José Jiménez Blas dice que la Constitución se fraguó en los reservados de Zalacaín

Los casi 40 años como alma de un mito de la hostelería como «Zalacaín» le han permitido a José Jiménez Blas ver muchas cosas y, aunque su también mítica discreción hace intuir que se las llevará a la tumba, sí desvela algunas, como que la Constitución se fraguó en los reservados del restaurante madrileño.

Jiménez Blas, oriundo de Sigüenza (Guadalajara), recibe el próximo 31 de mayo la Placa del Reconocimiento al Mérito Regional de Castilla-La Mancha, que le ha sido concedida tras jubilarse en enero pasado.

Un reconocimiento que, según comenta en una entrevista con Efe, recibe con orgullo, después de una vida entera ejerciendo de embajador de su tierra y de los productos castellano-manchegos como «la miel, el vino, el aceite y las trufas».

No en vano, este «maitre» de la vieja escuela fue definido por algún periodista gastronómico como «un diplomático en la sala del Zalacaín», y aunque desde que se retiró se han sucedido los homenajes, recibe con especial emoción este reconocimiento de su comunidad. «Se puede imaginar…», dice.

Jiménez Blas explica con pasión cuál es la tarea de un jefe de sala, que se resume en «tener todo en orden, dirigir un equipo -de hasta 73 personas, en su caso- y hacer feliz al cliente».

«Nuestra profesión es ser diplomáticos. Ver, oír y callar es primordial, trabajando no tenemos ideología política. Vemos muchas cosas y oímos más en nuestros salones privados, que han estado llenos toda la vida. Y cuando reservan un privado, es porque van a hablar de cosas importantes», cuenta.

Blas, como es conocido este profesional, ha atendido a infinidad de jefes de Estado, monarcas, actores, artistas, toreros… aunque es difícil arrancarle alguna confidencia.

Pero sí que recuerda cómo Carlos Arias Navarro, que «era encantador», fue el primer presidente del Gobierno que llevó a un escolta a comer. «¡Qué escándalo se formó! Hoy es lo normal, los ministros vienen con sus escoltas, y comen todos, fíjese cómo han cambiado las cosas», explica.

Con cariño rememora también a otro ex presidente, Adolfo Suárez, que «iba mucho» a Zalacaín. Tanto, que Jiménez Blas afirma que la Constitución se gestó en los salones privados de este restaurante.

¿Por qué es tan importante que la sala de un restaurante funcione bien? Blas habrá contestado cientos de veces a esta pregunta, pero no pierde la sonrisa al hacerlo una vez más: «si no hay sala no hay cocina, y si no hay cocina no hay sala. Hay que saber vender a los clientes lo que en la cocina se hace maravillosamente».

Pero desde que los cocineros comenzaron a brillar con luz propia, «la sala se volvió cómoda», y se perdió en muchos locales la tradición de «emplatar» la comida y realizar su preparación final ante el comensal, en la sala.

«Hasta los aprendices deben saber qué tipo de salsa lleva cada plato», afirma Jiménez Blas, quien enumera algunos de los cometidos que debe dominar un buen maitre: trinchar aves, limpiar lenguados, flamear un soufflé, preparar una crepe suzette O terminar un steak tartar.

Son esos detalles, añade, «los que hacen que un restaurante sea de lujo, porque comer, hoy en día se come de maravilla en casi todas partes».

Un ejemplo de la importancia del servicio de sala que a Jiménez Blas le gusta poner es el siguiente: ¿de qué sirve que en la cocina siete personas monten un plato si luego llega el camarero y se lo ‘tira’ al cliente?».