Receta de los famosos callos de Candeli

Aunque es una especialidad de Madrid se prepara en otras zonas de España como en Asturias, Galicia o Andalucía.

Hemos conseguido que el chef de Candeli, Víctor Martínez, nos desvele la receta de sus maravillosos callos, realmente espectaculares, de lo mejorcito que hemos probado

No se sabe con exactitud su origen, pero por sus ingredientes baratos – se prepara con tripas o estómago de vaca – era un plato habitual de fondas y tabernas. En el siglo XIX, fue el restaurante Lhardy de Madrid quien lo incluyó en su menú. Fue la consagración de la receta que pasó de la taberna al restaurante.

Callos estilo ‘Candeli’ por Víctor Martínez

Ingredientes:

• 4 kilos de callos limpios y preparados
• 2 kilos de morro
• 2 kilos de pata de ternera
• 6 chorizos asturianos
• 1 hueso de jamón
• 300 g de jamón curado picado
• 1 pimiento rojo
• 2 cebollas (una de ellas con clavos dentro, unos 25)
• 4 zanahorias grandes
• 2 hojas de laurel
• 1 cabeza de ajos
• 3 guindillas secas
• Pimentón dulce de la Vera
• Pimentón picante de la Vera
• Sal

Elaboración:

1. Primero, hay que blanquear los callos, la pata, el morro y el hueso de jamón cociéndolos y cambiando el agua de hervor, y después volviendo a hervir unos minutos. Después se escurren y se dejan cubiertos con agua fría en una olla y se incorpora al fuego añadiendo las verduras lavadas  y una cebolla con los clavos, todo en redecilla, las tres guindillas y se deja cocer todo un mínimo de 14 horas.

2. Tras las 14 horas, añadir los chorizos y dejar cocer durante una hora más. Retirar y enfriar.

3. En paralelo, hacemos un sofrito con una cebolla rallada y tres dientes de ajo dejando pochar. Una vez pochado, incorporamos el jamón picado removiendo bien. Añadimos dos cucharadas soperas de pimentón picante de la Vera y tres cucharadas de pimentón dulce de la Vera. Lo removemos bien y añadimos 150 g de tomate casero. Removemos bien y reservamos.

4. Cogemos las verduras, retiramos con cuidado los clavos y las trituramos bien junto a uno de los chorizos y añadimos la mezcla al sofrito.

5. Por otro lado, deshuesamos las patatas y cortamos la carne en trocitos, así como el morro.

6. Añadimos el sofrito a la olla donde están los callos y cocemos durante una hora más, removiendo para que no se pegue. Probamos la salsa y rectificamos sal, si es necesario.

Una vez cocinado, dejamos enfriar y después guardamos en el frigorífico durante tres días.

A los tres días, ya estarán en su punto óptimo.