Caviar Nacarii, el secreto mejor guardado de los Pirineos

Sí, el caviar está considerado mundialmente como un manjar refinado y codiciado por los mejores gourmets. Como todos sabemos, el “oro negro de la gastronomía”, como algunos le han bautizado, se elabora a partir de las huevas del esturión. Pero usualmente pensamos en otros países, en lugares lejanos (Rusia, Irán) como el lugar de producción. Eso ha cambiado, y para nuestro beneficio, ya que en nuestro país cada vez se produce más y mejor caviar. Descubramos uno de ellos, con una historia muy interesante que contar. En este ocasión les hablo del Caviar Nacarii, que tuve ocasión de degustar casualmente en Lavinia, que es fruto del esfuerzo de un equipo de artesanos y biólogos que elaboran un exquisito caviar siguiendo el método tradicional de los maestros iraníes. Con una estrategia productiva orientada a la máxima calidad, combina a la perfección la artesanía con el cumplimiento de las normativas europeas de seguridad alimentaria. Y naturalmente este esfuerzo es el que día a día reconocen los paladares más exigentes, que ya valoran esta marca de caviar, Nacarii, como una de las más exclusivas elaborada en Europa.

Para entender todo esto debemos saber que la sobreexplotación de los ríos y la pesca descontrolada llevaron al esturión al borde de la extinción. La comercialización del apreciado caviar provenía principalmente de la pesca furtiva o se desarrollaba en una absoluta irregularidad legislativa en cuanto a la información del origen y tipología del producto. Desde 1998, su comercialización internacional está regulada por el convenio CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres).

Pues bien, este caviar, el Nacarii, surge en un entorno privilegiado, el Valle de Arán, entre frondosos valles y montañas escarpadas de más de 2000 metros de altura. Y al igual que la naturaleza mima los esturiones, en Caviar Nacarii, como ellos mismos nos cuentan, «cuidamos y preservamos la conservación de esta especie milenaria y protegida, mediante la cría en cautividad del esturión. Gracias a estas atenciones y un proceso de producción y envasado totalmente artesanal, se mantiene viva la magia de los primeros maestros del caviar».

Cada una de las latas de Caviar Nacarii contiene un producto único que evoluciona con el paso del tiempo. Es un caviar rico en matices, capaz de proporcionar una amplia gama de sensaciones al paladar, porque sólo se comercializa caviar fresco, sin someterlo a ningún tipo de pasteurización, consiguiendo de esta forma un óptimo resultado, y de este modo, el Caviar Nacarii es uno de los secretos gastronómicos mejor guardado de los Pirineos.

Situado en el corazón del Valle de Arán, rodeado de los picos más altos y majestuosos y con una marcada influencia atlántica, el territorio aranés es un paraje en el que confluye gran diversidad de ecosistemas en un pequeño territorio. Esta característica convierte la zona en un área rica en matices y sensaciones. Así es este caviar, un producto lleno de matices como el valle en el que se produce y, sobre todo, de extremada pureza.

El Valle de Arán es uno de los territorios más emblemáticos de los Pirineos, un punto de encuentro para los amantes de la naturaleza, el paisaje y la gastronomía. Además, Caviar Nacarii mantiene un fuerte compromiso con este entorno y colabora activamente con las administraciones locales para el desarrollo de un turismo gastronómico complementario al turismo de nieve, tan arraigado en el territorio aranés. De este modo, los esturiones de Caviar Nacarii crecen de forma natural y sostenible en el agua pura del río Garona. Las cristalinas aguas, procedentes del deshielo, son el ingrediente mágico del hábitat de los esturiones. El resultado: un exquisito caviar sin olores ni sabores ajenos, un prodigio del Valle de Arán.

La empresa que elabora este caviar y otros productos,se creó en el año 1999 con la apertura del centro de producción en Les, en el Valle de Arán, y es importante resaltar que fiel a su compromiso con el entorno natural y a un sistema de producción artesanal y responsable, Caviar Nacarii es el primer productor de caviar, a escala mundial, que cuenta con las certificaciones más exigentes de calidad: ISO9001 de Procesos, ISO14001 de Calidad Medio Ambiental y la más importante para la confianza del consumidor, ISO 22000.Además, ha sido premiado con una Golden Star en la edición 2013 del Superior Taste Award (Premio al Sabor Superior). Este galardón, único en el mundo, reconoce los productos gastronómicos que alcanzan o superan las expectativas de un jurado en términos de calidad gustativa y cualidades organolépticas, una iniciativa del International Taste & Quality Institute.

Volviendo al producto, debemos saber que el esturión cuenta con 250 millones de años de antigüedad. Es, junto a la lamprea, uno de los primeros animales sobre la tierra. Su hábitat natural son los grandes lagos y sistemas fluviales del hemisferio norte, así como otros países de Europa y América del Norte. Existen más de 26 especies de esturión y cada una de ellas produce un caviar distinto. Las más conocidas son las originarias del Mar Caspio, como la Huso Huso, que produce el famoso caviar de Beluga, la Oscietra y la Sevruga. Actualmente su volumen de producción es mínimo debido al serio peligro de desaparición que corren estas especies.

Debido a que el esturión en estado salvaje es una especie al borde de la extinción, la única alternativa ha sido la cría bajo control. De hecho, la elaboración de caviar ha venido de la mano de diferentes proyectos de repoblación auspiciados por organismos oficiales. El esturión que se cría en el Valle de Arán se denomina Acipenser Baerii, originario del lago Baikal (segunda mayor reserva de agua dulce del mundo) en Siberia. Es el que mejor se adapta a la cría en cautividad porque todo su ciclo vital lo ha hecho originariamente en agua dulce. Es más pequeño que los del Caspio (de 15 a 30 Kg) y su hueva es considerada como una de las mejores en pureza de sabor.

Y, además, Caviar Nacarii también comercializa carne de esturión, uno de los grandes desconocidos de la cocina contemporánea. Aún así, esta especie de pescado de carne blanca es una de las más apreciadas por los grandes chefs gracias a su versatilidad. Su carne jugosa y sabrosa tiene propiedades cardio-saludables y una baja aportación energética. Además, es rica en ácidos grasos Omega 3 que previenen la formación de colesterol y, su digestión es muy ligera. Este caviar varía en color según cada hembra. Puede ser gris oscuro, gris claro, aperlado o dorado. El tamaño es normalmente mayor que el Sevruga, de sabor parecido al Oscietra y con los matices de color del Beluga. Caviar Nacarii ofrece tres variantes de caviar (Tradición, Selección y Premium) que les invito a saborear para aprfeciar sus diferencias de matices, usos y maridajes.

Para degustarlo se recomienda comerlo solo, presionando las huevas entre el paladar y la lengua. La intensidad del sabor irá «in crescendo» debido a su largo retrogusto. Siempre con cucharilla de nácar, cucharilla de madera, cucharilla de hueso (o de plástico) o directamente sobre nuestra piel. Y se puede incorporar a variadas recetas, como las siguientes: patata cocida con caviar, huevos fritos con caviar, blinis con nata agria y encima caviar, puré de coliflor con caviar, salmón con caviar, pasta con caviar, aguacate, gambas y caviar… Marida bien con vodka frío, cava, champán o vino blanco seco, aunque puede experimentar con maridajes más osados como hice yo el otro día en Lavinia.