La gastronomía de la región del Quijote está ligada a viejas tradiciones

¿Sabía usted que entre las delicias de Castilla-La Mancha están los atascaburras y los zarajos?

Se suele tratar de platos fuertes y sabrosos, elaborados con extraordinaria sencillez

¿Sabía usted que entre las delicias de Castilla-La Mancha están los atascaburras y los zarajos?
El atascaburras, denominado también como ajo mortero o ajo arriero. CLM

Migas de pastor, perdiz toledana, pisto manchego, sopa castellana, duelos y quebrantos...

La gastronomía de la región del Quijote está ligada a viejas tradiciones muy arraigadas en sus gentes. Constituida por platos fuertes y sabrosos, elaborados con extraordinaria sencillez, su éxito radica en haber conquistado los paladares más exigentes.

La lista ha sido elaborada por F. Ramírez y aparece este 3 de marzo de 2014 en ‘ABC‘:

  • ATASCABURRAS (delicia invernal): El atascaburras (denominado también como ajo mortero o ajo arriero) es un plato castellano típico del invierno albaceteño o la Serranía de Cuenca, preferentemente cuando nieva.
    Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar un plato nutritivo que se sirve con rodajas de huevo duro.
    Dicen los lugareños que como casi todos los platos de campo, es mejor no usar platos y comer directamente del mortero.
    Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada.
    Sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao.
    Tras comerlo dijeron a la comunidad que era una comida que «harta hasta las burras» y se dice que de ahí le viene el nombre.
  • BERENJENA DE ALMAGRO: En la zona de Campo de Calatrava, en Ciudad Real, se cultivan las berenjenas de la variedad ‘Dealmagro’, cuyo proceso de elaboración da origen a una de las mejores tapas de la gastronomía española.
    El aliño de vinagre, aceite de oliva, sal, cominos, ajos, pimentón y agua, en el que son fermentadas durante catorce días, dan origen a un aperitivo de sabor único, bajo en calorías y rico en fibra.
    Una delicia cuyos orígenes pueden remontarse a la cocina árabe, que se sofistica embuchándolo, es decir, rellenando su interior con pimiento rojo. Un aperitivo exquisito valorado entre los paladares más selectos.
  • CARCAMUSAS: Se trata de un guiso que conserva una tradición toledana. Las carcamusas son una tapa típica de Toledo, cuya carne guisada con tomate, guisantes, y un punto de picante, acompaña cualquier aperitivo que se precie.
    Es un plato que se sirve caliente, tradicionalmente en una pequeña cazuela de barro acompañado de algunas rebanadas de pan.
    Según relata el escritor Manuel Palencia, el el origen del nombre de este plato se debe a un curioso juego de palabras que se utiliza en el bar Ludeña, ubicado en pleno Casco histórico de Toledo.
    El bar era frecuentado por clientes masculinos de cierta edad (los carcas) y por algunas señoritas más jóvenes, que ellos consideraban sus musas. El guiso que preparaba Don José Ludeña era del gusto de ambos colectivos, por lo que en honor a ellos se denominó «carca-musas».
  • CORDERO MANCHEGO: El cordero de raza manchega, con Indicación Geográfica Protegida, se ha convertido, por el agradable sabor de su carne, en ingrediente esencial de los platos que exigen los mejores ingredientes.
    Hoy no solo se consume en su presentación tradicional, asado al horno de leña, sino que los grandes renovadores de la cocina española lo usan en variadas y novedosas presentaciones. El cordero es capaz de hacer la boca agua por la maestría de los chefs, y por la garantía de calidad del producto.
    Los corderos manchegos no sólo son alimentados exclusivamente con materias primas naturales, sino que su sacrificio y el procesado de su carne lleva una elaboración rigurosa, capaz de garantizar su jugosidad y suavidad.
  • DUELOS Y QUEBRANTOS: Ni dolor, ni quebranto, ni sufrimiento de ningún tipo sufre el paladar que se sienta a saborear esta comida. No hay receta más internacional de la cocina manchega, gracias al «Quijote», ni delicia tan rotunda elaborada con unos ingredientes sencillos que los duelos y quebrantos.
    Pura gastronomía castellano-manchega. Su receta consiste en preparar un revuelto de huevos con chorizo, jamón y tocino, añadiendo a veces sesos de cordero.
    Un plato capaz de alegrar a cualquier duelista, y reparar a todo quebrantado en cualquier rincón de Castilla-La Mancha.
  • GACHAS MANCHEGAS: Gachas y matanza son dos tradiciones fielmente ligadas en Castilla-La Mancha. Es por ello que unen a su principal ingrediente, la harina de almorta, panceta, ajos, pimentón, aceite y sal.
    El resultado es un plato que asombra por su contundente sabor y el toque exótico de la almorta, una planta que ya sólo se cultiva en la región.
