(PD).- ACEITES :Compuestos procedentes de los vegetales o animales y que están formados en su mayor parte (90 a 95%) por triglicéridos, siendo otros de sus componentes: esteroles, tocoferoles, fosfoglicéridos, alcoholes grasos, etc. Los componentes minoritarios se eliminan en el proceso del Refinado del aceite.
En nuestro país, es habitual denominar aceites a los compuestos descritos, que son líquidos a temperatura ambiente, denominando grasas a los que son sólidos a temperatura ambiente. Sólo consideraremos los aceites vegetales en nuestros textos.
ACEITUNA
Fruto del olivo que previa preparación (entamado) puede comerse directamente u obtener aceite.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Son aquellos en que en su estructura química poseen enlaces sencillos, o sea no tienen ni dobles ni triples enlaces.
ÁCIDOS GRASOS
MONO-INSATURADOS
Son aquellos que en su estructura química tienen un solo doble enlace.
ÁCIDOS GRASOS
POLI-INSATURADOS
Son aquellos que en su estructura química tienen dos ó más dobles enlaces.
AFRUTADO
Sabor del aceite de oliva que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
ALCUZA
Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite.
ALMAZARA
Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.
ALPECHIN
Líquido oscuro que sale de las aceitunas cuando están apiladas antes de la molienda.
ANALISIS ORGANOLÉPTICO O CATA
Valoración de las peculiaridades organolépticas realizada por un panel de expertos para cualificar un aceite de oliva. Sobre 9 un Virgen Extra deberá tener una puntuación igual o superior a 6’5, un Virgen entre 5 y 6’5.
ANTIOXIDANTES
Son un grupo de sustancias (tocoferoles, polifenoles) macronutrientes que tienen una acción reguladora y protectora del metabolismo del cuerpo humano (Vitamina E, Compuestos Fenólicos, Fitoestrógenos, Esteroles, Hidrocarburos).
ARBEQUINO
Variedad cuyo cultivo se extiende por Aragón y Cataluña. Color verdoso, aroma intenso y muy frutado, ligeramente almendrado.
CAPACHO
Espuerta redonda de esparto que se llena con la aceituna ya molida para prensarla.
CATA
Porción de aceite que se prueba, para detectar las características organolépticas.
CATADOR
Persona que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos del aceite de oliva.
CORNICABRA
Variedad cuyo cultivo se extiende por las provincias de Toledo y Ciudad Real. Aceite de color amarillo oro, aroma fresco y pronunciado, con notas de manzana.
COUPAGE
Es la mezcla de de aceites de oliva extra vírgenes de distinta procedencia.
DECANTACIÓN
Proceso de separación del aceite de los alpechines por diferencia de densidad.
EMPELTRE
Variedad de aceituna cultivada en Valle del Ebro y Logroño.
ENCABEZAMIENTO
Es la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra, para darle el sabor, color y olor apropiados.
ENVERO
Color que toman las aceitunas cuando empiezan a madurar, pasando del verde al negro-morado.
ESCAZA
Cazo grande que se emplea en el molino para echar el agua hirviendo.
FARGA
Variedad de aceituna cultivada en Valencia, Castellón y Tarragona.
FRUTADO
Sabor que recuerda al fruto sano, fresco, y recogido en el punto óptimo de maduración.
GRADO DE ACIDEZ
DEL ACEITE
Es el porcentaje de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico. Cuando en la etiqueta el fabricante marca una acidez máxima en grados, significa que ése es el límite máximo de porcentaje de ácidos grasos libres. El grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite.
HOJIBLANCA
Variedad de aceite de la provincia de Málaga. Color dorado y excelente fragancia, destaca por su olor limpio y sabor afrutado dulce, con un toque de amargor final.
LECHÍN
Variedad de aceituna cultivada en Sevilla y Granada.
LÍPIDOS
Son biomoléculas orgánicas formadas principalmente por Carbono e Hidrógeno y, en porcentajes mucho más bajos, Oxígeno. Además pueden contener Nitrógeno, Fósforo y Azufre. También fueron denominados grasas. Son insolubles en agua. Son solubles en éter, benceno, tetracloruro de carbono, cloroformo, etc. Están formados por glicerol y ácidos grasos.
LIPOGÉNESIS
Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.
NORMAS ISO
ISO es una organización internacional (International Standard Organization) dedicada a la elaboración de normas en todos los sectores (excepto el electrónico y el electrotécnico).
Las NORMAS ISO 9000 son un conjunto de normas y directrices internacionales para la gestión de la calidad.
Las NORMAS ISO 9001, 9002 y 9003 han sido ampliamente utilizadas como base para la certificación de Sistemas de Calidad por parte de entidades autorizadas.
La NORMA ISO 9002 es el modelo para el aseguramiento de la calidad en la producción, las instalaciones y el servicio postventa.
