apóstol”, el que según la guía, no puede estar en este lugar privilegiado para las mejores soleras vinateras de esta bodega… se trata del Judas, que lo tienen en los fondos de otra gran bodega… “para que cuide que los selectos vinagres que aquí también se elaboran y cuidan como a los mejores vinos… para no se estropeen”… sonreímos al saber esta “deferencia religiosa” y continuamos.
Entramos en la bodega de “los ratones”, a los que vemos comer del recipiente de pienso que les costea la bodega y a cuyo lado, está una copa jerezana de buen tamaño y una escalerita diminuta apoyada en la misma, para que una vez comido el ratón… pueda subir a tomar un trago; pero mientras nos encontramos allí, si bien “ratonean y comen[4], pero subir a beber, no sube ninguno”. Estos recipientes, se cuidan esmeradamente para que “esta clientela” esté satisfecha. Pero esta bodega que yo digo de los ratones; no es de los tales, si bien la disfrutan gratuitamente; su denominación es la que sigue.
BODEGA DE LOS REYES: Sin lugar a dudas la bodega con más solera de este complejo es la llamada de «Los Reyes». En esta bodega hasta a los ratones les gusta el vino. Aquí se guardan los mejores vinos de la casa, los vinos más viejos y parte de la colección de vinos de añadas. ¿No les va a gustar este vino a los ratones?, si es el mejor. Aquí es donde toma sentido esa popular frase que dice «sabes más que los ratones». Es una bodega dedicada a la familia real española. Sus toneles están dedicados y firmados por los miembros de 6 generaciones de nuestra realeza que han visitado alguna vez las bodegas. Aquí se guardan vinos como Matusalén, oloroso dulce muy viejo, de color caoba y toques yodados, o el Noé un Pedro-Ximénez, convertido en un dulcísimo néctar, así como el Amontillado Del Duque, un amontillado muy viejo de aromas potentes. Y ese vino de añada como El Milenium, elaborado con añadas de cada una de las décadas que formaron el siglo XX… ¿No les va a gustar estos vinos a los ratones? Así estos roedores ya forman parte del patrimonio bodeguero y por cuanto de propaganda dan a la bodega, son cuidados como un componente más de la firma.
Y tras todo este concentrado y apretado recorrido por exteriores e interiores de este complejo, pasaremos a una enorme y bien acondicionada sala o salón, estilo antiguo (aquí todo lo inerte es centenario, quizá algunos árboles también) y de techos altos; muy altos y el que acondicionado para ágapes, banquetes, bodas y saraos, para el que pueda costear este excepcional marco (lo alquilan para ello). Tiene una capacidad que calculo puede llegar o sobrepasar las mil personas sentadas; pues hay en este momento cientos de estas plazas, distribuidas en mesitas tipo “taberna”, cuadradas y de cuatro plazas cada una. Aquí ya hay algunos grupos sentados y otros que vendrán después; pero nada más que sentarnos, se nos sirven en copas de cristal muy fino “tipo Jerez”[5] (limpísimas); una copa de un riquísimo vino blanco dulce, que viene a una temperatura fría e idónea; y el que “entra como una bendición”. Sobre la mesa ya tenemos una media botella, de otro vino blanco seco y un pequeño cuenco con unas patatas fritas “a la inglesa” (algunos llevamos almendras tostadas en prevención, por si la copa era “a palo seco”); pero allí mismo hay un mostrador donde te venden raciones de diferentes tipos de aperitivos, a saber… queso, jamón, embutidos, etcétera; pero la hora que es y el hambre que “nos acompaña”, nos la sabemos aguantar por cuanto en breve suponemos que vamos a comer; luego será mucho más tarde. Debido a esta hambre y las dos copas de vinos “tan generosos”; el ambiente se alegra y caldea y hace su efecto en pocos minutos; yo mientras estoy sentado y no sé por qué, me vienen a mi mente recuerdos de chaval sobre un canto desgarrado que hacía un poeta[6]. Más alegres y contentos que “unas pascuas”, salimos y pasamos por aquellas calles (ya dije que esto es un pequeño pueblo bien urbanizado) pasamos, llevados por la guía… a la gran tienda o supermercado donde se venden todos los vinos de la bodega y muchas cosas más. Mi esposa y yo, compraremos tres botellas que bien embaladas, llevaremos a casa. Cuando las descorchemos, recordaremos lo grato de esta mañana en Jerez de la Frontera.
Antonio García Fuentes
Escritor y filósofo: www.jaen.ciudad.org (allí más temas)
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[1] La bodega tiene un nombre que hace referencia a su morfología: La Cuadrada, construida en 1895, es un cuadrado perfecto de 4.400 metros cuadrados con doble techo muy altos con el objeto de mantener en su interior la frescura necesaria. En su interior hay 4.000 botas de roble americano.
[2] Aunque está en el relato que hice, pero confirmo el sistema: en la cuarta planta, está el vino de la cosecha o más joven y así, a medida que baja de altura, el vino va adquiriendo la solera pretendida, que llega a su punto en la bota de abajo; de esta se saca la cantidad que sea precisa para el embotellado y a continuación se va rellenando de la superior; y así va trasegándose el vino de arriba abajo y en iguales cantidades; dejando siempre una quinta parte de la bota, en vacío, por cuanto la guía nos dice, que es preciso ello para que se cree “la flor” que dará el sabor al vino. Hay soleras especiales, que como es lógico, serán “secreto importante”, para añadir y completar sabores, puesto que cada bodega o bodeguero tendrá sus fórmulas, sobre mezclas, tiempo de reposo o envejecimiento, etc.
[3] Este tonel se conoce con el nombre de «El Cristo» en referencia a los 33 años de la edad de Cristo cuando fue crucificado y posteriormente entorno a él se dispusieron 12 toneles de 6.000 litros cada uno. Estos toneles, son conocidos como: Los 12 Apóstoles, aunque uno de ellos no está, es el de Judas Iscariote, quién sarcásticamente su tonel, se encuentra en la bodega destinada a los vinagres.
[4] Estos ratones y durante tantísimas generaciones de los mismos, ya se han acostumbrado a las visitas de grupos de personas y guardando un poco de silencio, los ves pasear a sus anchas; “son sus dominios”.
[5] Son las del tipo que denominamos “catavinos”, que son en forma de bellota y con larga peana; de las que existen varios tamaños; la que nos ponen es de tipo mediano. Decir igualmente que si se contrata estas copas con tapas más abundantes y suculentas, también se pueden concertar; todo es cuestión de dinero… “poderoso caballero”.
[6] Mis recuerdos de niño me rememoran estos versos que cantaba un artista que se denominaba “El gran Kiki” en aquel famoso, “Tango del borracho” y que por lo que fuere, a mí se me quedaron grabados en el alma… “como yo no tuve amores, o los que tuve murieron, la fe la encuentro en el vino… ¡echa vino tabernero!… ¡que yo de pena me muero! Aquel desgarrado poema, yo lo oía por la radio y era procedente de aquellos discos de pizarra de 78 revoluciones por minuto, de los que aún se puede comprar alguno en Internet… puesto que en los posteriores de vinilo y en los más modernos CD, seguro que nadie ha rescatado aquel tango, que en su tiempo fue bastante famoso.
