El estilo Clint se impone en Dabbawala: ‘alma de jazz y mente racional’

Dos amigos que ¡han dado en el clavo!, Luca Rodi y Pablo Tamargo juegan a la vez con estómagos y paladares. Al igual que Clint Eastwood en el cine, que ‘consigue dar taquillazos a la vez que toca la fibra del espectador’.

Dos amigos de la infancia con estudios encaminados a los negocios pero con alma y corazón artísticos deciden apostar en Dabbawala por el arte gastronómico tras hacer unos cuantos pinitos culinarios, Luca Rodi (ex Edulis), y Pablo Tamargo en la industria del entretenimiento.

Tras tres temporadas abierto, Luca y Pablo han decidido dar a Dabbawala un toque más sofisticado en la oferta gastronómica transformando la planta calle en un espacio donde prima un menú degustación y una pequeña carta variable en función de la disponibilidad de las mejores materias primas del mercado.

En el menú degustación se hallan platos de marcado carácter rodiniano como el original pato a la naranja -un trampantojo en toda regla-; los escabeches como el de mejillón y patata, de vieira o de níscalos y foie; las mollejas de ternera con tartar de carabineros o el pichón de Bresse con maíz dulce y crujiente de sésamo. Una cocina, como dice el propio chef, ‘con una acusada base mediterránea aunque influenciada por mis viajes por América y Asia que, pese al exotismo, no dejan de ser elaboraciones sencillas con productos de temporada’.

El menú consta de aperitivo, 5 platos más dos postres, con la posibilidad para el comensal de probar un plato más antes de los postres por si aún tiene hueco para seguir gozando de esta intensidad de sabores platos. Se sirve a mesa completa a un precio de 58 €, bebida aparte.

Rodi te va contando ‘la historia que hay detrás de cada plato, jugando con las texturas y sabores para hacer partícipe de este juego al propio comensal’ busca acercarse a paladares hambrientos con una cocina sin complicaciones, pero de interesante discurso.

Si Luca Rodi representa el jazz, Pablo Tamargo es la racionalidad gracias a su eficaz gestión como director ejecutivo de Dabbawala. Una cabeza bien amueblada para organizar el negocio no le impide desplegar su profunda vocación de servicio en sala donde,  enamorado como es de la buena hostelería, se convierte en el fiel consejero que redondea los platos de Rodi proponiendo el vino perfecto.

La carta de vinos, de extensión y referencias más que correctas, se complementa con una carta de 9 cervezas artesanas que cubren el espectro nacional (con la mediterránea Er Boquerón o la madrileña Maravillas, por reseñar alguna), y un guiño a Bélgica.

El Underground

En los bajos de Dabbawala se halla el Underground, la propuesta desenfadada de Luca y Pablo. Platos oda al producto como el foie gras mi-cuit, las anchoas o el jamón ibérico conviven con presentaciones más elaboradas como la lasaña de changurro y espinacas, las alcachofas salteadas con gambones y crema ligera de coliflor, la merluza con suquet de mejillones y cerveza blanca o el steak tartare con mostaza finas hierbas y patatas chips, entre varios otros.

Todos los platos pueden tomarse en las mesas situadas en el salón abovedado con ladrillo visto, o bien en la amplia barra de bar.

En el espacio Underground hay disponible menú del día, de martes a viernes, a un precio de 19,90€.

Dabbawala Restorán & Underground
C/ Españoleto, 10, Madrid
www.dabbawala.es

Horario: de martes a sábados, de 13:30 a 16 horas, y de 20:30 a 24 horas. Domingos, de 13:30 a 16 horas.
Cierre: domingo noche y lunes todo el día.