Salmón del Bidasoa con crema holandesa.

INGREDIENTES: (Para 6 raciones)
1.200 g. salmón..
3 dls. De caldo de pescado.
Una yema.
Un huevo duro.
Vino blanco.
Un dl. de aceite.
Nata líquida.
Una lata pequeña de huevas de salmón o trucha.
Dos limones.
100 g. de mantequilla.

MODO DE HACERLO: El salmón se prepara sin espina, partida en dos filetes, condimentado con sal y limón.

Se ponen, extendidos, en una placa de asar untada con aceite con la piel hacia arriba. Se tapa con un papel untado en aceite y se mete a horno moderado, unos 225º, regándolo con frecuencia con su jugo, durante unos 25 ó 30 minutos.
Cinco minutos antes de retirar del horno se riega con tres o cuatro cucharadas de vino blanco.
Cuando haya reposado se retira el jugo para formar una salsa.

En cacerola pequeña se pone el jugo de la cocción, (un cuarto de litro en total y que si no se completa el caldo de pescado), colado, se acerca al fuego y cuando hierve se añade una pasta hecha con 10 gr. de harina y 15 gr. de mantequilla. Se agita con varillas, se hace hervir un minuto, se añade una yema disuelta en un poco de leche fría. Se rectifica de sal y se añaden 3 cucharadas de nata líquida y se retira dejándolo un minuto fuera del fuego, para servir en salsera.

Se coloca las porciones del salmón a la que se le quita la piel, en fuente larga con la parte de la cola a los extremos de la fuente. Se adorna con lonchas de huevo duro y las huevas..En el centro un pequeño ramo de hojas de perejil. Se riega todo con una porción ce su salsa y se sirve caliente.
El resto de la salsa puede servirse en salsera.