Morros y callos a la Navarra – Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:
750 g. de callos de ternera.
500 g. de morros de ternera.
100 g. de cebolla.
Laurel y sal.
500 g. de tomate maduro.
Tres dientes de ajo.
100 g. de jamón.
150 g. de chorizo o chistorra.
Un dl. de aceite.

MODO DE HACERLO: Limpios los callos y los morros, se ponen a cocer con poca agua y sal y una cebolla entera, con la cacerola tapada y a fuego muy lento, hasta que estén tiernos.

Una vez tiernos los morros y los callos, se trocean. Se reserva el caldo de la cocción con la cebolla.

En cacerola se pone el aceite y cuando esté caliente se rehoga el jamón picado y una vez rehogado se retira. En la misma grasa se rehoga el chorizo o la chistorra troceados y un poco rehogado también se retira. En ese aceite se pone los ajos muy picados, a fuego suave. Cuando los ajos empiecen a tomar color se añade el tomate pelado, sin pipas y muy picado. Se hace hervir despacio para concentrarlo un poco, se rectifica de sal y se añade el jamón y el chorizo o la chistorra preparados. Se mezcla los morros y los callos troceados y se le añade algo del caldo de la cocción de los callos que se habrá colado junto con la cebolla que se empleó en la cocción de los callos. Se hace cocer unos diez minutos, despacio y se deja reposar un rato, manteniéndolo caliente para servir.

En los días de fiestas, puede enriquecerse su tipismo incorporándole en el momento de servir, unas dos rodajas por persona del tradicional «RELLENO».

Pueden prepararse de víspera. Y también se puede congelar.