Zamora recupera “Fromago”, la feria del queso, y Valladolid “Caminos del queso”

Por José María Arévalo

(Un puesto de venta)

Soy zamorano, pero hace más de cincuenta años que no vivo en mi tierra natal, así que me ha extrañado ver en la prensa -desde hace ya un año se viene anunciado- que se ha recuperado en Zamora la tradicional feria del queso, cuando yo la única famosa feria que conocía en mi tierra era la de los ajos, todos los años por san Pedro, en la que nos abastecíamos las familias de bastantes ristras de ajos, pues después los comíamos mucho acompañando los platos diarios, o ellos solos, cocidos, que nos encantaban -era algo tan zamorano como los pimientos picantes-. No sabía, pues, nada de una feria de quesos que parece existió hace tiempo y que ahora se ha recuperado como una nueva iniciativa: “Fromago Cheese Experience: la fórmula de Zamora para ser capital mundial del queso” -así rezan los titulares de prensa-

Y, efectivamente, leo que Zamora inauguró el pasado jueves 15 de septiembre el I Encuentro Mundial del Queso ‘Fromago Cheese Experience’, “la mayor feria de calle de queso del mundo”, según afirmó el presidente de la Diputación, Francisco José Requejo, durante su discurso inaugural. La Feria cuenta con dos kilómetros de recorrido, 330 estands y 275 expositores, de los que 180 están directamente relacionados con el queso, empresas y marcas de calidad. Y, parece que por contagio, también otras capitales de nuestra Comunidad se han apuntado a esto de la feria del queso, como veo que también hace Valladolid. Ahora les contamos.

Zamora luce «la mayor feria de calle de queso del mundo»

Ya en mayo pasado recogía la prensa la Presentación de la Feria Internacional del Queso Fromago en la UNED de Zamora. “Ya queda menos para Fromago Cheese Experience, la Feria Internacional del Queso que acogerá Zamora del 15 al 18 de septiembre con casi 400 expositores que se ubicarán desde el Campus Viriato hasta la Catedral, pasando por La Marina, la plaza de Castilla y León, la plaza de la Subdelegación del Gobierno, el Teatro Ramos Carrión, Viriato o San Martín. Para contribuir a su difusión, la feria ha sido presentada como “el impulso necesario para el sector del ovino en la provincia” en el curso sobre “el sector del ovino y sus productos en la economía zamorana” que tuvo lugar en las aulas de la UNED de Zamora en diferentes fechas del mes de mayo.

Objetivo: convertir a Zamora en referente del queso

“Tenemos lo fundamental: el producto y la calidad. Tenemos la materia prima adecuada y a los mejores elaboradores. Para completar la ecuación nos faltaba darle el impulso necesario que queremos lograr con Fromago”, resumió el presidente de la institución provincial en su intervención, en que recordó las importantes cifras que sostienen al sector del ovino en la provincia y que, por otro lado, justifican la apuesta del Área de Agricultura y Ganadería para la organización de esta feria que pretende convertir a Zamora en un referente del queso nacional e internacional. Las estadísticas sitúan a Zamora como la primera de las provincias de Castilla y León en censo ovino, con 34 queserías zamoranas existentes, entre las que se pueden encontrar desde pequeñas empresas artesanas hasta grandes empresas del sector, muchas de ellas adscritas a la Denominación de Origen Queso Zamorano.

Estimación de 200.000 visitantes

El presidente de la Diputación, explicó los datos con los que trabaja la organización de la feria Fromago con unas estimaciones de asistencia para esta primera edición de unos 200.000 visitantes y un impacto económico directo de más de 5 millones de euros. Ello sin tener en cuenta el beneficio indirecto que supone el posicionamiento de la provincia a nivel turístico o empresarial.

Asimismo, durante los días de celebración de la feria, tendrá lugar en Zamora la fase final y entrega de galardones de los prestigiosos Premios Cincho, organizados por la Junta de Castilla y León, que en anteriores ediciones contó con la presencia de más de 800 tipos de quesos compitiendo ante un panel de 200 expertos catadores internacionales. “Zamora, es así epicentro nacional e internacional del sector quesero”, aseguró.

