The Table by… La Salita: cocina valenciana muy especial

Desde el jueves pasado y hasta el 26 de marzo el restaurante de Begoña Rodrigo se instala en el restaurante pop up creado por Better en colaboración con Plymouth Gin y el Hotel Urso. El restuarante se llama La Salita y abrió en noviembre del 2005. La cocina está a cargo de Begoña Rodrigo y la sala es responsabilidad de Jorne Buurmeijer.

De este modo, la segunda temporada de The table by cruza su ecuador recibiendo a su cuarto inquilino: La Salita, que llega desde Valencia y desde su nuevo emplazamiento se logra trasladar el ambiente distendido, tranquilo y cómplice de La Salita a Madrid. El nombre del restaurante es toda una declaración de intenciones. Siempre se busca que el visitante se sienta como en casa.

Desde noviembre de 2005, el tándem hispano-holandés formado por Begoña Rodrigo a cargo de la cocina y Jorne Buurmeijer de la sala, triunfa en La Salita. En estos años se ha ido forjando la identidad de su cocina actual desde una cocina de fusión con una visión más global a otra mucho más local. Begoña Rodrigo está cada vez más comprometida por conocer el origen del producto, conocer quien lo trata y cómo lo hace. Esto no quiere decir que haya dejado atrás influencias de otros países pero procura cocinar a base de producto local. La bodega de La Salita, a cargo de Jorne, es protagonista principal del restaurante y cuenta con referencias de todo el mundo. Así que no faltará una pequeña representación en Madrid junto con una selección de los mejores vinos valencianos.

El Menú La Salita empieza con «El carro de las chuches» -cinco mini aperitivos salados- que dan paso al «Puré de berenjena ahumada con sardinas braseadas y sardajo» y a las «Alcachofas, gambas y jugo de anisados». Sigue con «Brandada de bacalao con guisantes frescos acidulados y anguila ahumada», el «Vitello tonnato de pastrami con encurtidos» y, finalmente, el «Corzo lacado con regaliz, tallarines de boletus y celery con carbonara de moscatel». Para terminar, un postre a elegir entre «Zanahoria, lima, yogur, jengibre y coco» o «Ganache de chocolate con crema inglesa y regaliz». Su precio, 45 €

El Menú La Rodrigo, añade tres platos más: «Ensalada de invierno con mojama, ricotta y emulsión de pepino con mostaza verde», después del “Carro de chuches»: «Cigala en su propia mantequilla con guiso de manitas y habitas tiernas», después de la brandada de bacalao. El «Arroz de rabo de toro con alcaparras y all i oli de cítricos «, será el preámbulo al plato de corzo. El precio del Menú Largo es de 60 €.

Como ha ocurrido con todos los restaurantes de paso por The Table by en esta segunda etapa, los menús se pueden completar con distintos platos fuera de carta. La Salita ha escogido para este apartado: «Tiara de encurtidos y salazones», «Fideuá de plancton y berberechos», «Arroz meloso de pato y foie» y «Sopa de lentejas picantes sin lentejas con chorizo y tabellas».

Para los más fieles, The Table by mantiene El Club, que propone la reserva y pago anticipado de un almuerzo o cena en los tres próximos restaurantes de esta temporada y ofrece al socio ventajas privadas, con un precio -que incluye menú corto- de 135 €.

La coctelería de Plymouth Gin seguirá teniendo un lugar especial en este capítulo manteniendo una propuesta de cócteles clásicos y otros creados especialmente para The Table by La Salita.

Nacida en 1975, Begoña Rodrigo, cocinera autodidacta, fundó La Salita en 2005. Su primera experiencia laboral en solitario, que compaginaba con sus estudios de Ingeniería Industrial, fue en Bombón en 1993, negocio de expendeduría de pan. Ámsterdam fue su siguiente parada, como jefe de partida en el Amsterdam Marriott Hotel, donde tuvo oportunidad de aprender en su restaurante gastronómico Quoy, junto a su jefe de cocina, Nick Reade. Desde allí se dirigió a Londres, donde fue chef de partie en Aquarium Club de 2003 a 2005. A su vuelta a España vivió dos breves experiencias como jefe de cocina en el restaurante Más Sedó de Reus, y jefe de partida en el restaurante La Sucursal, hasta dar el salto a La Salita donde es chef ejecutiva, directora y copropietaria. Actualmente compagina esta labor con la formación de cocineros en Compass Group y con colaboraciones con marcas y actos. Entre otros reconocimientos y premios, Begoña Rodrigo es ganadora de Top Chef 2013, cuenta con un Sol Repsol otorgado en 2014 y ha sido nombrada Cocinera del Año de la Comunidad Valenciana, también en 2014.

En The Table by son los colaboradores los que acaban de redondear el proyecto. Este año cuenta con el apoyo de Plymouth Gin, una ginebra de gran calidad producida en la destilería más antigua de Inglaterra desde 1793. Una ginebra artesanal, en la que cada ingrediente, cada botánico, se selecciona con mimo para ofrecer una calidad excepcional. Su sabor suave y muy equilibrado la ha convertido en una de las ginebras más apreciada por barmen de todo el mundo como la ginebra ideal para coctelería. Plymouth Gin comparte con The Table by la vocación de convertir este espacio en punto de encuentro para todos los amantes de las cosas bien hechas. Un lugar donde descubrir nuevos sabores, nuevas experiencias y compartir interesantes historias sobre la gastronomía y el valor de lo bueno.

El espacio de La Salita en The Table by se decora y viste gracias también a la aportación de otros valiosos colaboradores. Pavimentos Decorart, da el toque de color de las paredes, Rue Vintage 74 está presente en elementos de la decoración y antigüedades, Alquian y Hóptimo muestran su cartelería y dibujos originales, Andrea Zarraluqui es responsable de los platos pintados, Mari Quiñonero está presente con sus collages y la mantelería es de Athos.

La Salita ocupa el cuarto lugar en esta edición de The Table by y es el segundo de 2016, tras el paso de Culler de Pau, Andreu Genestra y Regueiro. Tras La Salita vendrán al espacio pop-up Hisop (Barcelona, abril–mayo) y, para terminar, Acánthum (Huelva, mayo–junio). Todos ellos ofrecen dos menús degustación, uno de 45 € y otro de 60 €, IVA incluido y sin bebidas, y una selección de platos fuera de carta para completar la oferta.

Urso Hotel & Spa, abierto desde agosto de 2014, es el primer hotel-boutique de cinco estrellas en la ciudad. Está situado en pleno barrio de Las Salesas, en un edificio de 1915, obra de José María Mendoza Ussía. Conserva su estética neoclásica fusionada con un interiorismo contemporáneo y sofisticado que permite al huésped sentirse como en casa. El prestigioso arquitecto e interiorista Antonio Obrador ha sido el responsable de la restauración. El hotel tiene, en total, 78 habitaciones y suites. En el spa se ofrecen diferentes tratamientos de la mano de la prestigiosa firma de belleza y wellness Natura Bissé.

La Salita
The Table by
Calle de la Beneficencia, 15
Madrid
Teléfono: 615 367 917