Cuando hablamos de cocina fusión o de vanguardia, nos vienen a la cabeza sushis, ceviches … platos internacionales que poco tienen que ver con las raíces de la gastronomía española de toda la vida, la que hemos disfrutado desde pequeños en nuestras casas o en los pequeños restaurantes de siempre.
Tenemos la suerte de saber que existen restauradores que no piensan así. Reinventar los productos «de toda la vida» sin entrar en escerificaciones o deconstrucciones complicadas, es su objetivo principal. Grupo TriCiclo, uno de los grupos de restauración referentes en Madrid, a través de su asador de esencia vasca SUA, conforman toda una oda a la vaca vieja, al buey y a la ternera con cortes y maduraciones que sorprenderán tanto a los más expertos en carnes como a los que busquen bocados singulares y únicos.
Situado en la zona del Gourmet Experience de El Corte Inglés de La Castellana (Madrid), el chef Javier Mayor ha realizado una labor extensa de investigación y de estudio de las diferentes carnes para extender lo máximo posible su maduración y trazar cortes impensables para los no iniciados.
Gracias a uno de los mejores criadores y distribuidores de carnes de España, Discarlux, Javier Mayor ha escogido las razas Simmental (Suiza), una de las razas más apreciadas por la buena infiltración en la carne; Frisona (Galicia) y Rubia (Galicia), muy extendidas por su morfología fuerte y robusta; Angus (Reino Unido), de alta calidad y sabor delicado; y Holstein (Holanda), con un sabor pronunciado y de gran textura y jugosidad, para ofrecer un lomo bajo de 40-50 días de maduración, un T-Bone de 20-30 días madurado, un solomillo de 10-15 días de maduración o una entraña de ternera gallega, entre otros.
Entran también en esta selección los cortes más únicos y singulares, como el Chateaubriand de 10-15 días de maduración, el Cube Roll con los mismos días madurados, el Txuletón de Rubia gallega de un kilo y hasta dos meses de maduración, el espectacular buey gallego madurado durante 150 días o el gigantesco P.P.P. Tomahawk de Simmental madurado durante 40 días que tiene que ser degustado por un mínimo de cuatro personas.
Manjares cárnicos que ‘no están peleados’ con otros platos «para todos los públicos» como las ostras Daniel Sorlut nº2, el carabinero XL a la brasa, la burrata ahumada con verduras asadas y aceitunas, la txuleta de atún con piparras, el pulpo asado con panceta y salsa de tomatillo verde o los huevos rotos con tartar de atún rojo, entre otros platos más allá de la venerada vaca vieja.
Horarios
De lunes a domingos
de 10:00 a 22:00 (Ultima hora para coger reservas)
Dirección: Zona Gourmet El Corte Inglés Castellana
C/ Raimundo Fernández Villaverde, 79
Teléfono: 917 709 446
Email: [email protected]
Sobre Grupo Triciclo
Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, tras años de amistad dentro y fuera de las cocinas, trabajaron juntos en El Faro, uno de los restaurantes para directivos de Ciudad Financiera del Banco Santander, en Boadilla del Monte (Madrid). Tres años después, decidieron unir sus fuerzas y embarcarse en un proyecto propio.
Los tres chefs se convirtieron en socios y empresarios para fundar «el restaurante al que nos gustaría ir a comer». El 2 de julio de 2013 y tras superar muchas vicisitudes, abrió TriCiclo en el Barrio de Las Letras arrancando con un equipo de 5 personas, incluidos los tres socios. Ahora, tienen a más por 25 profesionales.