El presidente de la Institución provincial recordó que la provincia cuenta con 34 queserías de las 208 registradas en Castilla y León y que Zamora tiene la Denominación de Origen Protegida ‘Queso zamorano’ y el mayor censo de ganado ovino de la Comunidad autónoma, “por lo que el sector representa un importante motor de desarrollo económico” con capacidad para fijar población. “Contamos -dijo- con la materia prima adecuada y con los mejores elaboradores. Para completar la ecuación, solo nos faltaba darle el impulso necesario a través de una cita internacional como Fromago. Quienes paseen estos días por nuestras calles y se acerquen a conocer todo lo que Fromago puede ofrecer tienen que saber que tendrán a su alcance más de 1.200 quesos distintos de todo el mundo”, subrayó.

Además, incidió en la posibilidad de disfrutar de “experiencias culinarias únicas” en las exhibiciones de cocina ofrecidas, de asistir a la presentación de productos y charlas técnicas con los mejores afinadores del mundo,  y de ser testigos del Primer Concurso nacional de Fromeliers. “Mención especial son, sin duda, los prestigiosos premios Cincho de la Junta de Castilla y León que tendremos la suerte también de acoger durante la celebración de Fromago”, puntualizó.

Francisco José Requejo recordó durante su intervención la “complicada situación” para el mundo rural provocada por los graves incendios declarados durante los pasados meses de junio y julio, que asolaron zonas como la Sierra de la Culebra, “Sabemos que esta tragedia supone un momento especialmente difícil para nuestros agricultores y ganaderos. Toda ayuda que podamos proporcionar desde las distintas instituciones, en base a nuestras competencias, siempre será poca,  aunque nuestra obligación es aportar y sumar. También desde Fromago queremos hacerlo; deseamos que esta cita ayude al desarrollo del sector, a su impulso y a una  mayor promoción”, apuntó.

“Aprovechemos todo nuestro potencial. Tenemos una provincia llena de oportunidades. Apostemos por nuestros emprendedores, por nuestro sector primario y por ser una tierra que facilite la implantación de empresas que establezcan trabajo de calidad, ayuden a fijar población y retengan el talento joven que tenemos en Zamora”, enumeró.

Por último, animó a “todo el mundo” a “disfrutar” de la Feria Fromago Cheese Experience y a “apoyar con su presencia” a los productores que se dan cita en la capital zamorana durante estos días.

“Zamora a toda leche”

Con este gracioso título recogía también El Mundo (del 18.05.22)  un interesante artículo de Javier Pérez Andrés, que decía:

“Pinta bien ese regreso al pasado de la  feria del queso en Zamora. Aquella feria  de la que nadie nos explicábamos cómo  pudo desaparecer de una provincia  fuertemente ligada ovino y al lácteo. Y  no fue sólo por que corrían nuevos  tiempos y las industrias lácteas estaban  en plenos cambios estructurales, se  enfriaron los propios queseros. Pero la culpa la tuvo la falta de criterio en  materia de ferias sectoriales por parte de  las administraciones.  Fromago se llama la feria del queso  que, como todo, viene internacionalizada  y se lee en esperanto, o sea, universal.  Muy bien promocionada –se celebra en  septiembre– y no para de presentarse en  foros y certámenes. Fijar calendario  afianza y rentabiliza la presencia de  visitantes y metraje. Esta vez Fromago,  «la bien recuperada», contiene, según el  programa adelantado por ahora, la  esencia de las ferias –metraje, análisis,  conferencias y sinergias con otros  sectores profesionales– y abraza a  nuestros Premios Cincho, que por fin  vuelven para quedarse, otro «bien  aparecido» que espero que no se nos  mueva del calendario.  Las fechas de los premios y ferias  sectoriales no deben moverse y menos  por caprichos políticos. La feria del queso  en Zamora está salvada por ahora. Vamos  a toda leche. Ahora deberíamos intentar,  al margen de la presencia nacional e  internacional, que Castilla y León y su  extraordinaria oferta quesera y su mapa  de quesos y productos lácteos obtenga  una total representatividad y  participación de productores. Será un  buen momento para llorar por nuestros  frescos, se nos apagan irremediablemente  Villalón y Burgos. O por la necesaria  mención a los de cabra, sobre todo a los  de la Andalucía de Ávila.  El mapa del queso requiere un análisis  del momento. Y el consumo y la presencia  en cartas y cocina y su cultura en general.  Pinta bien Fromago. Nos va bien el sector  del queso sin entrar en más leches ni en la  cadena alimentaria. Aprovechemos con  fuerza esta oportunidad, asumiendo de  nuevo el protagonismo zamorano y  pongamos todo el cuajo necesario para  afinar esta feria sectorial que tiene que  servir para reflexionar lo mal que lo  hemos hecho al perder el liderazgo ferial  alimentario. Entre todos mataron  Alimentaria, lo que permitió que Madrid  creciera y Fenavin se llevara los  polifenoles. Pero ese es otro cantar de los  cantares. Viva el queso.”

