Comiendo esculturas

Mazapanes y turrones endulzan nuestras mesas durante las fiestas de Navidad ahora como hace siglos. Así, en 1492, poco antes de que Colón arribara a una pequeña playa de la actual República Dominicana, Leonardo da Vinci preparaba en Milán los festejos de la boda de Ludovico Sforza, gobernador de la ciudad.

Quiso Leonardo celebrar la fiesta dentro de una tarta de sesenta metros de largo con la misma forma que el propio palacio en cuyo patio la situó. Puertas, mesas y sillas estaban hechas con pastel, y fabricadas con una masa que incluía polenta, nueces, pasas y mazapanes de colores. La inmensa tarta, que parecía de un cuento de hadas, fue devorada la víspera por todos los pajaritos, pajarracos y ratas de la ciudad, por lo que el festejo se tuvo que celebrar en otro sitio, pero la existencia del mazapán y su uso como material de construcción, queda así documentado.

El mazapán que encargaba Leonardo a las monjas de Santa Corona era de ”almendras machacadas, miel y claras de huevos”, y debía de estar muy bueno, porque las esculturas que el artista tallaba con este exquisito material eran consumidas con rapidez por Ludovico y su corte, de modo que andaba Leonardo pensando “en buscar alguna otra sustancia que sus paladares aprecien menos de manera que mis obras puedan sobrevivir”.

Los ingredientes de Leonardo, almendras, miel y claras de huevo, son aún hoy día los principales ingredientes del turrón que, de procedencia árabe, se viene produciendo en Xixona desde el siglo XVI – aunque el primer antecedente escrito del turrón en España data del siglo XIV-, y que hoy día está controlado mediante el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Jijona y Turrón de Alicante.

También se hace con almendras el mazapán de Toledo, igualmente de origen árabe, estando documentada su existencia desde 1212, cuando la famosa batalla de Las Navas de Tolosa. Y debe recordarse que aunque los más conocidos turrones son los de Alicante, se fabrican productos similares en muchos otros puntos de España. Concretamente en la localidad guipuzcoana de Tolosa se fabrica por ejemplo un curioso turrón de mandarina con trufa blanca, elaborado también con almendras, original de la Confitería Gorrotxategi, que celebra en estos días, si no me equivoco, su 80 aniversario. Y es que, ya sea en la clásica tableta, en torta, o en figuras que podrían evocar las esculturas de mazapán de Leonardo, estos dulces están para comérselos.

LOS TIPOS DE TURRÓN.

· Turrón de Jijona: se conoce como “el blando” y debe llevar al menos un 52 % de almendra y un 10% de miel pura de abeja. Además puede llevar: azúcar, avellanas, clara de huevo, canela molida, etc.

· Turrón de Alicante: se conoce como “el duro” y debe llevar al menos un 46 % de almendra y un 10% de miel pura de abeja. Suele llevar, además, clara de huevo, azúcar, piel de limón, obleas, etc.

· Guirlache: se compone esencialmente de almendras y azúcar.

· Terronico: es un turrón de guirlache en cuya superficie se añade ajonjolí o sésamo. La almendra que se utiliza para este turrón está sin pelar.

· Turrón a la piedra: variedad de turrón hecha de almendra, azúcar, corteza de limón y canela, que, al igual que el terronico, no se ha comercializado hasta muy recientemente, usándose exclusivamente para el consumo local y como obsequio.

EL MUNDO DEL TURRÓN.

· El Consejo Regulador solamente considera productos protegidos los turrones de Jijona y Alicante, así como las Tortas de ambos turrones.

· Las empresas que fabrican los turrones de Jijona y Alicante también producen muchos otros turrones de calidad: yema, yema tostada, nieve, fruta, coco, nata y nueces y una tremenda variedad de turrones de chocolate (a la naranja, al kiwi, al mousse, a las pasas con ron, etc.).

· De hecho, el turrón de chocolate crujiente es el que más se consume en nuestro país, siendo de este tipo uno de cada cuatro turrones vendidos durante el año. Uno de cada cinco turrones es de alguna otra variedad de chocolate.

· En total, se consumen en España unas 33.000 toneladas de turrón y dulces navideños. El turrón de Jijona se consume cuatro veces más que el de Alicante.

. En los turrones protegidos solo se permite usar almendra de la zona, aún cuando en el mercado español cada vez se introduce más la almendra de California, más barata pero de inferior calidad.

· Hoy día se fabrican turrones sin azúcar que son tolerados por las personas diabéticas y son también apreciados por los que no quieren engordar demasiado durante las fiestas.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LOS TURRONES DE ALICANTE Y JIJONA.

· Los turrones son alimentos de gran poder energético, ricos en glúcidos, grasas vegetales y proteínas. Su aporte calórico es de unas 550 Kcal por cada 100 gramos.

· Las grasas del turrón proceden de la almendra, un producto cardiosaludable: son ácidos grasos oléico y linoléico, similares a los del aceite de oliva. No tienen colesterol.

· Los turrones aportan vitaminas (A, E y algunas del grupo b) y minerales (potasio y fósforo).

EL CODEX ROMANOFF.

En 1981 se descubrió un curioso manuscrito, las notas de cocina de Leonardo da Vinci, y unidas a otro documento llamado Codex Romanoff. Además de hablar de sus maquetas hechas con mazapán, ofrece Leonardo un curioso recetario de época, en donde demuestra su vanguardismo e ingenio proponiendo una especie de nouvelle cuisine, y, simultáneamente, ofrece todo un muestrario de inventos y un curso de protocolo y buenas maneras. E

Entre los inventos: la servilleta, el tenedor de tres puntas, las secadoras giratorias de servilletas, el molinillo de pimienta… Entre las normas: de la manera correcta de sentar a un asesino a la mesa, modo de limpiar la sangre de los manteles, cocinar con venenos o de cómo librar la cocina de moscas pestilentes.