Una receta de Paco Pérez, para maridar con Mar de Frades 2015

Les hablábamos ayer del menú marinero que el chef Paco Pérez ha elaborado para maridar con la nueva añada de Mar de Frades, la de 2015, que está dotada con toda la expresividad de la uva albariño, dando lugar a un vino frutoso con recuerdos marinos que nos seduce con su elegante frescura y más aún con esta receta que ahora les pasamos a exponer, consistente en una tartar de ventresca con lomos de atún, en toques umami. Veámosla, avisando que es una receta compleja y hace falta instrumental y experiencia, pero al menos pueden hacerse una idea de como trabajan hoy día los grandes chefs…

Se precisan unos 60 g de tartar cortado en trozos de unos 5 mm por ración. Para la elaboración de la ventresca de atún, se necesitan unos 40 g de sashimi de unos 2 mm de grosor.

Para el jugo de tomate a la brasa se necesitan 300 g de tomate “pebrot”, sal, aceite de girasol, 0’4 g de Xantana por 100 g de líquido.

Para el gel de Sukandani-Tohani se necesitan 100 g de agua de sukandani, 0,5 g de Xantana.Para su elaoración, trituramos el agua con la Xantana. Ponemos a punto de sal. Colamos por colador.

Para el agua de sukandani-tohani, se precisan 450 ml de agua mineral, 60 g de alga sukandani, y sal. Para su elaboración, metemos en bolsa mediana de vacío, el agua con el alga y la sal. Envasamos. Metemos al Roner a 80ºC durante 2 horas. Sacamos a baño maría invertido. Colar por superbag. Texturizamos con la Xantana y ponemos a punto de sal. Colar por colador.

Para la emulsión de anchoa se precisan 100 g de agua de anchoa y 5 g rde esource o 6 g de gel crem. Para su elaboración, mezclamos el agua con el resource y le damos varilla. Dejamos hidratar en cámara 15 minutos y volvemos a dar varilla fuertemente hasta que quede una emulsión (si no queda lisa, dejamos hidratar un rato más). Colamos por colador. (Si usásemos el gel crem haríamos el mismo proceso pero con túrmix).

Para la geleé Dashi-nori, se precisan 200 g de dashi, 4 hojas de alga nori, 1’4 g agar y 4 g de gelatina. Para su elaboración, rompemos el alga nori y la ponemos en un cubo, por otro lado levantamos hervor al dashi, retiramos y lo añadimos al cubo donde tenemos el alga nori. Tapamos un minuto y dejamos infusionar 3media hora. Colamos por estameña apretando el alga para que suelte todo el jugo. Ponemos a punto de sal, enfriamos y mezclamos con el agar y llevamos a 100%, retiramos y añadimos la gelatina. Colar. Estirar en molde rectangular de 6 cm de largo por 3 cm de ancho (100 gr por molde). Luego, meter en cámara hasta que enfrie. Cortar en láminas de 2 mm de grosor.

para el Dashi, se precisan 11 g de shiitake entero seco, 3 g de wakame seco, 3 g de kombu seco, 5’5 g de katsobushi y 250 g de agua mineral. Para su elaboración, envasamos al vacío los ingredientes, cocinamos en Roner a 70ºC duarnte 2 horas, sacamos a baño maría invertido. Colar por superbag. Poner a punto de sal.

Para la gelée de alcaparra, se precisan 100 g de agua de alcaparra, 0’6 g de agar y 1 g de gelatina. Para la elaboración, mezclamos con el agar y llevamos a 100º, retiramos y añadimos la gelatina. Colar. Estirar 50g de líquido en molde cuadrado de 5 x 5 cm. y cortar en cuadrados de 5 mm.

Para el agua de alcaparra, se precisan 100 g de alcaparra y 200 g de agua mineral. Para su elaboración, machacamos las alcaparras con el mortero, mojamos con el agua para aprovechar todo el jugo que nos ha soltado, metemos en una bolsa pequeña de vacío y dejamos reposar en cámara 24 horas, colando después por superbag apretando.

Otros ingredientes son caviar (40 gr por ración), salicornia (20 puntas), brotes Ficoide (10 unidades de brotes), yemas de erizo (50 yemas) y grasa de atún. Para su elaboración, una vez hemos limpiado el atún, nos quedamos con la piel, la ponemos sobre un tamiz y damos soplete alejado, solo para que el calor que reciba vaya soltando la grasa. Pasamos por superbag y metemos en pipetas.

Por otro lado, teniendo aceite de oliva Virgen Extra, y tras lavar bien los tomates, los pinchamos bien con una puntilla, dentro de la bandeja donde vamos a meterlo a la brasa. Ponemos sal y un chorrito del aceite. Tapamos con papel de aluminio y le hacemos unos pequeños agujeros. Lo metemos a la brasa unos 40’ a 200º C. Hidratamos madera para ahumar, una vez ha pasado el tiempo y los tomates están asados que hayan soltado el agua. Metemos la madera a la brasa y cerramos el tiro para ahumarlos durante 10 minutos. Retiramos y colocamos encima de un colador de pasta con peso encima, dejando caer el jugo del tomate. Pasar por estameña. Texturizar con la Xantana. poner a punto de sal, colar por colador y quitar el aire con la máquina de vacío.

Bueno, tras este lío en el que seguro que más de una errata habremos cometido, volvemos al vino que es más sencillo, ya que basta con abrirlo, tras enfriarlo, y beberlo en una buena copa. Como saben es albariño 100 %. Y esta cosecha de Mar de Frades 2015 se caracteriza por su brillante color lima, con reflejos de ciruela verde. El radiante aspecto anima a encontrar en la nariz aromas de mango, piña y lichis entremezclados con flores silvestres y notas balsámicas de eucalipto. En boca, su poderío se muestra en su fresca salinidad, y su sello atlántico se revela en los matices minerales y la persistencia de la fruta tropical. Servir entre 8-10ºC.

Más información en el post de ayer en este mismo blog.