Hay clásicos que no se escuchan, sino que se lonchean. Y ello es posible gracias a un animal, el cerdo criado exclusivamente en Italia. Y es que para esta gama de charcutería el origen es impportante y en este caso son las regiones italianas en las que se lleva a cabo la mejor charcutería desde hace siglos. Y en concreto vamos a hablar de sus cuatro protagonistas: la Mortadella Bologna IGP, los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, el Zampone y el Cotechino Modena IGP. Y lo hacemos siguiendo el hilo propuesto por A Slice of Quality, gracias al programa trianual que nos invita a descubrir y a disfrutar de la excelencia gastronómica que garantizan los sellos europeos. El Programa Europeo A Slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli meats from Europe es una iniciativa creada para fomentar el conocimiento de cuatro embajadores de la tradición cárnica italiana con calidad y origen certificados. Se trata de la Mortadella Bologna IGP, el Cotechino Modena IGP, el Zampone Modena IGP y los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Vamos a ello, comenzando hoy con dos de los productos y continuando mañana con el resto.
- Mortadella Bologna IGP
La mortadela es uno de los grandes embajadores de la charcutería regional de Bolonia. Su origen hay que buscarlo en la etrusca Felsina y en la Bononia del pueblo celta de los boïens. El origen del término mortadela, durante el Imperio Romano, podría proceder de «mortero», «murtatum» (carne finamente picada en un mortero) o «myrtatum», un término latino para mirto. En el año 1661, el cardenal Farnese firmó un edicto que puede ser considerado uno de los primeros pliegos de calidad por el origen del mundo, al reconocer su singularidad y exclusividad de la ciudad de Bolonia.
Actualmente es uno de los alimentos favoritos de los italianos. Para preservar la autenticidad de un producto milenario, se establece el Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna. Un organismo creado para garantizar que el paso del tiempo y los avances tecnológicos no mermen su personalidad. En los pliegos de condiciones sobre los que se construye la Indicación Geográfica Protegida se establecen los ejes de trabajo en los que se mueven el sello de calidad.
Consorcio: Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna.
Producto principal: Mortadella Bologna IGP.
Regiones adscritas: Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía, Véneto, provincia de Trento, Toscana, Las Marcas y Lacio.
Número de productores autorizados para producir bajo el sello IGP: 26.
Establecimiento del Consorcio: 2001. 
- Zampone y Cotechino Modena IGP
En el origen del Zampone y el Cotechino Modena IGP conviven historia y leyenda. En el año 1511, las tropas de Giuliano della Rovere sitiaron la ciudad de Mirandola. La hambruna impuesta llevó a uno de los cocineros de los señores locales a diseñar un sistema para alejar la carne fresca del alcance de los posibles vencedores, los soldados del Papa. Una receta que permitiera la conservación y posterior consumo. La idea de usar las patas delanteras del animal dio unos resultados sorprendentemente exquisitos: el Zampone Modena IGP y el Cotechino Modena IGP.
Las dos elaboraciones charcuteras gozaron de un notable éxito, seduciendo a celebridades desde entonces. En sus cartas a Giuseppe Bellentani, el compositor Gioacchino Rossini le pide, expresamente, cuatro zampones y cuatro cotechinos “de la más alta calidad”. Desde su creación hasta nuestros días, se ha mantenido su personalidad. La forma de hacer el Zampone y el Cotechino hoy es similar, pero adaptada a los gustos y necesidades de los consumidores del siglo XXI, con un control exhaustivo de toda la cadena. 
Consorcio: Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP.
Productos básicos: Zampone Modena IGP y Cotechino Modena IGP.
Regiones adscritas: Módena, Ferrara, Rávena, Rímini, Forlì-Cesena, Bolonia, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavía, Milán, Monza y Brianza, Varese, Como, Lecco, Bérgamo, Brescia, Mantua, Verona y Rovigo.
Número de productores autorizados para producir bajo el sello IGP:
Emilia-Romaña: 10
Lombardía: 3
Establecimiento del Consorcio: 2001.
Y como anunciábamos arriba, mañana continuaremos con más información sobre estos productos italianos y esta campaña.
