El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha caracterizado desde el punta de vista fenólico y aromático 12 de las principales variedades de uvas cultivadas en Galicia, lo que permite establecer sus perfiles específicos.
La investigación se incluye en el proyecto ‘Evolución de los compuestos fenólicos y aromáticos en el proceso de maduración de vid. Aplicaciones en el campo de la agronomía, de la enología y de la mejora de las principales variedades cultivadas en Galicia’.
Esta iniciativa se ha desarrollado en la Misión Biolóxica de Galicia (CSIC, Pontevedra) en el periodo 2007-2010 con financiación de la Xunta. Ha participado personal de la Universidad de Vigo y de la estación de viticultura y enología experimental de Ribadumia.
Los compuestos fenólicos y los aromáticos son sustancias químicas que se encuentran en las plantas y que determinan su propiedad. Los fenólicos, en concreto, «juegan un importante papel» en el color, sabor y textura de la uva, entre otros aspectos, destaca el CSIC.
Además, resalta, su consumo regular se asocia con efectos beneficiosos para la salud. Por su parte, los aromáticos se relacionan con la tipicidad y la calidad de los vinos.
«Se conocía la existencia de estos compuestos y su papel en las variedades de la vid, pero no se había ahondado en el estudio de la composición fenólica y aromática de las variedades gallegas ni en la evolución de los compuestos fenólicos a lo largo de la maduración de la uva», indica el científico Antón Masa, principal investigador del proyecto.
Al respecto, subraya que este trabajo «abre una importante vía de conocimiento que redundará en el ámbito de la viticultura y enología gallegas».
MOMENTO «OPTIMO» PARA VENDIMIAR
El proyecto pretendía conocer, para cada una de las 12 variedades objeto de estudio, la composición fenólica y aromática y observar como aumenta o disminuye cada uno de ellos desde que la uva comienza a tomar color hasta la recolección.
De esta forma, se perseguía definir otros parámetros para tener en cuenta en el establecimiento del momento «óptimo» para vendimiar y, como fin último, contribuir «a la mejora de los vinos gallegos» elaborados con estas variedades.
Los autores del estudio aseguran que ofrece «nuevas vías» para establecer el momento óptimo de la vendimia en función del vino que se desee obtener –con más o menos color, más o menos aroma, por ejemplo–.
VARIEDADES TINTAS Y BLANCAS
Tanto las variedades tintas como las blancas poseen «en todos los casos» unos perfiles fenólicos y aromáticos «propios y específicos» que las diferencia del resto, apuntan.
De las seis variedades blancas, el Albariño presentó el mayor número de compuestos de naturaleza fenólica y la Treixadura el menor; mientras que para las tintas, el Merenzao y el Sousón fueron las que presentaron mayor número de compuestos fenólicos y el Brancellao, el menor.
PROPIEDADES BENEFICIOSAS
Los investigadores han destacado la variedad blanca Torontés «por su elevado contenido en compuestos de naturaleza estilbénica, el resveratrol y sus derivados, producidos por las plantas como respuesta a los ataques de hongos y otros microorganismos».
Estos, y los llamados dihidroflavonois –con una elevada presencia en el Albariño– poseen además «propiedades beneficiosas para la salud» al proteger frente a ciertas enfermedades cardiovasculares, hipertensión e «incluso» cánceres.
POTENCIAL AROMATICO
En cuanto a los resultados de las variedades tintas, los científicos llaman la atención sobre el potencial aromático de la Mencía. También sobre el elevado contenido en antocianos totales y antocianos glucosilados –sustancias responsables del color de la piel de las uvas y de sus vinos– de la Mouratón y la Sousón, «cualidades a tener en cuenta a la hora de la vinificación».
En las tintas, además, los vinos elaborados con Merenzao fueron los que alcanzaron mayor grado alcohólico y con Mencía y Sousón, los de menor. En las blancas, los Albariños se situaron a la cabeza frente a los Loureiro branco y Treixadura.
