Madrid vive un momento dulce. Lo dice la Guía Michelin 2026, que ya suma 39 estrellas en la capital, y lo confirman las interminables aperturas de restaurantes con cocinas de vanguardia . Pero ningún presente brillante se sostiene sin un pasado sólido. Por eso, mientras la ciudad se corona como destino gastronómico de referencia, llega Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios de Madrid, un libro que nos recuerda de dónde venimos.
La obra, editada por la Academia Madrileña de Gastronomía con el patrocinio del Área Delegada de Turismo del Ayuntamiento de Madrid y la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid (RCM) , es un homenaje en toda regla a las casas que llevan alimentando a los madrileños desde hace más de cien años .
Un viaje de ida a la castiza Madrid
El libro, firmado por Rogelio Enríquez (presidente de la Academia), Bea Garaizábal, Almudena Escorial e Íñigo Navarro, nos propone un recorrido emocional por 16 direcciones imprescindibles . No es una guía al uso. Es un relato vivo que convierte a cada local en un personaje, contando sus orígenes, sus transformaciones y las familias que los han mantenido intactos durante generaciones.
La concejala delegada de Turismo, Almudena Maíllo, lo dejó claro durante la presentación en Casa Ciriaco: “Quien se acerque a este libro se va a encontrar una forma muy original de contar la gastronomía centenaria de Madrid, con narraciones en primera persona que convierten a los restaurantes en protagonistas” . Para Maíllo, defender estos espacios es defender la historia y la identidad de la ciudad.
Los 16 guardianes de la llama
Estos son los templos que forman parte de este mosaico único, con su año de fundación y la especialidad que se destaca en sus páginas:. Están todos los que son y son todos los que están:
Posada de la Villa (1642): Cordero asado
Casa Pedro (1702): Garbanzos con boletus
Botín (1725): Cochinillo asado en horno de leña
Taberna Antonio Sánchez (1787): Caracoles a la madrileña
Casa Alberto (1827): Rabo estofado
Lhardy (1839): Solomillo Wellington
Casa Labra (1860): Bacalao rebozado
Las Cuevas de Luis Candelas (1860): Rabo de toro
Casa Ciriaco (1887): Pepitoria
Café Gijón (1888): Callos
La Tasca Suprema (1890): Pisto con huevo
Bodega de la Ardosa (1892): Tortolla jugosa
La Mallorquina (1894): Bartolillos
Malacatín (1895): Cocido madrileño
Cervecería Alemana (1904): Albóndigas
La Casa del Abuelo (1906): Gambas al ajillo
Recetas que son historia viva
Uno de los grandes aciertos del volumen es que no se queda en la anécdota. Cada capítulo incluye la receta paso a paso del plato más emblemático de cada casa . Así, podemos asomarnos a los fogones de la Bodega de la Ardosa para descubrir el secreto de su tortilla, o al del Café Gijón para entender por qué sus callos han alimentado tantas tertulias literarias.
El prólogo, firmado por Alfonso Delgado, presidente de la Asociación RCM, reivindica precisamente ese valor: el de las paredes que han sido testigos de la política, la literatura y la vida cotidiana de Madrid . La presentación del libro también sirvió para rendir homenaje a Félix Colomo, recientemente fallecido, figura clave que salvó La Posada de la Villa y estuvo al frente de Las Cuevas de Luis Candelas .
Un legado al alcance de la mano
Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios de Madrid se suma a la línea editorial que comenzó con Madrid Gastro. La nueva movida y Madrid Cocktail, consolidando un archivo fundamental para entender la evolución culinaria de la capital .
El libro ya está disponible en El Corte Inglés a un precio de 35 €. Una oportunidad para llevarse a casa un pedazo de la historia castiza de Madrid y, de paso, aprender a cocinar sus platos más legendarios.
