Hoy por hoy, el queso, además de sus propiedades alimenticias y gastronómicas, de la importancia económica de su comercialización o de su capacidad de proyección de aquellas regiones y países que lo elaboran, constituye un valor cultural muy importante, que pone en relación pueblos que atesoran diferentes modos de vida, pero que mantienen un nexo de unión bien definido por la común cultura del queso.
La secular tradición quesera de Latinoamérica tiene mucho que ver con los aportes culturales que los extremeños llevaron a aquellas tierras.
Quizás con demasiada frecuencia se cometa el error de contemplar la obra extremeña en América sólo bajo la perspectiva de al conquista, con una visión reducidísima de la historia y de los hechos verdaderamente acontecidos.
Los miles de extremeños que se trasladaron hacia aquellas atractivas tierras llevaron a América su filosofía vital, sus costumbres y usos más arraigados, sus modos y formas de desarrollar la vida; en suma, un universo cultural decantado y perfilado a lo largo de los siglos por un pueblo que atesora las influencias de muchos otros que, como romanos, visigodos o árabes, aportaron a Extremadura lo más excelso de sus creaciones de todo tipo.
Dentro del trasvase bidireccional de conocimientos y mercancías que supuso el Encuentro de Europa y América, los productos y técnicas agrícolas ocupan un lugar fundamental. Como ejemplo, hacia América caminaron tradiciones frutos de nuestros campos, como las aceitunas o las uvas, cuya implantación daría lugar a aceites y vinos americanos, cruzándose en la ruta transoceánica con el tabaco o el maíz, hoy básicos en la agricultura extremeña.
Y, junto a los productos que nacen de la tierra, también los animales domésticos, que de y en ella viven, cambiaron de continente. Caballos, cerdos u ovejas extremeños generaron potentes ganaderías americanas, a la que se aportó no sólo la materia prima, sino también los métodos de cría y cuidado, y, cómo no, las técnicas de transformación y elaboración de sus productos derivados, entre ellos la leche y por consiguiente el queso.
Cada comarca, cada región, ha sabido dar a su queso unas características propias, que conforman un universo quesero de gran riqueza, que es necesario conservar.
En Extremadura, la Feria Nacional del Queso que se celebra enTrujillo ha servido de instrumento muy eficaz, para vertebrar el sector y proporcionar a nuestros quesos un futuro viable, que permita su conservación y disfrute. Las acciones aquí llevadas a cabo pueden servir de pauta a seguir en otros lugares, para poder superar las dificultades que se oponen al mantenimiento de las producciones de quesos autóctonos.
Gracias a la celebración anual de la Feria del Queso en Trujillo el sector quesero extremeño en general ha ido tomando auge, tanto de los artesanos como la consolidación de los quesos industriales.
El día 8 de mayo de 1986 se inauguró en el Mercado Regional de Ganados de Trujillo (MRGT), la I Feria del Queso en Extremadura, organizada por dicha institución en colaboración con la Asociación Para el Fomento del Queso Artesano (AFQA), que tenía por objetivos clarificar este sector económico regional, dar a conocer los productos y compararlos, desde el punto de vista de la calidad e imagen, con las otras comunidades, a la vez que dialogar sobre el asociacionismo de los ganaderos, la problemática sanitaria de la elaboración y el presente y futuro del sector en la región. Participaron en la feria alrededor de 80 expositores procedentes de las comunidades de Andalucia, Asturias, Baleares, Cantabria, Castilla-León, Cataluña, Extremadura, Madrid, Navarra y País Vasco.
El director General de Comercio e Industrias Agroalimentarias de la Consejería de la Junta, Manuel Piedehierro, subrayó que la finalidad y objetivos de la feria eran:
Concentrar la oferta y la demanda
– Exponer la situación del sector y
Evaluar las posibilidades del producto.
La finalidad fundamental de la I Feria era sacar a la luz pública la importancia y variedades del queso artesano Extremeño.
En el segundo año de celebración, en 1987, se acordó que la plaza mayor trujillana fuese el bello marco donde se instalaron los «stands» de degustación y venta de de los quesos llamada ARQUETUR ya que englobaba la II Feria nacional del Queso y la I Feria de Artesanía. «Trujillo: ciudad de los quesos extremeños», es el eslogan elegido para lanzar a Trujillo como sede de dicho producto. Se puso de manifiesto la necesidad de una mejor y mayor promoción de estos acontecimientos así como de los productos, a través de todos medios de información y publicidad. Por otra parte se informaba a los ganaderos para que fabriquen sus quesos en las mejores condiciones posibles, y potenciando algunos mercados semanales, como el del queso en Trujillo.
