Por todo lo alto

Brígida Gallego

Las claves de un concepto que triunfa en todo el mundo

Salvaje ‘con más garra que nunca’

Una propuesta gastronómica rompedora y de excelente nivel, a una impactante puesta en escena y a un ambiente animado, arropado por música de dj

Salvaje restaurante

Con presencia en las tres Américas (centro, sur y norte) y España, Salvaje se posiciona como uno de los sellos hosteleros más potentes en la actualidad y demuestra que su concepto gastronómico 360º responde a una demanda mundial

Cocina de fusión japonesa de autor con coctelería, buena música y mejor ambiente, exuberantes interiorismos reinterpretados en cada local por los más prestigiosos interioristas internacionales y un programa de performances diseñado por su propio departamento artístico constituyen la exitosa y expansiva fórmula de esta compañía fundada en 2018

Salvaje restaurante

A nivel nacional, la firma cuenta con dos sedes en Madrid (una en la plaza de La Moraleja y otra en la calle Velázquez), en Valencia (situada en el nuevo hotel Only YOU) y en Barcelona, y ultima un calendario de aperturas que sumará hasta catorce locales en todo el mundo, entre ellos, y próximamente, los de Ibiza y Marbella

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Un modelo 360º experiencial

El origen de Salvaje se remonta a mayo de 2018 con la primera apertura en Ciudad de Panamá, enclave que si bien anticipaba el carácter exótico, cálido y cosmopolita del establecimiento, no parecía presagiar la magnitud del éxito y el vertiginoso crecimiento que experimentaría el grupo en los tres años sucesivos. A este restaurante le siguió el de Bogotá (abril de 2019), en el que ya se advertía una evolución del concepto hacia una mayor sofisticación y que terminó de asentar las bases de una filosofía que aúna un mágico microclima, revisitado en cada local por un estudio de interiorismo distinto, pero siempre de prestigio y alcance internacional, coctelería de autor, un ambiente de lo más animado, con música de dj y performances diseñadas por un departamento artístico propio, y una cocina de esencia japonesa con toques de fusión y una técnica contemporánea, muy trabajada y enfocada a extraer el máximo sabor a una materia prima de mucha calidad.

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Salvaje es uno de esos sellos con suficiente valentía y pulmón para planificar y emprender una ambiciosa estrategia expansiva en un mundo complicado. Así, el desembarco en Europa tuvo lugar en diciembre de 2019 con la apertura de Salvaje Madrid, en la privilegiada calle Velázquez, una de las vías que actúa de termómetro de las tendencias en la capital; aquí, sus artífices sorprendieron al público madrileño mostrando la cara más desenfadada de la alta cocina japonesa y un año después, entre enero y junio de 2021, replicaron formato en Miami (enero de este mes), en una imponente sucursal de 1.500 m2 en Barcelona (calle Enric Granados, 86), en la plaza de La Moraleja, en la zona norte de Madrid y en Guatemala. Este mes de septiembre acaban de inaugurar en Valencia, en un local ubicado en el lobby del nuevo Only YOU Hotel (plaza de Rodrigo Botet, 5), y harán lo propio en el privilegiado barrio panameño de Costa del Este. Los próximos pasos que la compañía dará en nuestro país serán las aperturas de Salvaje Marbella y Salvaje Ibiza, y fuera de nuestras fronteras, se estiman tres locales en Sudamérica, cinco en Europa y cinco en EE.UU. a lo largo de 2022.

El lado salvaje de la gastronomía japonesa

Si hay algo que engancha de Salvaje y hace volver una y otra vez es su cocina japonesa con raíces latinas, resultado de la experiencia vital y profesional y la personalidad creativa del chef venezolano Fermín Azkue. De padre vasco y con experiencia en algunos de los mejores restaurantes de Europa —incluyendo algunos estrellas Michelin de Barcelona, París y Londres—, en la isla francesa de Saint Barth, en el Caribe, y en Panamá, el chef conjuga en todas las sucursales de Salvaje materia prima de proximidad —con especial atención a los mariscos y pescados del Mediterráneo, de donde vienen bogavantes, carabineros, pulpo, ostras, vieras, lubina, gambas rojas, erizos o percebes en temporada— con productos japoneses —especias, fermentados y macerados como el kimchi y el umeboshi, así como wagyu japonés de calidad A5, con alto grado de infiltración— y algunos de los ingredientes más prémium de la despensa global, como el king crab, soft crab y snow krab.

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A sus creaciones no les faltan técnica, ingenio y horas de trabajo. Sus platos destacan por la complejidad de matices que Azkue consigue recurriendo a los ahumados —con distintos tipos de maderas aromáticas—, a los marinados y la maduración previa del pescado crudo. En el apartado de sushi y raw bar de la carta se pueden encontrar desde impecables sashimis y niguiris hasta originales rolls de creación propia como el Dinamite —de cangrejo osaki glaseado en aderezo ‘dinamita’ envuelto en hoja de soja y acompañado de mantequilla trufada— y tiraditos, como por ejemplo el de salmón con polvo de gochuang, el de atún con miso rojo o el de kampachi con papas y salsa de ají amarillo.