OLIVO
Árbol frutal polimorfo de tamaño mediano de la familia «Olea Europaea communis» que se cultiva en toda el área de la Zona Mediterránea. Su fruto, la aceituna, se desarrolla durante todo el verano y llega a la maduración verde en septiembre y octubre. Con la maduración completa cambia a un color oscuro que se alcanza a principios de invierno.
ORDEÑO
Recolección manual de las aceitunas directamente del árbol.
ORGANOLÉPTICO
Cualidades del aceite de oliva que se pueden percibir por los órganos de los sentidos: olor, sabor…
ORUJILLO
Materia residual resultante de la extracción de aceite de orujo.
ORUJO
Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.
PICUAL
Variedad cultivada en gran parte de Andalucía. Aceite de color oro viejo, lechoso, de sabor especialmente fragante y ligeramente frutado.
PICUDO
Variedad de la comarca de Baena, dentro de la zona de la Denominación de Origen Baena, en la provincia de Córdoba. Aceite de color amarillo dorado y gran finura de sabor.
PROTEÍNA
Palabra que proviene del griego y que significa «de importancia capital». Son derivadas de los aminoácidos y tienen masas moleculares muy elevadas. Son los constituyentes principales del protoplasma.
Se pueden clasificar en: proteínas fibrilares y proteínas globulares.
Las proteínas tienen un carácter coloidal, lo cual las hace permanecer en dispersión coloidal debido a las cargas eléctricas de sus partículas.
Realmente son sustancias muy frágiles que pueden desnaturalizarse fácilmente mediante la adición de un poco de ácido o álcali, o simplemente, agitando una solución proteínica hasta formar espuma.
Durante la digestión, las proteínas se transforman en aminoácidos, que son absorbidos por la sangre de la cual pasan a los tejidos los cuales están formados en su mayor parte por proteínas.
Las proteínas no se acumulan en el organismo; se degradan, dando Nitrógeno que se elimina por la orina, heces y transpiración.
Algunos ejemplos de proteínas son: mioglobina, enzimas, tripsina, insulina, queratina, colágeno, etc…
TRUJAL
Prensa donde se estruja la aceituna.
VAREAR
Agitar las varas del olivo con varas largas.
VITAMINA
La alimentación no quedaría equilibrada con el aporte único de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y sales minerales en proporciones adecuadas. También es indispensable el suministro al organismo de pequeñas cantidades de otras sustancias llamadas vitaminas que, por otra parte, no aportan calorías a nuestro cuerpo.
Muy pocos alimentos contienen muy diversas vitaminas, por lo que es necesaria una alimentación variada para asegurar una provisión adecuada de ellas.
Las vitaminas se clasifican en: hidrosolubles y liposolubles. Son hidrosolubles las vitaminas del complejo B, C y P, siendo liposolubles las A, D, E y K.
Las vitaminas deben ser aportadas al organismo a través de los alimentos de nuestra dieta ya que éste no las sintetiza (excepto la vitamina D).
Vitamina A. Llamada también retinol, es suministrada por los alimentos de origen animal (aceites de hígado de peces) y se almacena en el hígado en su casi totalidad. Es una gran protectora de la vista y de la piel. La dificultad del ojo en recuperar la visión normal tras el deslumbramiento de los faros de los automóviles es debida a la falta de Vitamina A. Asegura la hidratación de la piel y de las mucosas así como su flexibilidad.
Complejo vitamínico B. Está formado por gran cantidad de vitaminas, como: B1 o Tiamina; B2 o Riboflavina; B3 o PP o Nicotinamida; B4 o Adenina; B5 o Ácido Pantoténico; B6 o Piridoxina o Adermina; B7 o I o Mesoinositol; B8 o Biotina; B9 o Ácido Fólico; B10 o H2; B11 u O; B12 o Cianocobalamina; B13 o Ácido orótico; B14 o Xantopterina; B15 o Ácido pangámico. La descripción de cada una de ellas, así como sus propiedades, se aparta de los límites de este glosario, por lo que podrán ser motivo de explicación en detalle en textos posteriores.
Vitamina C o Ácido Ascórbico. Es una de las más importantes y su necesidad, en cantidad, es de las más elevadas. Curiosamente todos los animales son capaces de sintetizarla, excepto el hombre, el mono y el cobaya. Todos los vegetales la contienen, en especial los de tejidos muy coloreados verdes y rojos (frutas y verduras). Pero, aunque todos los vegetales la contienen, no todos son muy ricos en ella (las setas, algunas manzanas y las endibias, contienen muy poca). Es antioxidante, por lo que ayuda a proteger los ácidos grasos poliinsaturados de las membranas celulares y desempeña un papel de primer orden en la síntesis del colágeno, participando en la formación y mantenimiento de todos los tejidos en los que éste interviene.
