‘Cocinando un Tributo’, el cuaderno de bitácora de ‘El Celler de Can Roca’ de su gira en América

‘Hacer lo que nunca antes se había hecho en el mundo de la alta cocina’. ‘Apuesta aparentemente insensata’. ‘Casi loca’.

El restaurante El Celler de Can Roca (Girona) presenta su último libro ‘Cocinando un Tributo’ (Roca Llibres) auténtico cuaderno de bitácora de su gira por el continente americano. Relata algo más que una aventura inolvidable.

Cerrar El Celler de Can Roca en el mes de Agosto e irse con los 35 miembros del equipo, todos los cocineros y todo el personal de sala, de gira por México, Colombia y Perú.

En portada, los tres hermanos, Joan, Josep y Jordi Roca, hacen que el tiempo se detenga por unos instantes delante de una casa colonial bajo la dulce luz del atardecer. El lomo, sustituido por una impresión en bruto de una tela precolombina, anuncia un viaje gustativo memorable. Adentrarse en sus páginas es participar en una oda a la riqueza de la despensa americana.

El primer capítulo, ‘Tres’, relata la historia de ‘El Celler de Can Roca’. Tres hermanos que forman una tercera generación de cocineros con tres modelos de restaurante diferentes. ‘Inspiración’ cuenta, a través de fotografías y snapshots el viaje iniciático de Josep Roca. Incluye igualmente un cuadernillo de cartas redactadas por este último.

‘El Viaje’ relata, a partir de un rico álbum fotográfico con citaciones seleccionadas, la logística, las anécdotas, las risas, los menús y las emociones vividas durante la gira.

Uno de los verbos más importantes para los hermanos Roca es compartir. De hecho en ello esta basado su éxito. En el capítulo ‘Conversaciones’ Joan Roca departe con la cheffe Leonor Espinosa (restaurante ‘Leo Cocina’, Colombia), y los chefs Enrique Olvera (restaurante ‘Pujol’, México) y Gastón Acurio (restaurante Astrid&Gaston, Perú), sobre el estado de la cocina actual, su futuro y la sostenibilidad.

‘De América para el Mundo’ hace un análisis sobre los principales ingredientes americanos y se ilustra con las fotos de las 46 recetas creadas especialmente para esta gira del restaurante. Por último, el capítulo ‘Cocinando un Tributo’ describe las técnicas de cocina precolombinas y presenta, en un delicado papel gris perla, las 46 recetas preparadas durante la gira.

A la dinámica vanguardista del diseño, completada con la utilización de diversos tipos de papeles, se añade, en cuatro cuidadas láminas con vistosos efectos de luz, un paréntesis suspendido fuera del tiempo. Un molcajete mexicano con un bombón de aguacate, un metate mexicano con un mini taco, una mano de piedra colombiana con una canastita de panela y un batán peruano con una causa limeña constituyen el ‘capítulo-homenaje’ de los hermanos Roca a los instrumentos de piedra precolombinos.

Ficha Técnica:
Título: Cocinando un Tributo
Autor: Maria Canabal
Editorial: Roca Llibres
PVP: 50€
Páginas: 440, Fotografías: 170, Capítulos: 6

«Cuando un restaurante está en la cumbre de la cocina mundial, recibe avalanchas de propuestas para abrir restaurantes en diferentes puntos del globo. Sinceramente, no es nuestro estilo. Las personas que nos visitan nos están regalando su tiempo, y si queremos ofrecer el máximo nivel de excelencia, debemos estar presentes en nuestro restaurante. Sin embargo, somos conscientes de la atención que despertamos y deseábamos dar una respuesta. Nos preguntábamos cómo acercar El Celler de Can Roca a otros países, a otros comensales. Poco a poco la idea de una gira se fue fraguando y la elección de su destino no fue complicada. América surgió como una evidencia, por su aporte a las cocinas de todas las latitudes» con estas palabras Joan Roca indica como se fraguó la gira de El Celler de Can Roca por América.

Josep Roca añade: «Es cierto que si pensamos en un «pop-up restaurant», tan de moda últimamente, en general son solamente los cocineros quienes se desplazan para hacer probar los platos de un restaurante, de manera temporal, en otro. Nuestra idea era transportar la experiencia, en su totalidad, de El Celler de Can Roca. Eso implica, además de las diferentes partidas de cocina, toda la sala. Nadie conoce y cuenta la historia de un plato como nuestras camareras y camareros. Lo mismo ocurre con el vino. Nuestros sumilleres son artífices de sorpresas, narradores de cuentos vividos. Nuestro equipo de sala ha seguido todas las etapas creativas en Girona y tenía todos los elementos para transmitir fielmente lo que hemos querido expresar en cocina en cada plato-tributo».

Sobre el balance de la gira los hermanos declaran: «Absolutamente entusiasta, ¡con standing ovations incluidas! Varios comensales al finalizar la experiencia nos indicaban su sorpresa «Veníamos pensando que la comida sería buena, ya que El Celler de Can Roca es un gran restaurante, pero con cierto escepticismo, ya que no están cocinando en su casa. Tenemos que reconocer que fue absolutamente perfecto, profesional, impecable. Una gran acogida, es un recuerdo maravilloso» Josep Roca. «Hemos de reconocer que tenemos un equipo simplemente único. Han hecho factible lo impensable. Los platos tienen una gran estética y los menús fueron inventivos, imaginativos e incluso con una gran escenografía. Hicimos muchos guiños a la cultura local, como una salsa de pescado en forma de calendario azteca o un postre en forma de monedas de oro precolombinas en un claro homenaje a mito de El Dorado». Jordi Roca. «¡Ha habido incluso comensales que se han levantadoabrazar a los camareros de la emoción!» Joan Roca.