Varias versiones de Fromago

El caso es que repasando toda esta información encuentro que no hay una sola feria en Zamora, sino varias versiones de lo que ha dado en llamarse Fromago, supongo como nombre comercial.

Fromago rural: donde se difundirá y potenciará la cultura del queso en el entorno rural de Zamora, en siete jornadas que se celebrarán en diferentes pueblos de la provincia con la colaboración de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural de la Junta de Castilla y León a través del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl).

Fromago educa: entre febrero y junio de 2022, mediante talleres infantiles se dará a conocer el origen del queso y las principales técnicas de elaboración entre los escolares de 5º y 6º de primaria de la provincia de Zamora, con el objetivo de difundir y potenciar la cultura del queso para poner en valor la importancia de la ganadería y su papel vertebrador en el medio rural.

Fromago cultural: a través del Museo Etnográfico de Castilla y León, se llevará a cabo un ciclo de documentales sobre la cultura pastoril en España y visitas guiadas para, entre otros objetivos, divulgar la importancia de la trashumancia en la conservación de la biodiversidad y descubrir el importante papel del sector agroganadero en la etnografía de Castilla y León.

Fromago profesional: en marzo y mayo de 2022, se realizarán dos jornadas con catas, con la colaboración del afinador profesional José Luis Martín, destinadas a los profesionales de la hostelería de la provincia de Zamora para poner en valor un producto tan relevante como el queso en la cocina y en la restauración, así como su adecuado maridaje con otros productos como bebidas, carnes, pescados, etc.

Fromago gastronómico: con la colaboración de la Red española de queserías de campo y artesanas y las Asociaciones de Hosteleros de Zamora, se celebrarán ocho catas dirigidas, cuatro showcooking y cuatro maridajes, integrados en el programa de la feria y abiertos al público general, para contribuir al incremento del consumo de queso en la sociedad y a la mejora de su valoración.

Valladolid también toma una iniciativa para difundir sus quesos

Esta vez era un titular del Diario de Valladolid de 21 de mayo pasado que rezaba: “’Caminos del Queso’, una iniciativa para conocer el sabor artesano de Valladolid. Más de una veintena de queserías, productores, afinadores y tiendas participa en este proyecto para promocionar el sector en la provincia.

‘Caminos del Queso’ es un proyecto para saborear la marca Alimentos de Valladolid y promoverla a nivel nacional e internacional con la participación de más de una veintena de queserías, productores, afinadores y tiendas que trae un recorrido gastronómico al salón de casa o a los restaurantes de alta cocina de todo el país.

Un recorrido por la provincia a través del sabor que puede hacerse ya sea desde la comodidad del salón, a través de la variedad de productos que ofrecen los elaboradores vallisoletanos, o a través de los restaurantes de alta cocina de toda España que cada vez más apuestan por el queso vallisoletano en sus muy diferentes formas, pero que sus promotores aspiran a que cada vez más sea una invitación a conocer la provincia y sus queserías. El proyecto busca promocionar y difundir toda la riqueza que hay en la provincia de Valladolid en torno al mundo del queso, que resulta todavía muy desconocida.

Valladolid celebra el primer festival del queso y del vino de la región

Es de subrayar la evolución que ha experimentado este sector en los últimos años con la incorporación de nuevas queserías y una importante transformación de lo que ha sido hasta ahora la elaboración clásica de los quesos en la provincia. Así, han surgido nuevos proyectos, mientras que otros tradicionales también han incorporado nuevas elaboraciones, masas diferentes, pastas blandas u otros tipo de quesos no tan identificados con Valladolid, los cuales pretenden darse a conocer tanto en la provincia como en toda Castilla y León y en el conjunto de España.

El afinado –la adaptación «de autor» de quesos propios adquiridos sin una maduración completa para llevar a cabo curaciones específicas «al gusto de cada afinador»– juega un papel clave en este nuevo horizonte para los quesos vallisoletanos, lo que permite aumentar la gama de productos menos habituales en la provincia, como quesos azules, cheddar o de gran formato –como hace Granja Cantagrullas en Ramiro bajo sus distintos sellos–, o hasta mozzarella y burrata, una apuesta original por la tradición italiana que Salvatore, un napolitano afincado en Portillo, reivindica desde Quesería Zucca.