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En cuanto a los platos calientes, la mayoría se elabora en la robata, una parrilla japonesa que permite que los alimentos tengan mayor contacto con el carbón, y otros se cocinan al vacío en el Roner a baja temperatura durante varias horas. «Hacemos una cocina de fusión entre los procedimientos culinarios japoneses y las técnicas y cocciones propias de la cocina europea», señala el chef, «todo con el fin último de potenciar al máximo el sabor». Entre sus especialidades más demandadas destacan la coliflor con puré de coliflor ahumada; los carabineros a la robata; el bacalao negro o el wagyu A5 con arroz al wok, caviar y huevo. Además de la carta, Salvaje ofrece un menú Omakase —palabra japonesa que significa ‘confiar’ o ‘ponerse en las manos del chef’— que incluye diferentes preparaciones elaboradas con lo más fresco y exclusivo del mercado.

Armonías rompedoras

Al estar diseñada para romper moldes y tópicos en torno a la cocina japonesa, la propuesta de Salvaje se completa con la personalísima coctelería de Borja Goikoetxea, uno de los bartenders mejor valorados de nuestro país y head bartender de la compañía: actualmente dirige las barras nacionales de Salvaje y las de Bogotá, Miami y Ciudad de Panamá y hará lo propio en Cartagena de Indias (Colombia), República Dominicana y EE.UU (Texas y Colorado), donde adaptará sus creaciones a los gustos y la despensa locales. Entre otros muchos proyectos, Borja abrió, junto a los hermanos Villalón, Angelita Madrid —que recibió los premios FIBAR a Mejor Bar de España 2017 y a Mejor Coctelería de Restaurante 2018— y fue bar manager de Paradiso, coctelería barcelonesa número 19 del mundo según 50 World’s Best Bars. En 2019 se alzó con el título de Mejor Bartender de España por la World Class Competition, el certamen de coctelería más prestigioso del mundo

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Para Borja su oficio es a la vez su afición y por ello dedica su tiempo libre a visitar restaurantes y coctelerías en busca de inspiración, a viajar para descubrir nuevas materias primas, a estudiar nuevas técnicas y a investigar sobre neurociencia con el fin de comprender mejor la conexión entre el sabor y los colores de los alimentos y las emociones que estos provocan. Para las filiales españolas de Salvaje, ha diseñado doce propuestas de autor y reinventado a su manera nueve clásicos. Propuestas que se presentan en originales vajilla diseñadas ad hoc por artesanos de la talla de Piñero y que resultan ideales tanto para maridar con la comida como para tomar solos a la hora del aperitivo, del tardeo o por la noche, disfrutando pausadamente de su complejidad de matices. En todos ellos convergen técnicas de lo más diversas, algunas procedentes del ámbito culinario, e ingredientes de origen asiático y latinoamericano en línea con la cocina, algunos muy difíciles de encontrar en nuestro país, como el pandam, una hierba de origen tailandés que aporta singulares notas de pastelería.

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«Queremos que lo que bebas en Salvaje solo puedas encontrarlo aquí», asegura siempre Goikoetxea, que elabora sus propios siropes, zumos, bíters y shrubs. Entre los cócteles de autor destacan el Ukiyo —ginebra, chocolate blanco, cítricos, nata y un mix de flores y yuzu—, perfecto para armonizar con el Dinamita Roll; el Rino —ginebra japonesa, umeshu, manzana y fruta de la pasión—, que se presenta en una réplica del rinoceronte dorado, sello de la casa, o el Ikigai —ron, cítricos, piña asada, sésamo, espuma de lulo y fruta de la pasión—, cuyos sabores tostados y frescos lo convierten en un excelente complemento para los platos de robata.

Salvaje restaurante

Cada Salvaje, un mundo

Aunque la decoración de cada restaurante Salvaje viene firmada por un estudio distinto, elementos comunes vertebran un particular estilo que acaba siendo reconocible en cualquier parte del mundo: abundante vegetación, iluminación baja y cálida, detalles del mundo animal en estampados y esculturas —sus rinocerontes dorados son ya símbolo de la marca— y bosques de objetos curiosos relacionados con lo salvaje. En suma, dan lugar a ambientes eclécticos y ciertamente peligrosos: como en la jungla, aquí no pasan las horas. Por ejemplo, en Barcelona el sello se ha materializado en un céntrico e imponente local que cuenta con más de 1.500 m2 distribuidos en dos alturas y cuyo interiorismo lleva la firma de Nacho García de Vinuesa, autor de numerosos proyectos de hostelería dentro y fuera nuestro país —donde no había vuelto a trabajar desde 2013—, entre ellos los Salvaje de Miami, Colombia y Panamá. Su propuesta de decoración transita del bosque tropical —con muebles de elementos naturales y formas orgánicas— al bosque mediterráneo, cuya arquitectura se inspira en las cuevas de Levante, Baleares y Andalucía y en el que predomina el blanco ibicenco

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Por su parte, Lázaro Rosa-Violán rubrica el interiorismo de Salvaje Valencia, instaurado en el lobby del nuevo Only YOU, en el corazón histórico de la capital del Turia. Con entrada desde el hotel e independiente, el establecimiento cuenta con terraza cubierta y su principal fuente de inspiración es el viajero que atesora experiencias y expone estos recuerdos de lugares recónditos como obras de arte; él y su equipo han creado una atmósfera mágica, cálida y mistérica, basada en la búsqueda de tactos naturales Por último, la firma Black Lemon Studio es la responsable de la decoración de las dos filiales de Salvaje en Madrid; primero, marcaron la pauta en Velázquez y luego la trasladaron a La Moraleja. Lámparas de cuarzo, techos renacentistas, enormes jaulas que hacen las veces de reservados y cabina de dj y el emblemático rinoceronte que se muestra a modo de hallazgo arqueológico son algunos de los elementos que se pueden encontrar en los Salvaje capitalinos.

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Brígida Gallego

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