¿Has probado el cochinillo al horno?
Es una receta gourmet, que ha cambiado poco a lo largo de la historia.
En España fue el maestro Cándido desde 1942 quien popularizó en el mundo entero la receta.
El cocinero segoviano, cenó en la La Tour d’Argent su famoso pato, y observó ‘la puesta en escena’ que hacían a la hora de servirlo.
Cuando llegó a su tierra, puso en prácticas sus ideas junto a su hijo Alberto, trinchando el cochinillo con un plato, para demostrar que estaba tierno y jugoso, y no hacía falta un cuchillo.
En otro artículo de Periodista Digital hicimos pavo asado para Navidad, hoy cochinillo con los trucos para que te salga ‘de rechupete’.
¿Cochinillo o lechón?
Esta diferencia lleva a confusión, en muchos países como en España, se usa de forma indistinta ambos términos.
Por ejemplo, en Segovia , cochinillo es un animal recién nacido, que solo se ha alimentado de leche de la madre durante unos 21 días.
En cambio en otros países a la cría lactante se le llama lechón, es cuando deja de alimentarse de leche materna cuando le llaman cochinillo, (y pesan ya sobre los 22 kilos).
¿Cuánto cochinillo necesito por persona?
Un cochinillo tiene un peso medio de entre 3.5 y 5.8 kilogramos ya en fresco. Necesitas uno de de 3,5 kilos, si van a comer alrededor de 8 personas, si son 10 personas que sea de unos 4 kilos
Salen raciones generosas de unos 400 g de carne en el caso de ser 10 comensales. Como no todo el mundo come la misma ración seguro sobra algo para el día siguiente. Ten en cuenta las raciones para no comprar más de lo que necesitas, que sobre un poco está bien, si sobra mucho puede que acabes tirando comida.
Si quieres calidad está el cochinillo de Segovia que te sale un tamaño de 4-5 kilos por unos 68 euros. Si hablamos de cochinillo ‘a secas’ sin ser de Segovia, (que sale rico pero no es lo mismo que el segoviano). Cochinillos de entre 4-5 kilos los puedes encontrar desde 45 a 55 euros.
El precio puede variar según la zona de España, pero sirve para hacerte una idea.El cochinillo es una carne calórica, porta 376 calorías por ración, tiene alrededor de 35 g, de ellas 12 g son saturadas, 16 gramos son grasas saludable monoinsaturadas y también tiene grasas poliinsaturadas (3.8 g).
Cochinillo calorías y nutrientes
El cochinillo recibe solo leche materna como alimentación a diferencia de los cerdos adultos. Su contenido en grasas y calorías es inferior, (93 calorías el cochinillo frente a 273 la carne de cerdo).
Esta carne tiene mayor contenido en agua que la carne de cerdo, en cambio las proteínas que aporta el cochinillo son ligeramente mayores que la carne de cerdo adulto, (18.8 g frente a 16.6 g).
- Calorías, (93 kcal)
- Proteínas, (19.8 g)
- Hidratos de carbono (0 g)
- Grasa, (2.3 g)
- Agua, (78.6 g)
- Calcio, (8 mg)
- Yodo (27 mg)
- Potasio, (370 mg)
- Vitamina E, (0,3 mg)
- Vitamina B3 (8.7 mg)
- Vitamina B9 (5 ug)
- Vitamina B12, (0,45 mg)
- Magnesio, (51 mg)
- Hierro, (1.5 mg)
- Fósforo, (170 mg)
- Sodio, (76 mg)
- Zinc (2.5 mg)
- Selenio (14 .ug)
- Colesterol (34 mg)
Cochinillo al horno, receta fácil
En Navidad el cochinillo al horno es tradicional en Castilla La Mancha y en Castilla León. No requiere muchos ingredientes, pero sí que la carne sea de calidad.
El cochinillo segoviano no lleva especias añadidas, solo manteca, sal gorda y agua. En nuestra receta añadimos, ajos, laurel y pimienta, pero esto es al gusto.
Ingredientes para 8- 10 personas
- Cochinillo – de entre 3,5 –4 Kg
- Manteca de cerdo – 100 g
- Sal gorda – al gusto
- Pimienta – al gusto
- Ajos – 3 dientes
- Laurel – 2 hojas
Preparación
- Una hora antes de hacer la receta, en la picadora o en un mortero machacar los ajos, la manteca de cerdo a temperatura ambiente y la sal gorda. Dejar reposar una hora.
- Precalentar el horno a 180 º y preparar una fuente de barro o apta para horno grande, poniendo en el fondo varias tablas de madera, o en su defecto varios platos hondos al revés. Esto se hace para evitar que la piel tierna del cochinillo se nos pegue a la cazuela durante el horneado.
- Marcar con un cuchillo grande la columna del cochinillo por la zona del interior. Sazonar con pimienta.
- Recuperar la mezcla de manteca de cerdo y ajos, si no está muy blanda (por ejemplo en invierno cuando la temperatura ambiente es fría), introducir unos segundos en el microondas para tenerla ‘en pomada’.
- Pintar el cochinillo con esta mezcla con ayuda de una brocha de silicona. Pinchar el cochinillo con un cuchillo por toda la superficie.
- Colocar el cochinillo sobre el plato hondo para que no toque la fuente de horno, y añade a la fuente un dedo de agua y dos hojas de laurel. Ayudarán a hidratar la carne durante la cocción.
Fase de horneado
- Esta fase es fundamental si queremos un acabado dorado y crujiente. Hemos precalentado a 180 pero luego bajamos la temperatura a unos 180 grados. Hornear durante unos 60 minutos si son 4 kilos (50 minutos si son 3,5 kilos). En posición cabeza arriba.
- Pasada la hora de cocción, revisamos la zona de las patas, que es lo más carnosos. Si está tierno es cuando le daremos la vuelta. Si esa zona todavía no está tierna requiere unos 10-15 minutos más de horno.
- Al darle la vuelta, ten cuidado de no quemarte. Vuelve a pintar esa parte con el jugo que tengas en el fondo de la fuente el cochinillo y un poco de manteca de cerdo. La manteca con la ayuda del calor, forma una especie de costra sobre la piel del cochinillo. Le aporta color dorado Y textura crujiente por fuera y tierna por dentro.
- Cubre las orejas y el rabo del cochinillo con papel de aluminio, para evitar se queme.
- Añade de nuevo un dedo de agua a la fuente.
- Hornear 40 minutos ahora a 180 grados, (si son 3,5 kilos con 30 o 35 minutos bastará). Apagar el horno y dejar reposar 5 minutos
- Pinchar el cochinillo la piel debe estar crujiente, trinchar. Si está en su punto se puede trinchar con un plato de la cabeza al rabo en horizontal y luego en vertical. No verter el jugo que queda en el interior sobre el cochinillo (la piel se hidratará y dejaría de estar crujiente). Una vez se sirve se acompaña con el jugo.
- Verter la salsa en una salsera y servir aparte junto al cochinillo
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