La iniciativa ‘Caminos del queso’, ahora bajo el paraguas de la Diputación de Valladolid bajo su marca Alimentos de Valladolid, surgió de la mano de Granja Cantagrullas, Cañarejal en Pollos y Campoveja en Serrada con el objetivo de combinar difusión del producto y promoción turística.

El secreto de un queso con premio

Esta última quesería, cuyo origen se remonta a 1952, se mantiene como un negocio familiar y artesano que va ya por su tercera generación, la cual está al frente desde 2002 y ha impulsado el desarrollo de una gama de productos más variada e innovadora.

El fundador de la quesería fue Félix Sanz, un panadero reconvertido en quesero que comenzó comprando quesos artesanos de oveja a los pastores de la zona para atender las peticiones que le hacía un cuñado suyo desde Barcelona y al que se los enviaba vía tren.

Como explica Jesús Sanz, Quesería Campoveja desarrolla actualmente tres líneas de productos, la primera de ellas ligada a la tradición artesana a base de leche cruda de oveja y cuajo natural de cordero, con quesos madurados sobre tabla de madero y envejecimiento en subterráneo.

Una segunda, ligada a quesos de autor, que ofrece productos «más innovadores» que han obtenido un mayor reconocimiento a nivel nacional e internacional, como el ahumado, que llegó a ser premiado como «el mejor del mundo», o el trufado. La tercera abre la puerta a todo el trabajo de afinado, en ocasiones «relegado frente a la elaboración», pero que permite obtener «una mayor diversidad quesera».

Sanz defiende esta apuesta por la diversificación y la innovación como una forma de aportar «valor añadido» al producto, pero reconoce la importancia de «la historia» de las dos generaciones precedentes, algo «esencial» para dar «un toque diferenciador» a la calidad de su producto. «Somos hijos de mi padre y nietos de mi abuelo», recalca Jesús Sanz.

‘Caminos del queso’ presume en Madrid ante influencers y clientes

En 2011 inició su actividad otra de las fundadoras de ‘Caminos del Queso’, Granja Cantagrullas, un negocio familiar surgido para aprovechar la leche de su ganadería de ovejas de raza autóctona, la cual a partir de 2018 se dedica exclusivamente a la producción de lechazo con Indicación Geográfica Protegida.

Desde ese momento, Cantagrullas recurre a productores de leche del entorno, pero manteniendo el objetivo con el que nació la quesería como es divertirse y «hacer que el consumidor pudiese descubrir el mundo de la leche y el queso desde una óptica diferente», tal como señala uno de sus responsables, Rubén Valbuena.

Con este fin, Granja Cantagrullas supera la década dedicada a la elaboración de quesos «distintos» a los que se hacían en Castilla y León. Asimismo, fueron los primeros en obtener autorización sanitaria para elaborar quesos con maduraciones muy cortas a partir de leche cruda de oveja, lo que supuso su «primer matiz diferenciador».

En 2014, Cantagrullas abrió un punto de venta propio, Quesería Cultivo, que hoy cuenta con cuatro tiendas propias y una distribuidora para diferentes marcas de la provincia y de toda España que se sirven a establecimientos especializados y restaurantes. A esto se suma el cluster del que forman parte para la exportación de queso a lugares como Singapur, Suiza, Estados Unidos o Perú.

El representante de Campoveja subraya el «potencial», tanto en volumen como en calidad, de la provincia en lo relativo al queso, por lo que ha defendido la extensión de estos ‘Caminos del Queso’ que permitan desarrollar la quesería vallisoletana y ligarla al turismo gastronómico como ya ocurre con el enoturismo, el cual «es complementario con el del queso».

En este sentido, su homólogo en Gantagrullas anima a continuar explorando del turismo vinculado al queso, lo que pasaría por «abrir las puertas de las queserías, enseñar sus espacios y dar a conocer un saber hacer humilde y ancestral como éste».

Este proyecto de turismo, aspiración de la iniciativa desde sus inicios será «un segundo paso» en el que Alimentos de Valladolid trabajará con las queserías de la provincia para que tengan «una oferta estable» de cara al visitante, apunta Francisco Fuentes.

Dentro de esta apuesta por la promoción, ‘Caminos del Queso’ participa a través de la tienda de Quesería Cultivo en la capital de España, en Gastro Festival Madrid, con catas en las que el queso y el vino vallisoletanos van de la mano.