"De bellota", "de cebo de campo" y "de cebo"
A partir de este sábado 11 de enero, las carnes y jamones ibéricos en venta deberán incluir un nuevo etiquetado. El Gobierno ha aprobado una norma de calidad por la que la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos tendrán nuevas denominaciones de venta, que se reducen de cuatro a tres: «de bellota», «de cebo de campo» y «de cebo».
Asimismo, el «pata negra» solo se podrá indicar en productos de bellota 100% ibéricos. Para distinguirlos, será obligatorio utilizar precintos de diferentes colores. El negro se utilizará para la carne de bellota 100% ibérica; el rojo, para la bellota ibérica; el verde, para los de cebo de campo ibérica y el blanco, para la de cebo ibérica. Además, habrá que certificar la pureza racial mediante libros genealógicos. A continuación, te explicamos cómo entender este etiquetado:
Denominación
De bellota: En este caso se trata del de mejor calidad ya que el cerdo del que se obtiene el jamón u otro producto cárnico se alimenta exclusivamente de bellotas. El periodo de «montanera» va desde finales de octubre hasta febrero.
De cebo de campo: El cerdo es criado en libertad pero consume piensos y otros cereales. Los animales criados en el campo desarrollan mejor su musculatura y por ello, aumenta la calidad de la carne.
De cebo: Al igual que el anterior se alimenta de piensos y cereales pero se cria en la cautividad de los cebaderos.
Raza
Puro: El cerdo en cuestión proviene de ambos padres 100% ibéricos.
Ibérico: La madre es 100% ibérica y el padre tiene algo de cruce.
Para acreditar el origen del animal, será obligatorio certificar la raza mediante el libro genealógico.
Otros tipos
Jamón blanco: Aquí se incluye el serrano y el curado, que se obtienen obtiene de cerdos de capa blanca, criados en cebaderos y alimentados con piensos y cereales.
En cuanto a denominaciones de origen, existen cuatro españolas: Guijuelo, Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches.
Otros factores que influyen en la calidad de los productos ibéricos tienen que ver con el espacio.
Por ello, la norma prevé una limitación del número de cerdos por hectárea de dehesa en función de la superfice arbolada cubierta con un rango de 0,25 a 1,25 cedors por hectárea. Se exigirá también una mayor supercicie mínima para la crianza en cebaderos con dos metros cuadrados como mínimo para animales de más 110 kilogramos.
