Las perdices en escabeche son una receta tradicional de Murcia, la Mancha y también de la gastronomía de Aragón.
Los antecedentes de esta receta probablemente están en un guiso llamado sikbâg de carne marinada con vinagre y especias habitual en la cocina árabe. Con la expansión del Imperio musulmán, esta receta se expandió por todo el Mediterráneo, adaptándose en los distintos países.
Seguramente su éxito se debe a su sencillez, buen sabor y versatilidad. Al llevar vinagre el plato puede conservarse durante más tiempo. En otro artículo de Periodista Digital hicimos alitas de pollo con miel, hoy perdices en escabeche.
El escabeche una técnica de conservación muy antigua
Los romanos ya usaban el vinagre a distintos alimentos como los pescados con la intención de conservarlos un poco más. Pero los artífices de la técnica del escabeche fueron los árabes.
Para evitar que carnes o pescados durasen más los árabes recurrían a una técnica llamada escabeche, sumergían alimentos en vinagre, agua y especias. .
Esta técnica además de útil lograba un sabor diferente al que las carnes o pescados tenían preparados sin escabechar.
Los encurtidos de verduras son otro ejemplo del uso del vinagre en la preservación de alimentos. Se menciona el término ‘escabetx’ en el Llibre de Sent Soví de 1324. En otro libro del del siglo XVI del cocinero Domingo Hernández de Maceras, se menciona ya la receta de perdices en escabeche.
El vinagre tiene un Ph ácido entre 2,4-3,4 y esto le otorga una cualidad: inhibe el crecimiento bacteriano. La causa principal de deterioro de los alimentos son los microorganismos, como los mohos, levaduras o las bacterias.
El frío retrasa la aparición de estos microorganismos, pero tampoco lo impide (por eso si dejas algo en la nevera más de la cuenta se estropeará).
En el pasado también trataban de mantener frescos los alimentos con fresqueras, en los ‘neveros’ construcciones subterráneas similares donde se llevaba nieve, los árabes fueron pioneros también en desarrollar esta técnica de conservación alimentaria.
Calorías y nutrientes que aporta la perdiz
La perdiz es una de las especies más comunes en caza menor. Existen dos variedades la perdiz roja común en España, esta especie puede medir entre 30-38 cm, y pesa entre 400-450 g.
La perdiz gris, la más abundante en Europa. Esta especie tiene la cara y cola rojizas y el pecho gris. Un macho grande puede medir unos 30 cm.
La perdiz a diferencia de otras aves como el pollo que se crían en cautividad, tiene unas características especiales. La carne tiene un color rojo oscuro y su sabor y aroma son más intensos. Las perdices hembra suelen ser más sabrosas que los ejemplares machos.
- Calorías, (295 Kcal)
- Proteínas, ( 12.9 g)
- Agua, (60% g)
- Hidratos de carbono ( 0 g)
- Grasa, (27 g)
- Calcio, ( 13 mg)
- Hierro, (2,2 mg)
- Potasio, (207 mg)
- Vitamina A (56 microgramos/ug)
- Vitamina B1, (0,18 mg)
- Vitamina B2, (0,09 mg)
- Vitamina B3, (3.3 mg)
- Vitamina B9 (21 ug)
- Vitamina C, (35 mg)
- Magnesio, (13 mg)
- Fósforo, (165 mg)
- Sodio, (1060 mg)
- Zinc (1,2 mg)
Diferencias entre perdiz y codorniz
Una codorniz
Aunque menudo estas dos aves se confunden son especies distintas, tienen en común que pertenecen a la misma familia que los faisanes, la Phasianidae y ambas poseen alas cortas redondeadas, entre las diferencias:
Precio
La primera diferencia la compruebas en el supermercado, las perdices son más caras que las codornices, una bandeja con una perdiz de unos 450 g cuesta alrededor de 7,50 €, mientras que
dos codornices de entre 110-130 g cuestan 2.69 €.
Origen
Una perdiz
La codorniz es nativa de los hemisferios occidental y oriental, mientras que las perdices son nativas solo del hemisferio oriental.
Tamaño
La perdiz es más grande que la codorniz, pesa entre 400-500 g, mientras que la codorniz está entre los 110-130 g.
Hábitat
La codorniz es un ave migratoria que los meses de frío los pasa en África, y vuelve a España cuando llega el calor. En cambio la perdiz no migra, vive todo el año entre la maleza.
Sabor
La carne de perdiz tiene más grasa que la de codorniz, por eso resultan más jugosas. Se puede preparar al horno, con verduras o rellenas. La codorniz tiene un sabor sutil.
Perdices en escabeche
Ingredientes para 4 personas
- Perdices – 4 unidades de unos 300 g
- Cebolla dulce – 1 unidad
- Zanahoria – 1 unidad
- Dientes de ajo – 4 unidades
- Laurel – 2 hojas
- Vinagre de vino – 250 ml
- Agua – 500 ml
- Aceite de oliva virgen extra – 200 ml
- Pimentón de la Vera dulce – 1 cucharada rasa
- Pimienta en grano – cucharadita
- Sal – al gusto
Preparación
- Las perdices las puedes comprar limpias y listas para la receta, las encuentras en cualquier gran superficie a unos 7.50-8 € la unidad de 350-400 gramos.
- Agregar abundante aceite de oliva virgen a una sartén, cuando esté caliente agregar las perdices. Freír a fuego medio unos dos minutos por lado hasta que estén doradas. Lo que queremos es que la piel al dorarse se selle para que luego queden los jugos en el interior.
- Preparar un plato con papel de cocina, cuando las perdices estén doradas las retiramos y dejamos suelten el aceite sobrante sobre el papel.
- Al mismo aceite de la sartén agregar la cebolla cortada en cuartos, los ajos ligeramente aplastados, con piel y la zanahoria cortada en rodajas finas.
- Sofreír durante cuatro minutos o hasta que veas van tomando color.
- Incorpora las hojas de laurel, la pimienta y el pimentón.
- Remover y apartar la sartén del fuego, para evitar que el pimentón se queme y amargue. Dejamos reposar el pimentón unos segundos con el calor de la sartén.
- Volver a colocar la sartén en el fuego y agregar ahora agua y el vinagre. Dejar cocer un minuto y a continuación agregar las perdices.
- Cocinar durante 25 minutos a fuego medio. A mitad de cocción les damos la vuelta a las perdices para que se cocinen por ambos lados por igual.
- Transcurrido el tiempo tapar y deja reposar 5 minutos.
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