Juan Mari Arzak: «Es muy fácil largar a los niños Coca-Cola y ‘pizza’ para que te dejen en paz»

No, no abre restaurante en Madrid porque Arzak no hay más que uno, pero sí inaugura un servicio de asesoramiento llamado Arzak Instructions.

Se trata de aconsejar a colegas y locales, hacer nuevas cartas, volver, hacer un seguimiento. Y eso acaba de hacer con el nuevo restaurante Sando en Madrid.

-¿En la restauración no hay tanta crisis como en la moda o la inmobiliaria?
-Claro que sí. Todos los restaurantes están menos llenos, no se dan créditos, algunos tienen que cerrar.

-La bipolaridad y los extremos también se instalan en la gastronomía. O triunfan los ‘fast food’ o la alta cocina para quien la pueda pagar.
-También tienen cabida los términos medios, como los nuevos gastrobares, muy de moda, o las buenas tabernas, pero hay que buscarlas.

-Alain Ducasse –nueve estrellas Michelin– me dijo que el placer de degustar una buena comida siempre debe superar a su precio. ¿Es así?
-Tiene toda la razón; siempre has de buscar la relación calidad-precio, sea cual sea el precio.

-Compramos la lechuga ya cortada, la tortilla envasada, la ‘pizza’ precocinada. ¿La falta de tiempo mata una buena alimentación?
-Se vive demasiado rápido, no hay un rato para comer en casa, ni tiempo ni dinero para hacerlo diariamente en un buen restaurante. No me parece mal la comida rápida, siempre que sea buena. Hombre, aquí siempre podremos tirar de las tapas.

-¿No es un drama que las madres ya no enseñen a cocinar a sus hijas? Los hombres están desesperados.
Yo vengo de una cultura gastronómica –la vasca– diferente, porque allí cocinan madres, hijas, yernos, maridos… en las sociedades gastronómicas.

-¿Por qué ya hay que pagar a precio de oro un tomate que sepa a tomate, una fresa con algo de sabor?
-En mi tierra, los tomates están caros a principio de temporada, pero luego, si hay buena cosecha, ya no. Hay que jugar siempre con la estacionalidad, comprar lo que toca en esos meses. Ahora están caros los guisantes, pero dentro de un mes estarán mucho más baratos.

-Hay una infección de humanos en el planeta y menos recursos. ¿Acabaremos comiendo filetes de algas?
-Hay comida para más del doble de los que somos, pero se reparte mal.

-¿Pero quedan besugos en el Cantábrico?
-De momento pocos, pero intentan repoblarlos poco a poco.

-¿Y cómo se hace eso?

-Limpiando las aguas en los cantiles, donde no pueden entrar las redes.

-¿Sirve lo de quitar las máquinas de refrescos de los ‘coles’ o la bollería industrial para frenar la obesidad?
-Todo sirve, pero hay que educar a los niños. Es muy fácil largarles la Coca-Cola y la pizza, pero como educar es un trabajo, los padres no están por la labor.

Arzak se niega a hacer comentarios sobre el gran enfado de su amigo Martín Berasategui, que ha pasado del puesto 38 al 67 en la lista de los mejores restaurantes del mundo publicada por la revista británica Restaurant. Dice que todo está amañado.

-Menudo premio le acaban de dar a su hija, mejor cocinera del mundo.
-Es una ilusión enorme que no llego a asimilar.

NOTA.- Leer artículo original en ‘La Gaceta’