Se intentó poner de manifiesto los dos problemas mayores, y atajarlos en su mayor medida como son:
La tipificación de los productos y la producción en cantidades suficientemente importantes para que las empresas comercializadoras puedan trabajar con ellos.
Por otra parte, una vez conseguido el Registro de Sanidad será necesaria una mejora de las instalaciones, compra de equipamientos, de materiales y de utillaje, etc. Se trabajará en este sentido para que el elaborador artesanal quesero pueda conseguir ese material a un precio y a un coste inferior, o subvencionado por la Junta de Extremadura.
La Feria se enfrentaba en su tercer año a un reto importante. El auge que el sector quesero estaba alcanzando en los últimos años, la progresiva instalación de factorías de elaboración de quesos, inspirados unos en lo artesanales y buscando novedades en sabores y presentaciones.
Pese a que solo habían transcurrido tres años desde aquella primera feria, parece que el panorama del sector había evolucionado, mucho y buena parte de culpa han tenido en este proceso, las sucesivas convocatorias del certamen trujillano, y desde la institución ferial se ha contribuido a ordenar un sector que estaba muy atomizado.
Fue un total de 80 expositores los que se dieron cita en la Feria. De ellos 39 eran de quesos y los demás se repartían entre la artesanía, Ayuntamientos, medios de comunicación, patrocinadores de la feria, etc.
Los objetivos marcados este año son:
1.- Que las transacciones comerciales sean importantes.
2.- Que el sector del queso en Extremadura consiga su definición hasta la solicitud de un determinado tipo de Denominación de Origen para los quesos extremeños.
El día 27 de abril de 1989 comenzaba en el parador de Trujillo la IV Feria Nacional del Queso, que en esta ocasión tendría una doble dimensión:
– La feria o exposición propiamente dicha.
Unas jornadas técnicas con un título genérico sugerente «El queso tradicional artesano en el ámbito de las CEE».
Más de cien participantes de diversos países europeos (Holanda, Portugal, Francia, Italia, Grecia, Reino Unido y España), organismos oficiales tanto centrales como autonómicos; consejos reguladores de Denominación de Origen y profesionales del mundo quesero, desde el sector productivo hasta el comercializador coincidirían en Trujillo para exponer y debatir el problema general del sector, e intentar llegar a líneas de actuación que desemboquen en la armonización de una política comunitaria para el sector quesero tradicional y artesanal.
Más de medio centenar de expositores se dieron cita para presentar lo más selecto del mundo quesero. Se degustaron quesos de las comunidades de: Castilla la Mancha, Castilla-León, Andalucia, Asturias, Murcia, País Vasco, Cataluña, Cantabria y Extremadura.
Cuatro eran las mesas que subdividian las jornadas: el marco legal del queso tradicional y artesano a nivel de la CEE; la problemática sanitaria, desde la salud animal a la salud alimentaria; la imagen y las líneas de comercialización de estos tipos de quesos, y la organización profesional del sector.
Una de las causas del éxito de la feria ha sido la vertebración fuerte del sector ganadero, el sector artesanal que estaba pasando a mantener una potencia industrial que permitiera su presencia en todos los mercados, nacionales e internacionales. El queso artesano se está demandando en los mercados europeos en auge, el de los productos naturales, al que accede el comprador habitualmente de alto «standing».
En las conclusiones de la Feria del Queso de este año se abordó la problemática del marco legal se señaló que la Comunidad Europea mediante el documento «el futuro en el mundo rural», la necesidad de fomento y protección de las producciones agrarias de calidad como forma de proteger y fijar las poblaciones en zonas de montaña y desfavorecida. Las conclusiones señalaban que la producción quesera artesanal encajaba perfectamente entre los objetivos de esta intención comunitaria.
Se organizaron unas Jornadas de «El queso tradicional en la CEE», las conclusiones que se obtuvieron es que se solicitaba la creación de una norma común que permita la regulación de la producción artesanal, que debería ser desarrollada por las propias Comunidades Autónomas atendiendo a las peculiaridades de cada zona.
