Los 5 tips del Chef Javier Goya para triunfar con la barbacoa

La barbacoa es el plan estrella del verano. Reunirse con familia y amigos alrededor de una mesa al aire libre con carnes o pescados a la brasa se convierte en una opción estupenda para pasar una velada estival.

Por ello, el chef Javier Goya del restaurante SUA by Triciclo y Avianza, Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola, se han unido para dar las 5 claves para triunfar este verano haciendo barbacoa de aves, así como compartir 3 recetas diferentes y deliciosas de pavo, pollo y codorniz con las que sorprender a los comensales.

Los 5 tips para triunfar con una barbacoa

Salir de la rutina

Una barbacoa no tiene porqué ser siempre de chorizo, morcilla y panceta. La variedad de carnes y pescados para hacer a la brasa es inmensa y, además, hay opciones muy sanas como la carne de ave.

Preparación previa

Se acabó eso de que el responsable de la barbacoa esté pendiente todo el rato de las brasas y se pierda la reunión. La clave es realizar una cocción el día anterior o unas horas antes del comienzo de la celebración para que para el momento de pasar por las brasas sea lo más rápido posible, simplemente para conseguir ese sabor y color característico de la parrilla.

Maceraciones y marinados

Una carne a la parrilla no deber ser sinónimo de simpleza, de lo conocido como “vuelta y vuelta”. Para darle un toque diferente y jugosidad podemos dejar la carne macerando unas horas antes con todo tipo de especias y jugos. Además, la carne de ave es especialmente receptiva a este tipo de preparaciones que les dota de una gran jugosidad.

Combinar mar y montaña

Una paella mixta la tenemos normalizada, pero si hablamos de mezclar carne con pescado o marisco a la barbacoa nos suena más raro. ¡Hay que atreverse! La mezcla resulta deliciosa.

Dejar la piel

La grasa es el mejor conductor del sabor y está en la piel de la carne de ave. Tostarla bien en la parilla y comerla sin quitarla llevará el sabor de nuestra barbacoa a otro nivel.

Y el 6º consejo de manos de Avianza:

Producto de calidad

Todos los trucos anteriores no tienen sentido sin un producto de calidad. Las aves de España son excelentes y el sector avícola español es uno de los principales productores de carne avícola en Europa y uno de los más avanzados en temas de seguridad y calidad alimentaria.

Recetas de carne de ave a la barbacoa by Javier Goya

Ensalada césar de pavo ahumado en la parrilla

Quitar la piel a la pechuga del pavo y confitarla a 68 grados durante 24 horas (en casa se puede hacer poniéndolo en film y cociéndolo en agua con sal).
Una vez cocida la pieza, acabar en la parrilla durante unos 3 minutos aproximadamente por cada lado.
Presentar loncheado encima de hojas de cogollo de lechuga (con forma de concha)
Añadir encima queso parmesano, dados de pan crujiente y la salsa César casera (yema de huevo, queso parmesano, anchoa, ajo, aceite de oliva y un poquito de mostaza).

Alitas de pollo de corral rellenas de escabeche de mejillón y a la brasa

Confitar en aceite durante 2 horas a 80 grados (hasta que toquemos la alita y se nos hundan los dedos)
Quitar las ternillas de las puntas y quitar con cuidado los huesos sin que se rompa la piel.
El hueco que dejan los huesos se rellena con la salsa de mejillones en escabeche con la ayuda de una manga pastelera.
Dos opciones:
Rápida: triturar una lata de mejillones en escabeche.
Elaborada: realizar el escabeche: cebolla, ajo, puerro y zanahoria se pocha bien y en el último momento se le pone pimentón. Se moja con vino blanco, vino de jerez y vinagre y se especia con clavo, pimienta negra (y especias al gusto: Se le añade mejillones naturales y se tritura.
Se acaba marcando a la parrilla con unos minutos por cada lado.
Para servir y poner por encima se realiza una picada de vinagreta de verduras variadas cortada en brunoise: zanahoria, bulbos de hinojos, tirabeques, huevas de arenque y aceite de oliva y vinagre de fórum.

Jerk jamaicano de codorniz a la parrilla

Se abren las codornices por la espalda y se dejarán marinando la noche antes con un Jerk jamaicano
Jerk: lleva ajo, hierbas aromáticas (tomillo, romero, perejil, cilantro) y especias (comino, pimienta de Jamaica, chile habanero/cayena/jalapeño), zumo de lima, panela/azúcar moreno), ron, salsa de soja y salsa perrins.
Se tritura la salsa y se embadurnan las codornices abiertas
En el momento de la barbacoa se hacen a la parrilla 5 min por cada lado aprox.

Taller de barbacoa de aves en Sua By Triciclo

Estas suculentas recetas las realizó el chef Javier Goya en una masterclass de barbacoa realizada en su restaurante SUA by Triciclo, dirigida principalmente a periodistas y blogueros especializados en estilo de vida y gastronomía, donde desveló sus secretos para conseguir hacer una barbacoa de carne de ave de primer nivel. Durante más de una hora, el chef abordó todo el proceso: desde la preparación, el tipo de cocción y temperaturas de la brasa, hasta los distintos cortes y trinchados, para finalizar por el emplatado y las diferentes combinaciones culinarias.

Tras esta presentación a modo de taller, Avianza, la Asociación Interprofesionales Española de Carne Avícola, publicará un ebook descargable y totalmente gratuito con la historia del pollo a la brasa y diferentes y sabrosas recetas de aves a la barbacoa. Todo el que esté interesado en obtener este libro digital lo podrá encontrar próximamente en la web de Avianza.

“Con estas acciones y con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Alimentos de España, desde Avianza queremos seguir fomentando el consumo en nuestro país. La carne de ave española es saludable y de gran calidad, por esto tenemos que continuar divulgando sus bondades con acciones como ésta”, aseguró Jordi Montfort, secretario general de Avianza, y añadió que “España es, además, uno de los principales productores de carne avícola en Europa, donde se consumen al año más de 750 millones de aves de origen español. Tenemos un sector en alza del que tenemos que estar orgullosos”.

Avianza representa a más del 95% de las compañías vinculadas al sector avícola, tanto de carne de pollo, pavo y otras aves como la codorniz. En total suman más de 5.000 granjas y centros de producción, 281 salas de despiece y procesamiento, que dan empleo directo e indirecto a más de 40.000 profesionales. Avianza es una asociación que busca favorecer a sus agremiados a través del impulso de medidas de calidad, medio ambiente y fomento al consumo.