    Hoy encontramos este plato en cualquier restaurante de comida tradicional de Castilla-La Mancha, dispuesta a hacer las delicias del paladar del visitante y del autóctono.
  • GAZPACHO MANCHEGO: Uno de los componentes principales del gazpacho manchego este suculento plato es la torta cenceña manchega, un pan sin levadura que nos recuerda la mezcla de culturas árabe, cristiana y judía de la que es fruto Castilla-La Mancha.
    El gazpacho manchego es un guiso con mucho caldo, con trocitos de conejo, libre, pollo o perdiz, y con la torta cenceña desmigajada en su interior.
    Se le conoce también con el nombre de Galiano, con el que lo cita Cervantes en el Quijote. Tradicionalmente se comía usando la torta cenceña como plato. No hay mediodía, tarde o noche que no se alegre degustando el gazpacho manchego.
  • MIGAS DE PASTOR: Las migas de pastor son una de las comidas más tradicionales en la gastronomía de la región. Tradicionalmente considerado un plato de pastores, suelen acompañarse de uvas, melón o pepino: cualquier contrapunto dulce al sabor salado del propio plato.
    Su receta está basada en pequeños trozos de pan duro, sofritos en aceite, junto con ajos, torreznos, panceta, chorizo, y pimentón.
    Pero el secreto para que queden realmente exquisitas es el modo de cortar el pan, y la proporción de agua y aceite. Los cocineros de Castilla-La Mancha lo conocen muy bien, y degustarlas en forma de tapa, o de plato principal, es un placer que ningún viajero debería perderse.
  • EL MORTERUELO: El morteruelo es de esos platos de Castilla-La Mancha capaces de transportarnos a las delicias del pasado, haciéndonos disfrutar en el presente. Ya era mencionado en un documento tan nuestro y tan antiguo como el Fuero de Molina -de Aragón- en el siglo XII.
    Sus principales componentes son la carne de caza y el hígado de cerdo. De su cocción junto con especias y pan rallado, y del resultado de su desmenuzado en un mortero, se obtiene una pasta de suave textura, exquisita si además se unta en pan. Imprescindible probarlo. Es típico, sobre todo, de Cuenca.
  • PISTO MANCHEGO: Tomate, pimiento, cebolla, ajo y calabacín. Las verduras se pochan lentamente, con aceite de oliva, para reposar después, durante media hora, antes de servirse.
    Esta es la base de uno de los platos más conocidos de la gastronomía castellano-manchega, que se ha extendido al resto de España, con múltiples variantes.
    Pero sólo en nuestra tierra puede disfrutarse de su especial textura, y de las variantes que le añaden ajo machado o comino, trocitos de lomo de cerdo, que dejan la receta en su más puro origen, manteniendo sólo el tomate y el pimiento…
    El pisto es tan variado como la propia Castilla-La Mancha, aunque quien se haya marchado de ella sin probarlo tendrá que decir que no la ha visitado.
  • SOPA CASTELLANA: La sopa de ajo es un tipo de sopa típicamente castellana que contiene fundamentalmente agua o caldo, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, laurel, ajo y aceite de oliva.
    Se trata de una sopa de origen humilde, estando como todo plato popular sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes, como huevo, chorizo, tocino de cerdo frito y jamón.
    Es costumbre además que se sirva esta sopa tras noches de actividad, y algunos autores mencionan lo sano de esta ingesta matutina debido a que es de fácil digestión.
  • LA PERDIZ TOLEDANA: El estofado de perdiz se ha convertido en el plato típico y emblemático de la cuidad de Toledo. Cuenta la historia que, por los alrededores de la catedral, se desató el gusto por el guiso de perdiz, que hasta ese momento solo era privilegio de los pobladores del lugar.
    El deporte de caza atrajo a los visitantes, quienes conocieron este delicioso guisado y lo pidieron cada vez más en sus visitas a Castilla-La Mancha.
    Aunque hay diferentes formas de preparar la perdiz, muchos cocineros utilizan para este sabroso guiso cebolla, zanahorias, vino blanco, aceite de oliva, pimienta, sal y hojas de laurel y tomillo.
    Se debe dejar cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas las perdices. Se sirve en la misma cazuela, colocándolas de nuevo con la pechuga hacia el fondo y acompañadas con patatas cocidas y con la salsa.
  • LOS ZARAJOS: Los zarajos se consideran un aperitivo muy típico y tradicional de Cuenca preparado con intestinos de cordero lechal marinados que después se enrollan en un sarmiento y se fríen en aceite de oliva o se asan en un horno, o a la plancha, hasta que quedan dorados. Este plato no suele prepararse con ningún aditamento.
    Es un aperitivo que se sirve caliente, recién preparado y se acompaña de algunas rodajas de limón para contrarrestar la sequedad de la fritura.

Te puede interesar

Recibe nuestras noticias en tu correo

Lo más leído