El cerdo ibérico necesita al menos una hectárea de dehesa para alimentarse y moverse para que su carne sea fibrosa
Napoleón fue un visionario en muchos aspectos. Su frase «Cuando China despierte el mundo temblará» es una demostración más de su clarividencia.
Porque fue capaz de advertir, con 200 años de anticipación, aquello que no hemos sido capaces de valorar hasta que ya ha sido una realidad innegable e irreversible: China ha despertado y ahora el mundo tiembla.
Pero no sólo en los terrenos como la economía, la política, la tecnológica o el comercio. También en algo muy prosaico y muy nuestro: el jamón.
El jamón ‘pata negra’ se ha convertido en el último lujo en China, especialmente el de bellota. Pero la fuerte demanda está poniendo en aprietos a los proveedores que no cubren la oferta.
Avisan de que será inevitable de que los precios aumenten más de un 10%, y no solo del jamón de mayor calidad.
Las exportaciones de jamón serrano a China se han duplicado en el último año hasta las 150 toneladas, según el Instituto de Comercio Exterior (ICEX), generando una cifra de negocio de cuatro millones de euros.
España lidera el comercio con el gigante asiático de carne de cerdo. Pero la joya de la corona es el jamón ibérico de bellota.
Los chinos adoran la carne de cerdo y tras levantarse las restricciones de las importaciones han descubierto el manjar español, situándolo entre su delicatessen favoritas de occidente, junto al caviar, el vino o la trufa. Pero el problema está es que no hay suficiente producción de jamón ibérico para el apetito chino.
«Es inevitable que el precio en España vaya a subir«, advierte Roberto Batres, director de Shanghai de Delaiberia Gold, que exporta jamón, vino y aceite de oliva a China, a The Guardian.
«Las compañías con licencia para comerciar en China no tienen suficiente jamón de bellota para satisfacer la demanda china».
Una pierna de jamón de bellota de más de 7 kilos puede alcanzar en el mercado asiático hasta 600 euros y va a ser inevitable que afecte a los precios en España para estas navidades.
Ante el aumento de la demanda, los productores optarán por elevar el precio, pero el problema es estructural de origen con el jamón de bellota. La crianza de un cerdo ibérico dura años y es tan importante, como la curación posterior de su carne.
Producción artesanal
El animal tiene que madurar durante varios meses al año deambulando por las dehesas alimentándose de pasto y bellotas exclusivamente, lo que retrasa su crecimiento.
El cerdo ibérico necesita al menos una hectárea de dehesa para alimentarse y moverse para que su carne sea fibrosa.
El problema es que la superficie de dehesa es limitada y solo se da en aéreas de Extremadura, Salamanca y pequeñas regiones en Andalucía.
Una vez sacrificado el animal, las patas del cerdo se sumergen en cubas de sal y se cuelgan y curan en seco durante aproximadamente 48 meses.
En un esfuerzo por satisfacer la demanda, los chinos han empezado a importar carne de cerdo cruda congelada de cerdos ibéricos y a curar la carne ellos mismos, aunque Batres dice que el producto es excesivamente salado.
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