La Agencia de Estándares Alimenticios del Reino Unido (FSA, por sus siglas en inglés) ha lanzado una campaña de advertencias sobre el riesgo de cáncer asociado con cocinar papas y otros alimentos ricos en almidón a altas temperaturas (como cuando se fríen en aceite hirviendo). ¿Significa esto que comer papas y otros tubérculos es un camino seguro a la enfermedad?
La revista New Scientist examinó algunas de las evidencias de la FSA. El principal elemento a tomar en cuenta es la acrilamida. Se trata de un compuesto orgánico soluble que se forma en alimentos durante su cocción a altas temperaturas y que también es un componente del humo del tabaco (e incluso del de los cigarrillos electrónicos). La sustancia está clasificada como probablemente cancerígena para el ser humano, según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, tras conocerse estudios realizados con animales en ese sentido. No obstante, actualmente, no hay resultados concluyentes.
La acrilamida se forma la reacción de Maillard, que les da su atractivo dorado a los alimentos cocinados fritos. Como azúcares y aminoácidos reaccionan juntos, producen miles de productos químicos diferentes. Los niveles particularmente altos de acrilamida se registran en alimentos con altos en almidón, como patatas y pan, cuando se cocinan a temperaturas superiores a 120° C. No obstante, el compuesto químico también puede estar presente en cereales instantáneos, galletas y café soluble.
Al consumirla, la acrilamida se convierte en nuestro organismo en glicidamida, que puede provocar mutaciones en el ADN, al menos según pruebas con animales, como ya se mencionó. Otros factores —como el tabaquismo, la obesidad y el consumo de alcohol— sí están reconocidos por la ciencia como relacionados con la aparición de cáncer.
Por lo tanto, mantener una dieta sana y equilibrada, con menos alimentos altos en calorías, y dorar los alimentos en aceite, no tostarlos hasta un tono marrón en busca de un resultado más crocante, es lo recomendable. De hecho, es por esto que la campaña de la FSA ha sido bautizada con la frase «Go for gold» (Busca el dorado).
Steve Wearne de la FSA señala que la campaña apunta a ello: «No estamos diciendo a la gente que se preocupe por que ocasionalmente coma algo refrito. Se trata de evitar exponerse constantemente al riesgo de este consumo a lo largo de toda la vida. «
Para reducir la aparición de la acrilamida en la comida, recomienda no guardar las papas crudas en la nevera, pues en el frío una enzima llamada invertasa descompone el azúcar de sacarosa en glucosa y fructosa, que puede formar acrilamida durante la cocción. Los alimentos congelados no tienen este riesgo particular, ya que la sacarosa no se descompone a temperaturas muy bajas.
También se puede blanquear las patatas —precocinarlas brevemente hirviéndolas en agua— antes de freírlas. Esto elimina la mitad del azúcar, lo que resulta en niveles más bajos de acrilamida.
Por fortuna, la preocupación por el potencial daño que puede causar al acrilamida ha movilizado a los restaurantes y la industria alimentaria para utilizar variedades de papa que naturalmente producen menos acrilamida. Asimismo, los productores buscan desarrollar variedades que contengan menos asparagina, un aminoácido que parece determinar la producción de acrilamida.
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