También se vio la necesidad de crear un organismo asociativo a nivel nacional entre los miembros del sector quesero, o crear una federación sin tener en cuenta la existencia de A.F.Q.A. ni el número de miembros que la inicien.
La mesa que abordó la comercialización señaló la necesidad de desestacionalizar la producción para garantizar el abastecimiento junto con la homogeneización de la oferta (no reñida con la especialidad y la propia personalidad de cada producto), estos deben ser los pilares básicos para una correcta comercialización. Y, en esa línea comenzó a funcionar la Feria del Queso.
La Feria del año 1990, en su V edición, servido para ayudar a la vertebración del sector quesero artesano de Extremadura, y favorecer la consecución de una Denominación de Origen para los quesos artesanos más importantes de la región. Se señaló en la feria la necesidad de plantear una revisión urgente del decreto que establece las diferencias entre queseros artesanos y queseros industriales, así como la necesidad de un control mayor sobre aquellos quesos que todavía se siguen haciendo sin cumplir los requisitos legales y sanitarios estipulados, y que obliga a muchas industrias a bajar los precios, perdiendo la posibilidad de impulsar aún más este sector económico.
En la Feria celebrada en 1991, tuvo lugar el I Encuentro de los sectores lecheros de Latinoamérica y España que, con el patrocinio de Extremadura Enclave ’92, que congregó en Trujillo a los técnicos más cualificados de cinco países Iberoamericanos (Uruguay, Chile, Panamá, Argentina y México, además de un representante español), los cuales a través de mesas de debate elaboraron conclusiones sobre sectores productivos de ambos continentes.
Las conclusiones adoptadas pusieron de relieve que España tiene excelentes quesos que necesitan promoción, así como que se necesita la garantía de calidad que viene determinada por la contraetiqueta que figura en las variedades con Denominación de Origen. España tiene un desarrollo superior al de los países latinoamericanos, pero que Argentina tiene un avanzado nivel tecnológico y excedentes de leche, mientras México es deficitaria en esta materia.
A lo largo de los años, la Feria Nacional del Queso se ha consolidado como el marco de referencia obligado, no solo ya para los sectores productor y comercializador, sino también para los amantes de este producto y su gastronomía. El número de expositores y visitantes, junto a los numerosos acuerdos comerciales que genera el certamen, han hecho de Trujillo la capital del queso español, consolidada por todas las ediciones celebradas.
Cada año la feria presenta más de cuatrocientas variedades de queso, al tiempo que son reconocidas más de 1000 denominaciones diferentes, que se terminan agrupando en cuatro tipos bien definidos tanto de oveja, cabra o vaca, o mezcla de estas leches, son exhibidas y degustadas por las mas de cien mil personas que cada año visitan este prestigioso certamen.
El escenario irrepetible de la Plaza Mayor trujillana se convertirá nuevamente en el punto de encuentro obligado de unos cien expositores que representan la totalidad del mapa quesero español, además de una nutrida representación de quesos extremeños y de otros países. Otro singular atractivo de la Feria es el Pabellón del vino, en el que se puede constatar el gran potencial vinícola de Extremadura a través del centenar de vinos y cavas que el público puede degustar acompañando a un trozo de queso en un perfecto maridaje.
Como elemento central en todos los actos de animación de la Feria nacional del Queso de Trujillo, el programa incluye la realización de catas- concursos de quesos españoles. Un jurado imparcial integrados por profesionales y expertos, analiza sensorialmente cada uno de los quesos presentados para determinar los ganadores de cada variedad. Además los periodistas especializados y corresponsales de prensa extranjera que toman parte en la calificación, remiten los resultados del concurso a sus países de origen para que se tenga en cuenta como referente cualitativo.Así mismo, los diferentes platos y vinos presentados en estos encuentros, son comentados y analizados públicamente por los más importantes enólogos y comentaristas gastronómicos nacionales y extranjeros invitados a la feria.
La feria Nacional del Queso de Trujillo está catalogada por el propio sector como la cita obligada tanto de los productores como de los agentes especializados en la comercialización. Por su larga trayectoria, constituye una plataforma y un foro de Arte y aroma mezcla sus esencias en entornos medievales que magnifican el sabor del producto cuidado, del queso, asentado en el conocimiento de técnicas que para el artesano y el artista son la esencia de su sabiduría.
